Л.И. Брежнев. Советский царь и пирожки с горохом (кулинарные путешествия)
 

СОВЕТСКИЙ ЦАРЬ И ПИРОЖКИ С ГОРОХОМ

«Мелкий политический деятель эпохи Аллы Пугачевой»?! Ну, нет. Когда-нибудь о Брежневе снимут блокбастер, и мы наконец увидим, каким матерым человечищем он был! Как лихачил на дорогах, как плавал в штормовом море, как флиртовал с дамами, как охотился и пировал…

Барские замашки

Трагикомической фигурой, героем многочисленных анекдотов, объектом для жалости он стал в конце жизни. И, к сожалению, мое поколение запомнило его именно таким – львом с расшатанными клыками, дряхлеющим на глазах. Однако когда я был пионером, то верил, что Брежнев вечен. И дети мои родятся, и внуки в школу пойдут, а дорогой Леонид Ильич так и будет поигрывать бровями в программе «Время»: встречать-провожать в аэропорту Внуково товарищей Корвалана и Цеденбала, целовать взасос товарищей Хонеккера и Гусака, вручать и получать очередные ордена и медали и бороться за мир во всем мире. И не я один был таким наивным. А когда в ноябре 1982 года Брежнев вдруг умер… да, нет, разумеется, никто из нас не почувствовал себя сиротой казанской, напротив, появилась надежда, что новый царь окажется лучше. Только вот старого – вечного – стало жаль…

А Брежнев был именно царем (остальные постсталинские лидеры, включая Горбачева, на эту роль явно не тянули). Историк Эдвард Радзинский вспоминал в одном из своих страстных телемонологов, как, принимая в 1978 году шахматного чемпиона Анатолия Карпова, генсек напутствовал его: «Взял корону – держи! Потому что за корону, знаешь, дерутся». Это он не Карпова убеждал, это он себе самому, человеку, взлетевшему из грязи в князи, внушал…
Как-то раз в Ульяновске он даже признался во время застолья с местными партийцами: «Я – как царь. Только не могу, как царь, подарить землицу, деревеньку, крепостных. Зато могу дать орден».

Если не царские, то уж барские замашки Леонид Ильич демонстрировал не без удовольствия (впрочем, как и коммунистическую скромность – достаточно вспомнить его отказ от роскошной квартиры в 460 квадратных метров на улице Щусева). Будучи человеком жизнелюбивым, общительным и обаятельным, Брежнев был не прочь выпить и закусить (по словам его супруги, обладал отменным аппетитом, а вот пил весьма умеренно), хлебосольно принимал гостей, говорил небанальные тосты и шпарил наизусть Есенина, умел развеяться на охоте и активно отдохнуть на море.

Разумеется, это эпикурейство и гедонизм, которые были совсем несвойственны дистиллированному Суслову и аскету Андропову, не касаются заката брежневской жизни, когда пресыщенность впечатлениями, а главное, плохое здоровье не позволяли проявлять былую удаль и вообще жить по-прежнему. Журналист Александр Бовин, писавший для нашего героя речи, признался: «Я работал с двумя Брежневыми. Здоровым и больным. Это – разные люди».
Итак, вообразим себе несколько эпизодов того будущего фильма про человека, правившего нашей страной почти два десятилетия. Эпизоды, естественно, гастрономические, тем более что, по словам невестки генсека Людмилы, «поговорить о еде в семье очень любили. Даже за столом, когда ели. Вспоминали, как родители в печке готовили. Обсуждали борщи, каши…»

Борщ с черносливом и грибами

Супруга Л.И. Брежнева, Виктория Петровна, вспоминала, что еще с довоенных времен, когда они жили на Украине, Леонид Ильич любил ее борщи. Холодный и горячий, постный и на мясном наваре.

