Категория: сыр.

Ингредиенты:

• молоко непастеризованное– 4,5 л


• лимонная кислота – 5 г


• сычужный фермент или пепсин


• соль – по вкусу

также потребуются:

• пищевой термометр,


• большой отрез марли,


• 5-литровая кастрюля,


• металлический тазик, по размеру больший, чем кастрюля,


• большой и маленький дуршлаги.

1. Ставим на очень медленный огонь тазик с водой. Воды должно быть не слишком много, ведь мы наливаем ее всего лишь для водяной бани. Далее ставим в таз с водой 5-литровую кастрюлю и наливаем в нее холодное непастеризованное молоко – от 4 до 4,5 литров. Для изготовления моцареллы лучше взять цельное «живое» молоко, а вот ультрапастеризованное молоко категорически не использовать.
   
   В 50 мл кипяченой холодной воды растворяем 5 г пищевой лимонной кислоты (1 чайная ложка без горки) и добавляем в молоко. Вместо лимонной кислоты можно использовать сок половины среднего лимона.


2. Пока молоко на водяной бане медленно подогревается, растворим в кипячёной воде сычужный фермент для сыра. Берем столько фермента, сколько рассчитано для 4-5 литров молока (чаще всего, фермент продают именно в такой дозировке).


3. Высыпаем сычужный фермент в чашку или блюдце, заливаем его 1 столовой ложкой кипяченой воды (вода должна быть холодной, но не ледяной!) и хорошо размешиваем. Фермент должен полностью раствориться.


4. Тем временем, молоко подогревается на водяной бане. Когда его температура достигнет 32-34 градусов, выключаем огонь, но кастрюлю из водяной бани не вынимаем.


5. Выливаем в молоко разведенный в воде фермент и тщательно размешиваем в течение одной минуты. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко минимум на полчаса.


6. За это время из молока должен образоваться желеподобный сгусток. Если полчаса прошло, и сгустка еще нет – не переживайте, подождите еще 30-40 минут. Время образования сгустка зависит от качества молока, поэтому в каждом случае оно разное. Итак, если вместо молока уже образовалось нечто похожее на желе под сывороткой, берем нож и разрезаем сгусток крест накрест. Слегка наклоняем кастрюлю и смотрим, видны ли четкие края сгустка в тех местах, где мы его разрезали. Если да, то можно приступать к следующему шагу, а если нет – нужно еще подождать, чтобы сгусток образовался более твердый.


7. Ножом разрезаем сырный сгусток на квадратики 3 на 3 см или чуть меньше.


8. Ставим в раковину большой дуршлаг, застилаем его марлей. У нас должен остаться еще большой кусок марли, чтобы позже накрыть им сыр и перевернуть. Итак, марля в дуршлаге, поэтому выкладываем на нее порезанный сырный сгусток. Даем сыворотке стечь на протяжении получаса. Затем накрываем оставшимся куском марли наш будущий сыр, кладем сверху ладонь и переворачиваем сыр, кладя его в дуршлаг другой стороной. Даем сыворотке стечь еще полчаса.


9. Сыворотка стекла, и у нас осталась масса – сыр моцарелла уже почти готов! Сырной массы уже немного, поэтому ее можно переложить в маленький дуршлаг для формирования головки сыра. Берем большую кастрюлю, в нее ставим маленький дуршлаг. В дуршлаг кладем сыр в марле, слегка нажимаем на него и ставим под пресс. Иными словами, накрываем сыр перевернутым блюдцем и сверху кладем что-то тяжелое (например, килограммовую пачку крупы или соли). Через 20 минут снимаем пресс, переворачиваем сыр другой стороной и вновь накрываем его блюдцем с прессом.


10. Маленький дуршлаг мы ставили в кастрюлю для того чтобы сохранить необходимое количество сыворотки. Теперь вынимаем из кастрюли дуршлаг с сыром моцарелла и солим сыворотку. Рассол для сыра готовим так: на 300 мл сыворотки – 1 ст.л. соли.


11. Теперь вынимаем из марли головку домашнего сыра. Отрезав ломтик, проверяем, не распадается ли он. Правильный сыр моцарелла не должен ломаться пополам – кусочек должен быть крепким. Если получилась крепкая головка сыра, кладем ее в кастрюлю с рассолом и помещаем в холодильник на 2 часа.


12. Домашний сыр моцарелла готов! Из 4,5 л молока у нас получилось около 500 г сыра, однако этот показатель зависит от качества молока и его происхождения (имеет значение, это магазинное молоко, фермерское или домашнее).


13. Совет: оставшуюся сыворотку не выливайте. Её можно использовать во многих рецептах, например:
    
    
    
    • блины на сыворотке,
    
    
    • лепёшки на сыворотке.