В современной мировой чайной культуре можно выделить несколько явных чайных традиций. С опозданием пришедшая в Россию новая мода на Восток познакомила нас с китайской и японской чайными традициями. Более или менее точное (хоть и перегруженное стереотипами) представление мы имеем о русской и английской чайных традициях. В разной степени мы знакомы со среднеазиатскими и уральско-сибирскими чайными традициями (в разной степени потому, что кто-то сталкивается с ними ежедневно, а кто-то знает только понаслышке). И почти неизвестны нам многие небольшие национальные традиции — марокканская, ирано-азербайджанская, фризская и прочие, и прочие, и прочие...

Все эти чайные традиции — они живые. И знакомство с ними, настоящее знакомство, может быть только таким же живым. Книжное, телевизионное, интернетовское и прочее теоретическое знание здесь совсем не поможет — чай нужно пить. Человек, который пьет чай из обычного чайника в кругу семьи или с друзьями, мешая чай с беседой, погружен в русскую чайную культуру стократно глубже музейного зануды, изучившего историю самоваров и все нюансы русских чаепитий и потребляющего чайные пакетики, заваренные в неопрятных глиняных кружках, второпях и в одиночестве. Да и симпатичнее первый персонаж тоже, как правило, раз в сто более второго.
Конечно, постоянные живые «чаепития в разном стиле» (сегодня, например, по-китайски, а завтра — по-английски) могут позволить себе очень немногие люди — для этого нужно очень много времени и сил. А вот выбрать какую-либо одну традицию в качестве основного варианта чаепитий может позволить себе практически любой человек — и это сделает его жизнь чуть более интересной и насыщенной. Что, безусловно, всегда приятно.

Проще всего, наверное, выбрать одну из четырех наиболее известных чайных традициях:о английскй, японской, китайской и русской.
В японской чайной традиции может быть выделено два основных направления: церемониальное и повседневное. Воспроизводить японскую чайную церемонию, не имея устойчивого интереса в японской культуре и без связи с японскими чайными школами можно только на уровне внешних атрибутов: циновок, одежды, посуды и прочих деталей. Это не наш метод — с таким же успехом можно воспроизводить культуру русскую, попивая водку из матрешек в ушанке и с балалайкой.

А вот повседневная японская чайная культура может быть воспроизведена просто отлично. Для этого и понадобится-то всего ничего: небольшая циновка, заварочный чайник «сбоку ручка» (у него ручка «воткнута» в бок — на первых порах неудобно, потом привыкаешь) и несколько чайных чашек — пиалообразной или стаканообразной формы. И, конечно, японский чай.

...очарование японской керамики, мягкий вкус и яркий аромат хорошего японского чая и из повседневности вырвут отлично, и тонус с настроением поднимут, и легкие нотки роскоши в жизнь привнесут.

Чаепитие в японском стиле хорошо подходит для людей, которые хотят устроить из пития чая маленький праздник (или, если хотите, маленькое представление), но не хотят тратить на это особенно много времени и пространства. Чайник, пара чашек, чай (который очень быстро заваривается) и кипяток — что может быть проще и компактнее... Но очарование японской керамики, мягкий вкус и яркий аромат хорошего японского чая и из повседневности вырвут отлично, и тонус с настроением поднимут, и легкие нотки роскоши в жизнь привнесут. В простом и безыскусном японском чаепитии нет ни капли демонстративности — оно отлично подойдет для человека, пьющего чай в одиночестве или в компании, в которой больше молчат, нежели разговаривают, и совсем друг перед другом не выпендриваются.

Совершенно противоположно японскому чаепитию чаепитие английское. Оно невозможно без зрителей и самопрезентации (или, если хотите, выпендрежа). Умение подать себя, сервировать стол, заварить чай и разлить его по чашкам так, чтобы не пролить ни капли мимо, способность вести легкую и непринужденную беседу в ситуации, когда все ошеломлены всем этим английским стилем и, возможно, жутко завидуют — все это и есть английское чаепитие. В своей классической, викторианской, форме оно чопорно и непринужденно искусственно. И очень, просто невероятно, красиво.

Английское чаепитие — это чаепитие, в центре внимания которого находятся даже не люди, поддерживающие весь этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев.

Английское чаепитие — это чаепитие, в центре внимания которого находятся даже не люди, поддерживающие весь этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев. Дом в том смысле, в котором это слово употребляется в словосочетаниях «хороший дом», «приличный дом» и т.п. Если у вас есть такой дом, вы заинтересованы в том, чтобы создать ему репутацию и у вас есть средства и время на создание этой репутации, английское чаепитие — это то, что вам нужно. Вернее, викторианское чаепитие. Потому что в современной Англии по-английски чай практически не пьют.
Кратко охарактеризовать современную китайскую чайную традицию в том виде, в котором она получила распространение на относительном Китая Западе (в том числе — и в России), мне не удавалось, пока на ум не пришло слово «любование». Именно «любование», на мой взгляд, является стержнем китайских чаепитий.
В самом простом и самом правильном случае — это любование чаем. Китайские чайные церемонии невероятно удачно заточены под то, чтобы максимально полно раскрывать вкус и аромат чая, давать человеку возможность почувствовать послевкусие и оценить изменчивость напитка.