4 порции

Что нужно:
350 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 10 г сушеных белых грибов, 4 свеклы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 0,5 ст. л. муки, 2 ст. л. томат-пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. сахара, соль, перец

Что делать:
Грибы замочить в 2 л воды на 2 ч. Затем довести до кипения и варить 1–1,5 ч. Грибы вынуть, порезать, бульон сохранить. Чернослив промыть, залить 2 стаканами воды, добавить сахар и варить до мягкости, 10 мин., затем снять с огня. Свеклу очистить, нарезать соломкой. Половину масла разогреть в сковороде, добавить свеклу, по 1 ст. л. томат-пасты и грибного бульона, тушить, периодически перемешивая, на слабом огне 10–15 мин. Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать с оставшимся маслом, томатом и мукой 5–7 мин. Капусту тонко нашинковать, картофель очистить, нарезать дольками. В кипящий грибной бульон опустить капусту, после закипания добавить картофель и варить 10–15 мин. Затем положить в кастрюлю тушеную свеклу и пассерованные овощи. Добавить нарезанные грибы, сваренный чернослив вместе с отваром. Посолить, поперчить и готовить еще 7–10 мин. Перед подачей посыпать борщ зеленью петрушки.

Глинтвейн на Мавзолее

А знаете, о чем беседовали советские вожди, стоя в майский и ноябрьский праздники на трибуне Мавзолея перед колоннами натужно ликующих демонстрантов? Правильно, о здоровье. По свидетельству генерала КГБ Владимира Медведева, руководившего личной охраной Брежнева, Леонид Ильич с удовольствием сообщал членам и кандидатам в члены Политбюро, что он ест на завтрак и на ужин, чтобы не набирать лишние килограммы, поскольку врачи убедили его, что большой вес – нагрузка на сердце.
Охранник вспоминал, как 7 ноября лидеры «согревались» прямо на Мавзолее. «Уже часам к одиннадцати появляются два официанта с термосами и набором хрустящих белоснежных пластмассовых стаканчиков. В термосах – горячее вино с какими-то вкусными добавками. От стены Мавзолея идут два выступа, которые служат столиками, выбиты ниши, они покрыты деревом и обшиты сверху материалом – удобные сиденья. Всего шаг назад – Леонид Ильич садится за стол, выпивает, отдыхает, возвращается в строй. Точно так же после него пригубляют, согреваются остальные. Исчезновение их на краткое время незаметно ни тысячам людей с площади, ни тем более телезрителям».
Но это еще не все. Оказывается, за Мавзолеем есть пристройка к Кремлевской стене. Там располагался буфет – зал с большим столом. В буфете Леонид Ильич мог выпить рюмочку уже в тепле. После демонстрации – праздничный прием в банкетном зале Дворца съездов. На угощение и выпивку не скупились, но, если верить кремлевским поварам, партийные боссы, все как один, были консервативны в еде – ни устриц с фуа-гра, ни суши с роллами. Доверие у них вызывала только русская кухня. Без особых изысков: рыба, икра, соленые грибы, вареная картошка, селедка, холодец, поросята, гуси. Каждый прием заканчивался десертом, но перед ним устраивали концертик. Один из обязательных номеров программы – любимая правителями Людмила Зыкина.

Тайны кремлевских обедов

Обедал Брежнев обычно в Кремле, на рабочем месте, – для этих целей за его кабинетом было небольшое помещение, туда и доставляли официанты еду. Для Генерального секретаря и его ближайших соратников блюда готовились на так называемой особой кухне. «Мы называли ее царской», – говорит Владимир Бондарев, проработавший «спецповаром» семь лет. Как и все остальные повара, он был сотрудником госбезопасности.

«Перед началом трудовой деятельности меня предупредили, что о своей работе я не должен распространяться нигде и никому. Строго-настрого запретили рассказывать о блюдах, которые готовились тому или иному члену Политбюро. Каждое блюдо для первых лиц государства дублировалось. Одно отправляли по месту работы «объекта», второе – отдавали на пробу санитарному врачу. Оставшиеся продукты укладывали в специальный контейнер и на сутки оставляли в холодильнике. Эти продукты служили бы вещественным доказательством в том случае, если бы кто-то отравился».

