Моцарелла
2 л молока (лучше брать домашнее молоко, т.к. из магазинного может не получиться), 2 л воды, 2 ст л соли, 2 ст л лимонного сока, ј ч.л. пепсина (сычужный фермент).
Сычужный фермент добывается из телячьих желудков и способствует свертываемости молока. Купить сычужный фермент (пепсин или абомин) можно в аптеках, на рынках или заказать через интернет. Много не покупайте – 1 г пепсина идет на 100 л молока. А передозировка пепсина невозможна – он не имеет никакого вреда.
Итак, готовим моцареллу – разводим пепсин в половине стакана воды. Нагреваем молоко до 70 градусов, добавляем лимонный сок и разведенный водой сычужный фермент. Перемешиваем. Практически сразу у нас начнет отделяться сыворотка. Её нужно слить, а сыр отжать. Для этой цели можно надеть резиновые перчатки или воспользоваться марлей. Затем в кастрюле нужно будет нагреть воду до почти кипящего состояния (90 градусов), очень хорошо её посолить и снять с огня. Туда опускаем наш сыр. В воде он становится очень мягким, хорошо тянется и мнется. Растягиваем и разминаем сыр, опуская в воду несколько раз, добиваясь полной однородности сыра. Когда сыр становится полностью однородным, ему можно придать форму. Вы можете скатать из него несколько маленьких шариков. Или же выложить на пищевую пленку, скатать сыр в форме колбаски, плотно обернуть пленкой и перетянуть колбаску узелками, чтобы получились маленькие отдельные шарики. Хранить моцареллу нужно в холодильнике, в баночке с соленой сывороткой.