...если в чае вас интересует только чай, то китайская чайная традиция — для вас. Многообразие сортов китайского чая, невероятные возможности для проб и импровизаций, большое количество единомышленников — все это разовьет вашу чайную эрудицию и натренирует ваш чайный вкус чрезвычайно быстро. 

Кроме чая, впрочем, китайские чаепития позволяют любоваться и многими другими категориями: природой, музыкой, женщинами, стихами, произведениями живописи, посудой, интерьером помещения и, что самое главное, собой, любимым. Китайская чайная традиция — это чрезвычайно эффективный и острый инструмент. И если пользующийся им человек интересуется чаем, то чай раскроется ему во всей своей красоте. А если он интересуется собой и тем, какое впечатление он произведет на девушек (юношей, соседей, журналистов, партнеров по бизнесу) — то получится невероятное и плохо переносимое самолюбование на чайную тему.
Однако если в чае вас интересует только чай, то китайская чайная традиция — для вас. Многообразие сортов китайского чая, невероятные возможности для проб и импровизаций, большое количество единомышленников — все это разовьет вашу чайную эрудицию и натренирует ваш чайный вкус чрезвычайно быстро.

Ну и, наконец, чаепитие русское... Это странно, но русская чайная традиция гораздо менее прочих чайных традиций связана с чаем, атрибутами и ритуалами. Самовар, кузнецовский фарфор, сербанье из блюдца, блины, баранки, поклоны и окладистые бороды — все это невероятно здорово и совершенно неважно.
Разговоры между знакомыми и не очень людьми, мгновенья откровенности, минуты молчаливой задумчивости и невероятная радость от возможности собраться за чайным столом — все это гораздо важнее таких мелочей и деталей, как чашки, чайники и пирожки. И во всем этом — соль и суть русской чайной традиции.
В центре русской чайной традиции — общение. Разговоры между знакомыми и не очень людьми, мгновенья откровенности, минуты молчаливой задумчивости и невероятная радость от возможности собраться за чайным столом — все это гораздо важнее таких мелочей и деталей, как чашки, чайники и пирожки. И во всем этом — соль и суть русской чайной традиции... Короче говоря, если вас интересует именно общение, чай по-русски — это ваш чай.
Была бы компания хорошая, да чаю побольше…

В недалеком прошлом английские аристократы начинали утро с чашки чая, поданной в постель. Пился напиток этот исключительно с молоком, чаще всего без каких-либо закусок и едва ли был вкусным в нашем представлении. Но чай в постель – это, согласитесь, красиво. Чайные традиции разных стран совершенно не похожи друг на друга. Невозможно сравнивать, например, английские утренние и вечерние ритуалы с неторопливыми японскими церемониями. Современная жизнь своим темпом, привычками и вкусами невероятно далека от викторианской Англии или Японии середины XVIII века. Однако и в нашей жизни, часто чересчур интенсивной и суетливой, можно устраивать себе небольшие праздники. Нужно лишь научиться извлекать из процесса чаепития максимум удовольствия.

Бодрое утро
В конце XIX века самый ранний в России чай подавали посетителям чайных, которые открывались в пять часов утра – на целый час раньше питейных заведений. Фотографии бородатых извозчиков в зипунах и специфических цилиндрах, шикарно пьющих чай из самовара, часто встречаются в зарубежных книгах по чайной культуре – с непременной подписью, что "чай был популярен среди русских аристократов". Но оставим историю в стороне и попробуем разобраться, какой чай лучше пить здесь и сейчас.

Начнем, конечно, с утра. Сюрпризы и капризы тут не нужны – они способны испортить весь день. И чай, соответственно, должен быть привычным, бодрящим (нужно же проснуться) и очень простым в приготовлении – в общем, энергетическим напитком.

Найти чай, удовлетворяющий этим требованиям, несложно. В его названии должно присутствовать русское слово "завтрак" или английское breakfast. В ассортименте любой уважающей себя чайной компании есть чаи для завтрака – в подавляющем большинстве случаев это купаж цейлонских, ассамских (индийских) и кенийских сортов, превращающийся в чайнике в крепкий, насыщенный кофеином напиток. Иногда настолько терпкий, что без сахара, лимона или молока пить его просто невозможно. Купажи для завтрака, конечно, не обладают изысканным ароматом и тонким вкусом – но… Чашка такого чая отлично согреет, приведет в порядок мысли, поднимет настроение – и позволит продержаться до следующего чаепития, которое, скорее всего, случится уже днем, на работе.

 

утренние чаи: English Breakfast, Irish Breakfast, Indian Breakfast, Ceylon Breakfast.
торговые марки: Greenfield, Newby, TwiningsПо стопам Виктории Бэкхем
Дневное чаепитие – независимо от того, где оно происходит – это прежде всего несколько минут отдыха. Плюс возможность удивить окружающих хорошим чайным вкусом и аристократическими манерами. Выбирают такой чай особенно тщательно. В отличие от чая для завтрака дневной непременно должен быть необычным.