Продукты на «царскую кухню» поступали с 501-й спецбазы, колбаса, ветчина и прочие мясные деликатесы – из спеццехов Микояновского завода, молоко – из подмосковного «Заречья», коньяк – из Армении, вино – из Молдавии, а овощи и фрукты прилетали из солнечного Узбекистана. На питание каждому члену Политбюро выделялась немалая по тем временам сумма – 400 рублей.
В последние годы Леонид Ильич обедал очень скромно: «Диетолог старался разнообразить меню, однако Брежнев, боровшийся с весом, заказывал то, что сам считал нужным, обычно – немного салата из капусты, ложку овощного супа и сырники или просто творог. И стакан сока и компота».

Борьба руководителя СССР с лишним весом заслуживает отдельного эпизода под названием «Ильич взвешивается». Послушаем генерала Медведева: «Брежнев и в молодости, когда был стройным красавцем, строго следил за своим весом, а с возрастом борьба с весом стала маниакальной, приобрела род недуга». И больше всего обрадовать Леонида Ильича могло… положение стрелки весов. Оказывается, «весы всех видов и марок – отечественных и лучших зарубежных – стояли и на даче в Заречье, и в охотничьем Завидове, и в кремлевском кабинете. С утра дома встал – сразу на весы, приехал на работу – с порога на весы, перед сном – снова взвешивается… Он следил за каждой ложкой, чтобы не переесть, отказался от хлеба». Но так было не всегда.

Конвертики с рыбой и сыром
(6–8 порций)

Что нужно:
400 г (2 пласта) готового слоеного теста

Для начинки: 400 г филе лосося, 300 г сыра эмменталер, 2 ст. л. рубленого свежего укропа, 3 яйца, 1 ст. л. молока, соль

Для соуса: 50 г тертого хрена, 3 ст. л. сливок жирностью 35%, по 1 ч. л. сахара и лимонного сока, соль

Что делать:
Пласты теста раскатать на квадраты 30 х 30 см, затем разрезать их на меньшие квадратики – 10 х 10 см. Для начинки лососину и сыр нарезать мелкими кубиками, желтки двух яиц отделить от белков. Смешать рыбу, сыр и желтки с рубленым укропом. Смесь равномерно распределить по квадратикам теста. Оставшееся яйцо смешать с молоком и смазать яично-молочной смесью края квадратиков теста. Сложить тесто с начинкой конвертиками, верх смазать яично-молочной смесью. Духовку разогреть до 200 оС. Противень застелить пергаментом, поместить на него конвертики из теста. Выпекать в духовке 15 мин. Для соуса взбить сливки, смешать с хреном. Добавить сахар, лимонный сок, посолить по вкусу. Подавать конвертики со сливочным хреном.

«Какой красивый молдаванин!..»

Именно так в 1952 году отозвался о Брежневе Сталин. Нет, у Леонида Ильича не было молдавских корней, родился он, как известно, на Украине. Однако известный кулинарный историк Вильям Похлебкин уверял, что работа первым секретарем компартии Молдавии, где будущий генсек оказался в начале 50-х, позволила ему ощутить принципиально новое качество жизни: «Рыбалка на Днестре и Пруте, в устье и гирле Дуная, охота в Кодрах и на границе Молдавии и Северной Буковины возобновили знакомство Леонида Ильича не только с кабаньим окороком и запеченной в тесте олениной, но и открыли для него такие ранее незнакомые гастрономические прелести, как зернистая осетровая икра из Вилково, дунайская осетрина и малосольная сельдь. В Молдавии, на ее вкусных хлебах, Брежнев и просто подкормился, то есть превратился из «худого полковника», как его привыкли звать на фронте, в упитанного, раздобревшего, вальяжного генерала. Для Леонида Ильича, даже в старости не изменившего привычке чуть ли не часами прихорашиваться перед зеркалом, его цветущий внешний вид значил весьма многое. Он сообщал ему уверенность и льстил ему. Таким образом, можно сказать, что молдавская кухня фактически вывела Леонида Ильича в люди».

