ШАШЛЫК 

Само название блюда происходит от тюркского слова «шиш» - вертел. То есть «шашлык» в буквальном смысле - это кушанье, жареное вертеле. А приготовление пищи на открытом огне есть древнейший способ кулинарной обработки продуктов, в том числе и в России. В «Росписи царским кушаньям» XVI века упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. 

В Западной Европе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» - там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. 

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпевуора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи. 

В России же шашлык ассоциируется, прежде всего, с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни. 

Приготовить шашлык очень просто – основой его является мясо и маринад, в котором мясо выдерживается в течение некоторого времени. 

Шашлыки отличаются только сортом мяса (морепродуктов, овощей и т.д.), компонентом маринада, содержащим кислоту и набором специй. Считается, что кислота размягчает мясо, делая его более нежным и придавая ему специфический привкус. Шашлык маринуют не только в уксусе, винном или яблочном, но также в кисломолочных продуктах (турки считают, что это наилучший и единственный способ маринада), в лимонном соке, в сухом вине и даже в пиве.

Рецепт шашлыка можно придумать самому. Не верите? Давайте заглянем в таблицу. (И это далеко не полный перечень продуктов для приготовления шашлыка!)

Чтобы создать рецепт шашлыка, выбираем любой компонент (или любые компоненты) из каждого столбца (лук в шашлыке присутствует практически всегда). Из последнего столбца выбираются несколько компонентов – по вкусу. Пропорции тоже выбираются по вкусу.

Вот примеры рецептов, созданных по данной схеме и испытанных на весенних пикниках.

Рецепт 1.

На 1 кг баранины без костей и жил 0,5 стакана кефира или простокваши, 3-4 луковицы, соевый соус или соль, перец черный молотый, хмели-сунели.

Рецепт 2.

На 1 кг филе индейки сок одного лимона, 2-3 луковицы, соевый соус или соль, перец черный молотый, мускатный орех молотый.

Рецепт 3.

На 1 кг свинины сок половины лимона, 3 ст. ложки винного уксуса, 2-3 луковицы, соевый соус или соль, перец черный молотый, мускатный орех молотый.

Рецепт 4.

На 1,5 кг рыбы (хорошо получается филе горбуши с брюшками семги) 3 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона 2 луковицы, соевый соус или соль, черный молотый перец, имбирь, мускатный орех молотый.

Мясо маринуется 6-8 часов, рыба 2-3 часа, в холодильнике время маринования моет быть дольше. Главное, не перемариновать рыбу, иначе она начнет распадаться на мелкие кусочки. Мясо же, как правило, чем дольше маринуется, тем оно вкуснее. Но и здесь главное - не переусердствовать.

Жарят шашлык над раскаленными углями, предпочтительно, березовыми, ольховыми или вишневыми. Не стоит брать сосновые, горящая смола может придать шашлыку неприятный привкус.

Для шашлыка годится вообще все продукты, которые нанизываются на шампур и подвергаются термической обработке. Мясо, мясные субпродукты, птица, рыба и морепродукты, сосиски, шпикачки, рубленое мясо, овощи, фрукты - годится все. Маринад чаще всего используется для приготовления мясного или рыбного шашлыка. Овощи и фрукты, как правило, не маринуют.