Виды муки для выпечки хлеба

Среда, 04 Декабря 2013 г. 15:32 + в цитатник

Цитата сообщения МедвеженокМ

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Виды муки для выпечки хлеба

Совсем недавно на моей кухне появилось пополнение - мужу на работе подарили хлебопечку и я теперь активно осваиваю различные рецепты. Сначала использовала только пшеничную муку, а теперь начинаю использовать и другие виды. Вот, для себя сделала подборку по разным видам муки, полезность каждой и особенности употребления в кулинарии. Может еще кому-то эта информация пригодится.

Ржаная мука, это просто кладезь витаминов (группы В, А, РР,Е), микро и макроэлементов (цинк, марганец, калий, железо, фосфор), незаменимых аминокислот и грубой клетчатки. Такая мука продается трех сортов: сеяная – это очищенная мука, обдирная – допускается некий процент отрубей, и обойная мука – самая распространенная ржаная мука, серого цвета, которая содержит 14% отрубей. Обойная ржаная мука самая полезная для организма человека. Она предназначена диабетикам, людям страдающим туберкулезом, атеросклерозом, гипертонией и дисфункцией щитовидной железы. Ржаная мука очень питательна, более 300 ккал в 100г и характеризуется низким уровнем клейковины, поэтому ее стоит смешивать с пшеничной мукой, иначе тесто просто не поднимется.

Но ржаной хлеб не рекомендуется людям с язвенной болезнью и повышенной кислотностью кишечника. Употребление ржаного хлеба помогает улучшить обмен веществ, работу сердца, снизить уровень холестерина, выводить из организма токсины. Его можно употреблять даже людям, которые соблюдают диету. Ржаная мука препятствует образованию жировых бляшек в сосудах и помогает улучшить пищеварение. Наиболее полезна ржаная мука грубого помола, так как она получается при перемалывании целого зерна вместе с оболочкой, то сохраняет больше витаминов, минералов и белка, правда изделия из нее имеют плотную структуру и не поднимаются. Ржаная мука, благодаря большому содержанию железа помогает бороться с анемией.

Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, а также витаминов и макро-, микроэлементов. Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию (он повышает эластичность сосудов). Блюда из кукурузной муки улучшают перистальтику кишечника, благодаря клетчатке, они довольно сытные, но некалорийные, полезны при малокровии, стимулируют желчевыделение, а также кукурузная мука обладает мочегонными свойствами и способностью выводить из организма жировые накопления.

Ячменная мука придаст хлебу терпкий вкус и мягкость. У нее также низкий уровень клейковины, поэтому ячменную муку, можно использовать для блинов или печенья.

Гречневая мука, незаменимый продукт питания людей страдающих сахарным диабетом и анемии. Она богата железом, фосфором, медью и цинком. Гречневая мука обладает важными лечебными свойствами. Она оказывает положительное влияние на сосудистую систему, укрепляет капилляры, способствует правильной работе печени, помогая выведению токсинов, а также помогает решить столь деликатную проблему запоров. Это один из немногих продуктов, помогающий снизить количество холестерина в крови. Незаменима гречка и при остеоартрите, заболеваниях брюшной полости. Самое удивительное, что при помощи гречки можно повысить своё настроение и снизить риск развития депрессий из-за содержащегося в ней гормона допамина.

Гречневая мука, в отличие от крупы, имеет серовато-коричневый оттенок и горьковата на вкус. Но стоит только проникнуться всем богатством вкуса этой муки, её уникальными характеристиками выпечка из неё станет доброй традицией в вашей семье. Вам захочется в любой рецепт добавить именно её. К тому же, это не так уж и сложно, достаточно следовать следующим рекомендациям:

добавлять чуть больше воды, чем при использовании пшеничной муки;

когда необходимо приготовить блинную муку, добавлять по 5 г пекарского порошка на каждые 200 г гречневой муки;

эта мука не рекомендуется для приготовления дрожжевого теста и использования в хлебопечках.