Ну, по-моему, это явная натяжка: на одних фаршированных перцах, мититеях и мамалыге такую карьеру не сделаешь! Но то, что Брежнев уважал молдавскую и украинскую кухню, это факт. И особенно украинский борщ.

Виктория Петровна, его верная, но редко появлявшаяся на публике супруга, после смерти мужа рассказывала писательнице Ларисе Васильевой, автору перестроечного бестселлера «Кремлевские жены»: «Леонид Ильич любил мои борщи. Знаете, украинские борщи есть разных типов: холодный и горячий, постный и на мясном наваре… Борщ я варила на два-три дня, суточный – он вкуснее, потому как настаивается. На второе готовила жаркое, котлеты... Вареники Леня любил с картошкой и с квашеной капустой, с жареным луком, а пироги – с горохом. В воскресенье, когда вся семья в сборе, пироги я пекла с мясом, но больше с горохом. Любил жареную рыбу – сома или налима без костей. Потому что еще в молодости подавился как-то косточкой и с тех пор опасался. Карасей я готовила, но косточки выбирала, фаршировала рисом, грибами».
Первая леди СССР обожала стряпать и совершенно не вмешивалась в политику. Из развлечений предпочитала телевизор: фигурное катание и «Кабачок 13 стульев». То есть вела жизнь обычной домохозяйки: солила огурцы, капусту и помидоры, сушила травы, лепила пельмени, пекла пироги с вишнями и даже варила – это было ее коронное блюдо – варенье из крыжовника. То самое, что называют царским. А какое же еще – для царя?! Брежнев уверял, что лучше «его Вити» – так он называл Викторию Петровну – никто на свете не готовит.

Торт с вареньем из крыжовника

«Моя мама, – вспоминал Леонид Ильич, – готовила вкуснейший торт с крыжовником». Этот торт всегда подавался в семье генсека к вечернему чаю.

6–8 порций

Что нужно:
2 готовых бисквитных коржа

Для начинки и украшения: 500 г ягод крыжовника из варенья, 20 г желатина, 300 г густой простокваши, сок и тертая цедра 1 лимона, 800 г сливок жирностью 35%, 2 ст. л. сахара, 10 г измельченного миндаля, несколько листочков мяты

Что делать:
Замочить в воде 15 г желатина. Размять вилкой 100 г ягод крыжовника и смешать с простоквашей, 1 ст. л. сахара, соком и цедрой лимона. Отжатый желатин развести в 3 ст. л. горячей воды и ввести в полученный крем. Половину сливок взбить и добавить в крем вместе со 150 г крыжовника. Хорошо перемешать. Один бисквит положить на дно разъемной формы для торта и наполнить ее массой из крыжовника с простоквашей и сливками. Накрыть вторым бисквитом и поставить торт в холодильник на 3 ч. Оставшиеся предварительно замоченные 5 г желатина отжать и развести с 2 ч. л. горячей воды. Смешать с половиной оставшегося крыжовника и 1 ст. л. сахара. 400 г сливок взбить, добавить ягоды с желе и полученной массой обмазать торт сверху. Украсить обжаренным миндалем, оставшимися ягодами и листочками мяты.

Совет
Летом этот торт можно готовить со свежим крыжовником, увеличив количество сахара до 250 г.

