В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой – относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй – относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих съедобных трав (крапивы, щирицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т.д. Приправляют салаты второй группы ореховой массой – акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.

 Абаклажанчапа – фаршированные баклажаны с орехом

Ингредиенты:

баклажаны – 1 кг, очищенные орехи – 250 г, репчатый лук – 3-4 головки, чеснок – 4-5 долек, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы – 5-6 веточек, петрушка – 3-4 веточки, укроп – 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу, зерна граната – для украшения.

Способ приготовления:

Баклажаны очищаем от плодоножек, делаем продольный надрез, промываем, укладываем в кастрюлю, заливаем подсоленной холодной водой и варим до готовности. Готовые баклажаны кладем на 2 часа под пресс. В это время готовим фарш: орехи, чеснок и зелень, пропускаем через мясорубку, добавляем аджику, соль, измельченный лук, уксус или гранатовый сок, вливаем четверть стакана охлажденной кипяченой воды и все тщательно размешиваем. Полученной массой фаршируем баклажаны. При подаче блюдо поливаем ореховым маслом и посыпаем зернами граната.

Абуракчaпa – свекольная ботва с орехом

Ингредиенты:

на 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные ингредиенты такие же, как и для капусты с орехами.

Способ приготовления:

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованным луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Абырчмаичапа – павой с орехом

Ингредиенты:

павой – 1 кг, грецкие орехи – 125 г, аджика – 1 ст.л., репчатый лук – 1-2 головки, чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы – 6-8 веточек, укропа – 2-3 веточки, чабера и базилика – по 2 веточки, уксус и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом – арашы. К абырчмаичапа подают острый соус из зеленой алычи – абхваса сызбал и зеленый лук.

Адыргыгчапа – полевой осот с орехом

Ингредиенты:

полевой осот – 1 кг, орехи – 125 г, репчатый лук – 1-2 головки, чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы – 6-8 веточек, зелень укропа – 3-4 веточки, аджика – 1 ст.л., ореховое масло – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом. Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот – 300 г, дикий укроп – 300 г, дикая петрушка – 300 г, 2-3 корня дикой горчицы). Ингредиенты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

Акабдзны – тыква печеная

Ингредиенты:

тыква, орехи – продукты берутся по потребности.

 

 

Способ приготовления:

Тыкву, нарезанную ломтями (акаб), испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука. Печеную тыкву подают как самостоятельное блюдо, а также как прекрасный гарнир к мясу.

Акабжвны – тыква вареная

Ингредиенты:

тыква, соль, вода, аджика, орехи – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы – 1-1,5 ст воды) и варить на медленном огне. За несколько минут до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подают аджику, ядра грецкого ореха или фундук. Вареная тыква, как и печеная – самостоятельное блюдо, а также прекрасный гарнир к мясу.

Акалиачапа – стручки фасоли с орехом

Ингредиенты:

фасоль в стручках – 500 г, орехи – 125 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы 8-10 веточек, зелень петрушки, чабера и базилика – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу, зерна граната – для украшения.

Способ приготовления:

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности (до мягкости). Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Заранее приготовленную ореховую массу, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и все тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука и зернами граната.

Акапустачапа – капуста с орехом

Ингредиенты:

капуста (белокочанная) – 1 кг, орехи (очищенные) – 250 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы – 8-10 веточек, зелень петрушки и укропа – по 3-4 веточки, аджика – 1 ст.л., соль и уксус или лимонный сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей (ореховая масса), аджику, соль, уксус или лимонный сок, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Акуд – вареная фасоль

Ингредиенты:

фасоль в зернах – 150 г, репчатый лук – 2-3 головки, лук-порей – 1 головка, зелень кинзы – 8-10 веточек, сельдерея – 2-3 веточки, аджика – 1 ст.л., соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Перебранную и промытую фасоль положить в котелок, залить холодной водой, довести до кипения, затем отвар слить. Фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акуд подается умеренно теплой, с зеленью, овощным салатом, соленьями.

Акудчапа – фасоль с орехом

Ингредиенты:

фасоль в зернах – 200 г, орехи грецкие (очищенные) – 150 г, репчатый лук – 1-2 головки, чеснок – 5-6 долек, зелень кинзы – 8-10 веточек, зелень мяты, базилика и чабера – по 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., аджика – 1 ст.л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло – по вкусу.

Способ приготовления:

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Смешать аджику, ореховую массу, 2-3 ст.л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовую акудчапу выложить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната, свежей зеленью.