Рисовая мука. Рисовую муку изготавливают из полированного риса, который не содержит глютена, поэтому она может входить в состав питания людей, страдающих полной его непереносимостью.

Рисовая мука содержит белок и крахмал, а также натрий, калий, магний, фосфор, цинк и витамины группы В. Муку используют для изготовления каш и консервов для детского прикорма. Изделия из рисовой муки используют при лечение сердечнососудистых заболеваний, острого хронического энтероколита. Выпечка из рисовой муки получается хрустящей и вкусной, с зернистой структурой.

Соевая мука очень популярна в Азии. У нас ее используют в кондитерских изделиях и сладких хлебобулочных изделиях.

Овсяная характеризуется низким содержанием крахмала и богата такими ферментами, как холин и тирозин. Овсяная мука содержит два вида клетчатки: растворимую (снижает уровень сахара в крови) и нерастворимую (восстанавливает микрофлору и выводит токсины). Она содержит аминокислоты, витамин Е, витамины группы В, витамин А, ферменты, сахар, кремний. Содержащийся в муке особый белок необходим для регенерации и роста тканей. Овсяная мука очень важна для людей с избыточным весом, так как способна регулировать жировой обмен, она снижает уровень холестерина в крови и способствует выработке серотонина – гормона счастья. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми, поэтому эта мука может стать заменой муке из пшеницы. Однако переходить исключительно на овсяную муку не стоит, поскольку в ней слишком низкое содержание клейковины из-за чего она не удержит форму изделия. Если хочется увеличить количество муки в рецепте, то лучше к овсяной муке дополнительно добавить льняную, которая укрепит тесто и увеличит ценность изделия.

Чечевичная мука также используется в кулинарии. Чечевица обладает уникальным свойством не впитывать токсины из атмосферы или почвы, поэтому, можно быть уверенным в ее экологичности, где бы она не прорастала.

Пшеничная мука. Муку высшего и первого сорта изготавливают из крахмалистой части зерна, ее чаще всего используют для выпечки, неумеренное употребление которой приводит к досадным лишним сантиметрам на талии. К сожалению, пшеничная мука высшего и первого сорта не содержит клетчатки, пищевых волокон, одни только «пустые» углеводы в продуктах питания.

Льняная мука. В ней содержится огромное количество растительных белков, полиненасыщенных кислот и микроэлементов. Калий, магний, цинк, фолиевая кислота – эти и другие полезные вещества вы сможете получать, применяя льняную муку для похудения или оздоровления. Диетологи и медики рекомендуют включать ее в рацион при болезнях желудка, кишечника, мочевыводящих путей. В состав льняной муки входит так называемая льняная слизь, которая служит природным слабительным. К тому же, такая мука богата антиоксидантами, улучшающими состояние кишечной микрофлоры.

Ценность льняной муки для сердца переоценить невозможно, ведь ее употребление препятствует развитию многих тяжелых недугов: аритмии, стенокардии и т.д. Применение льняной муки во время беременности и предменструального синдрома, благодаря высокому содержанию в продукте фитоэстрагенов, также окажет благотворное влияние на организм женщины.

Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Приветствуется применение льняной муки в составе супов, фаршей, соусов, запеканок. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.

Из льняной муки можно приготовить благотворно воздействующую на пищеварение льняную кашу. Особенно полезна каша из льняного семени при запорах и язве желудка. Льняная слизь, обволакивая стенки желудка, успокаивает слизистую и способствует заживлению раны. Эта же слизь имеет свойство ускорять продвижение пищи и каловых масс. Льняная мука, добавленная в состав любого блюда на нашем столе, только повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

Источники:

http://ladyshelan.ru/vidyi-muki/

[url]http://useful-food.ru/grechnevaya-muka/[/url]

http://www.dietaclub.ru/blogs/diet/178.html

http://maslodel.com/?p=413

Рубрики:

кулинария