Король охоты

О том, что советский лидер – азартный и удачливый охотник, знали все. И во время официальных зарубежных визитов или поездок по стране Леониду Ильичу нередко устраивали охоту. Говорят, стрелял он замечательно, а все анекдоты про «подсадных уток» – всего лишь фольклор. Любимым местом его охоты долгое время было подмосковное хозяйство Завидово.
«После удачного выстрела, когда кабан у наших ног, Леонид Ильич разрешал нам разлить по рюмке водки, – вспоминает генерал Медведев. – Это был неизменный ритуал, мы поздравляли друг друга «с полем». По окончании охоты следовал другой ритуал, который как бы продлевал удовольствие. Начальнику охраны поручалось отрезать каждому в подарок кусок мяса. Вначале через охрану, а позже через фельдсвязь Брежнев отправлял кабанятину некоторым членам Политбюро, министрам. Вдогонку звонил, рассказывал подробности охоты, советовал, как лучше готовить вырезку, грудинку и т.д.». Эти дары получали не только партийные бонзы. После охоты в Сербии высокий советский гость раздаривал зайцев, фазанов и оленину поварам и обслуживающему персоналу.
Кстати, Брежнев был не чужд кулинарии, мог поинтересоваться рецептом понравившегося блюда, хотя домашнее хозяйство полностью доверял жене. Возвращаясь из зарубежных поездок, он с восторгом делился новыми познаниями: «У итальянцев нет ничего вкуснее спагетти с песто. Угощали меня и лапшой с лососевым соусом. Пальчики оближешь!» Визит в ГДР ему запомнился крюшоном из вина с цитрусовыми, а поездка в Испанию – пирожными из персика и кокоса, которыми он просто объедался.

Югослав Сава Вукоев, личный повар Иосифа Броз Тито, тоже заядлого охотника и гурмана, имел честь несколько раз готовить для Брежнева, когда тот бывал в его стране. Одно из блюд – диетический плов. Вот рецепт: два вида риса, дикий черный и белый, варятся отдельно, промываются, перемешиваются, к ним добавляются тушеные овощи. Овощи готовятся так: на сковороде обжаривается репчатый лук, после он перекладывается в большую посуду, к нему добавляется немного чеснока и нарезанные кубиками болгарский перец разных цветов, сельдерей, морковь, лук-порей, зелень, грибы, спаржа (ее, по наблюдению Вукоева, Брежнев очень любил). Все это тушится до полуготовности. Смесь риса с овощами помещается на 10 минут в духовку. Соль и перец – по вкусу. Вся масса в виде пирамиды выкладывается на тарелку. Подается с двумя соусами – помидорным и легким сливочным.

Но вернемся в Завидово. На охоте Брежневу и другим стрелкам часто готовили его любимую яичницу: на большой чугунной сковороде до хрустящей корочки обжаривали куски сала и заливали десятком яиц. Вообще, как вспоминал главный брежневский охранник, «раньше в Завидове в дни охоты стол ломился от закусок, и сам генсек был молод и ел с аппетитом, и окружение тоже было далеко не малоежки. Когда же с середины семидесятых Брежнев стал бороться с весом и перешел на творог, капусту, свеклу, он и всех прочих перевел на подобное меню».

Этому предшествовал эпизод, который впоследствии Леонид Ильич любил рассказывать за обедом. Однажды во время традиционной завидовской трапезы директор охотничьего хозяйства слишком увлекся черной икрой, черпал ложку за ложкой. Брежнев молча на него поглядывал, а когда тот закончил, сказал: «Это вам икра, а не гречневая каша!» Директор нашел в себе смелость отшутиться: «Надо же! А я и не заметил». Но эта «невнимательность» послужила поводом решительно сократить рацион питания всех причастных к охоте…

Влад Васюхин, Журнал "Гастрономъ"

Серия сообщений "Кулинарные путешествия во времени и пространстве":
Часть 1 - Мастер и "Маргарита" или вариация на тему бессмертной классики
Часть 2 - Восточные секреты красоты. Диета для ханум.
...
Часть 61 - Григорий Потёмкин. Щи - дворянам, макароны - крестьянам (кулинарные путешествия)
Часть 62 - Петровский Парадиз (кулинарные путешествия)
Часть 63 - Л.И. Брежнев. Советский царь и пирожки с горохом (кулинарные путешествия)
Часть 64 - Ф.И. Шаляпин. Чай с икрой (кулинарные путешествия)
Часть 65 - Андрей Миронов. Обыкновенное чудо (кулинарные путешествия)
Часть 66 - Ф.Г. Раневская. ''Пихайте в пузо!'' (кулинарные путешествия)
Часть 67 - Букет гарни: аромат французской кухни
Часть 68 - Аркадий Райкин ...Но пусть чего-то не хватает (кулинарные путешествия)