Апшдзны – кукуруза в початках, жаренная на вертеле

Ингредиенты:

кукуруза, орехи – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

Апшжвны – отварная кукуруза в початках

Ингредиенты:

кукуруза, соль, орехи – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10-15 минут до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

Апшччы – жареная кукуруза в зернах

Ингредиенты:

сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы – количество берется по потребности.

Способ приготовления:

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают лопаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт. Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами – абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).

Апырпылчапа – маринованный перец с орехом

Ингредиенты:

болгарский перец – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 250 г, репчатый лук – 3-4 головки, чеснок – 4-5 долек, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы – 5-6 веточек, петрушка – 3-4 веточки, укроп – 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Перец необходимо замариновать (см. раздел Соления – Апарпылрцвы – соленый болгарский или горький перец). Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить перец. Фаршированный перец разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.

Ахаршьылчапа – щирица с орехом

Ингредиенты:

щирица – 1 кг, грецкие орехи – 125 г, репчатый лук – 1-2 головки или зеленый лук – 1 пучок, зелень кинзы – 5-6 веточек, зелень укропа и петрушки – по 2-3 веточки, аджика – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Перебранные и промытые стебли и листья щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Щирицу, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую щирицу кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ахуацчапа – крапива с орехом

Ингредиенты:

крапива – 1 кг, грецкие орехи – 125 г, репчатый лук – 1-2 головки или зеленый лук – 1 пучок, зелень кинзы – 5-6 веточек, зелень укропа и петрушки – по 2-3 веточки, аджика – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ахьа – каштаны

Ингредиенты:

каштаны – количество берется по потребности.

Способ приготовления:

На десерт, к столу можно подать вареные или жареные каштаны. Каштаны помыть, надколоть, залить холодной водой и варить на медленном огне 30 минут. Или обжарить каштаны на открытом огне.

Ахьачапа – каштаны с орехом

Ингредиенты:

каштаны – 500 г, орехи – 150 г, соль и аджика – по вкусу.

Способ приготовления:

Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Ачархалчапа – соленые листья кольраби с орехом

Ингредиенты:

листья кольраби (ахул) – 500 г, очищенные орехи – 150 г, репчатый лук – 1-2 головки, зелень кинзы и петрушки – по 5-6 веточек, соль и аджика – по вкусу.

Способ приготовления:

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Жареный перец

Ингредиенты:

перец болгарский – 1 кг, чеснок – 1 головка, масло растительное – 100 мл, соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

Болгарский перец вымыть, не удалять хвостики и семена. Сделать в перце ножом с двух сторон надрезы и посолить изнутри. На сковороду налить растительное масло и выложить перцы. Обжарить до коричневого цвета, перевернуть, и так далее обжарить перцы со всех сторон. Готовый перец выложить на тарелку, дать остыть, слить стекшее масло и натереть чесноком.

Лобио по-абхазски

Ингредиенты:

фасоль – 500 г, 3 крупных луковицы, 300 г подсолнечного масла, 3-4 ст.л. томатной пасты, сахар, чеснок, соль, специи, зелень.

Способ приготовления:

Промытую фасоль залейте холодной водой. Оставьте на ночь. Сварите в той же воде на среднем огне. Перед тем как снять с огня, посолите, откиньте на дуршлаг. На подсолнечном масле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, немного фасолевого отвара, соль, сахар, специи, рубленую зелень, измельченный чеснок по вкусу. Заправьте этим соусом фасоль. Подавайте блюдо холодным.

Лобио с грецкими орехами

Ингредиенты:

фасоль красная – 2 ст, чеснок – 1 головка, грецкие орехи – 1 ст, кинза свежая – 1 пучок, лук – 1 головка, сливочное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль оставляем в холодной воде на ночь. Промываем фасоль, выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим на медленном огне минимум 2 часа. Измельчаем орехи, лук и чеснок, обжариваем на сливочном масле 2-3 минуты. Кинзу рубим ножом. Снимаем фасоль с огня. Если бульона слишком много, сливаем излишки, сохраняя немного. Фасоль разминаем, добавляем ореховую массу и рубленную кинзу. Тщательно все перемешиваем, остужаем и подаем к столу.

Салат – овощное ассорти

Ингредиенты:

кабачки – 2 шт, сладкий перец – 4 шт, баклажаны – 2 шт, помидоры – 2 шт, чеснок – 1 головка, соль по – вкусу, зелень кинзы, петрушки – 1 пучок, зелень лука – 1 пучок, перец горький – 1 шт, растительное масло.

Способ приготовления:

Очищенные кабачки, помидоры, баклажаны нарезаем кружочками, сладкий перец разрезаем на две части, солим. Все овощи поджариваем отдельно и выкладываем слоями на блюдо, каждый слой пересыпаем мелко нарезанным чесноком, зеленью и измельченным горьким перцем.

Салат из редиса с яйцом

Ингредиенты:

редис – 100 г, яйца – 3-4 шт, репчатый лук – 1 головка или зеленый лук – 1-2 пучка, зелень петрушки и укропа – по 4-5 веточек, аджика, уксус и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Редис очищаем, промываем, натираем на терке либо мелко режем, солим и оставляем на 2-3 минуты, затем сливаем образовавшийся сок. Мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, нашинкованный лук, зелень смешиваем с редисом, заправляем аджикой и уксусом.

Салат из редьки с луком

Ингредиенты:

редька – 100 г, зеленый лук – 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика – по 2-3 веточки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Редьку очищаем, промываем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Выкладываем в салатник, солим. Через 3-5 минут сливаем выделившийся сок и смешиваем редьку с мелко нарезанными луком и зеленью.

Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски

Ингредиенты:

помидоры – 300 г, огурцы – 200 г, болгарский перец – 100 г, репчатый лук – 1-2 головки, уксус – 1 ч.л., чеснок, соль, аджика, зелень петрушки, укропа и базилика – по вкусу.

Способ приготовления:

Свежие помидоры, болгарский перец, огурцы очищаем от хвостиков и промываем. В салатник сначала кладем нарезанные кружочками огурцы и помидоры, далее нарезанные тонкими кольцами болгарский перец, лук. Салат перед подачей заправляем аджикой, чесноком, толченным с солью, уксусом, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Салат из свежих огурцов с луком

Ингредиенты:

свежие огурцы – 300 г, чеснок – 3-4 дольки, зеленый лук – 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика – по 2-3 веточки, соль и уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

Свежие огурцы режем кружочками или тонкими полосками, выкладываем в салатник, смешиваем с измельченным луком, толченым с солью чесноком, уксусом и посыпаем пряной зеленью.

Салат из стручковой фасоли с перепелиными яйцами

Ингредиенты:

фасоль стручковая – 200 г, яйца перепелиные – 10 шт, зеленый горошек консервированный – 200 г, молодой картофель – 200 г, сметана – 150 г, кинза – 4 веточки, свежая мята – 4 веточки, масло сливочное – 20 г, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности (20-25 минут) на среднем огне. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, остудить. Промываем картофель и варим в подсоленной воде до готовности, очищаем от кожуры, режем кусочками. Варим перепелиные яйца примерно 7 мин, очищаем от скорлупы. Зеленый горошек вынимаем из банки, споласкиваем и тушим на сливочном масле 3-4 минуты. Выкладываем все ингредиенты в салатник. Смешиваем сметану с измельченной мятой, кинзой, солим, перчим, осторожно вливаем заправку в салат и перемешиваем.

Салат из тыквы, яблок и дыни

Ингредиенты:

тыква – 150 г, дыня – 150 г, яблоки – 50 г, мёд, лимонный сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Тыкву мелко режем, смешиваем с мёдом. Дыню и яблоки нарезаем кубиками, поливаем соком лимона, смешиваем с тыквой. Готовить салат нужно незадолго до подачи на стол.

Салат из черемши с уксусом

Ингредиенты:

черемша (дикий чеснок) – 100 г, зелень петрушки и укропа – по 5-6 веточек, соль и уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

Черемшу перебрать, промыть, мелко нарезать, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.

Соте по-абхазски

Ингредиенты:

2 баклажана, 2 помидора, 2 болгарских зелёных перца, 2 луковицы (крупных). Ингредиенты для маринада: 1 ст.л. соли (с горкой), 1 ст.л. сахара (без горки), 6 ст.л. растительного масла, 5 ст.л. уксуса 6%-ного.

Способ приготовления:

Баклажан разрезать вдоль и каждую дольку на 4-5 ломтиков. Лук и перец очистить. Помидоры, лук и болгарский перец порезать на 4 части. Положить овощи в кастрюльку и добавить ингредиенты для маринада. Поставить на средний огонь, как закипит – огонь убавить до мелкого, накрыть крышкой и томить 25 минут. В процессе томления овощи пару раз аккуратно перемешать. Масса должна уменьшиться вдвое. Огонь выключить, овощи оставить на плите до полного остывания. Поставить соте в холодильник на 12 часов для маринования. Готовое соте, при подаче на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы, базилика. Таким способом заготавливают соте и на зиму. После 12 часов маринования соте разложить по 0,5 л банкам, стерилизовать 15 минут и закатать.

Материалы сайта Пицунда.ру