Во-первых, неординарный чай отвлечет всех участников чаепития от дел насущных и станет предметом обсуждения. Во-вторых, расширит чайный кругозор. При этом необычность чая должна быть очевидной: он может быть упакован в оригинальную коробку или баночку; обладать ярким ароматом, который сразу все почувствуют; быть модным; сопровождаться красивой легендой – словом, привлекать внимание еще до того, как будет заварен.

Подобрать такой чай достаточно просто. В чайной моде сейчас царствуют зеленые, "нечайные" (ройбос, матэ) и травяные (с ромашкой, мятой) сорта. Не стоит игнорировать и ароматизированные чаи. С красивыми и оригинальными упаковками проблем тоже нет. Что же касается легенд, то их с удовольствием рассказывают продавцы специализированных магазинов. Часто красивые истории можно найти и на упаковке. Достаточно внимательно прочесть или выслушать – и потом со знанием дела сообщить коллегам, что пуэр (очень модный сорт чая) с удовольствием и помногу пьет Виктория Бэкхэм. Для поддержания формы.
дневные чаи: ройбос, матэ, травяные чаи, ароматизированные чаи, пуэр, зеленые чаи, улуны.
торговые марки: Чайгород, Greenfield, Maitre de TheУроки аристократов
Если утреннее и дневное чаепития будят, бодрят, производят впечатление – то вечернее направлено исключительно на отдых и получение удовольствия. А потому следует пить самые вкусные и самые изысканные чаи.

И как тут не вспомнить английский файф-о-клок. Родоначальницей пятичасовых чаепитий принято считать герцогиню Бедфордскую, придумавшую в середине XIX века занимать послеобеденное время беседами за чаем и легкими закусками. В наших условиях вечерний чай чаще пьется после ужина или вовсе его заменяет – так что формально он далек от файф-о-клока. Но это не столь уж важно.

После ужина, в спокойной и уютной обстановке можно накрыть небольшой сладкий стол (тайская дыня, чернослив, курага, мюсли в шоколаде, шоколад, печенье, пирожные – все, что угодно), аккуратно заварить легкий дарджилинг или ароматный ассам – и расслабиться. Или приготовить небольшие бутерброды с маслом и слабосоленой семгой, сэндвичи с огурцом и сыром, заварить "Русский караван" или "Кимун" и, представляя себя настоящим англичанином, запивать закуски ароматным чаем с чуть суховатым послевкусием.

Или вот еще вариант – закутаться в халат, забраться с ногами в любимое кресло, заварить чай со специями или ванилью и, взяв кружку двумя руками, медленными глотками долго-долго дегустировать ароматный напиток.

А если вечер получается рабочим и нужно писать отчеты, верстать макеты или сочинять статьи – заварите чайник зеленого чая или улуна, запаситесь сушеным миндалем (или любыми другими орехами) и пейте бодрящий, проясняющий мысли чай из тонких пиал, постепенно превращая вечернее чаепитие в ночное. вечерние чаи: Darjeeling, Assam, Russian Caravan, Christmas Tea, Vanilla Classic, Keemun, Prince of Wales, Orange Jaïpur, Earl Grey, Lady Grey, зеленые чаи, улуны.
торговые марки: Ahmad, Greenfield, Lipton, Taylors of HarrogateУж полночь близится
Конечно, ночью хорошо бы обойтись вообще без чая. Впрочем, все зависит от ситуации. Пить чай ночью (или на ночь) следует для того, чтобы поскорее заснуть. Или, напротив, не спать как можно дольше. Принято считать, что лучше всего бодрят зеленые и улунские чаи – но только в том случае, если они высокого качества и правильно приготовлены. Потребуется небольшой чайник из качественной глины, стекла или фарфора, термос с кипятком (обязательно свежим и неперекипевшим), чашка или пиала и, естественно, чай. В согретый чайник нужно засыпать заварку, залить ее небольшим количеством кипятка (чтобы заварка всплыла) и сразу этот кипяток из чайника слить. Такое "промывание" позволит чаю раскрыться.

Затем нужно налить кипятка уже полный чайник и, подождав максимум 20–30 секунд, перелить весь настой в чашку. Нельзя давать ему перестаивать в горячей воде – иначе теряются и вкус, и аромат, и целебно-бодрящие свойства. После того как весь заваренный чай будет выпит, в чайник с распаренными листьями снова наливают кипяток (именно для постоянного наличия кипятка и нужен термос), дать настояться напитку чуть больше, чем в первый раз, – и снова разливать по чашкам. Такое заваривание-питие можно повторять (постепенно увеличивая время настаивания) до тех пор, пока чай полностью, до последней частички, не отдаст свой вкус и аромат. Хорошие зеленые чаи запросто выдерживают 3–5 таких коротких завариваний, улуны – до 10 (но чаще – 5–7).

Столь длительный и достаточно сложный процесс взбодрит сам по себе – постоянно заваривая чай, не заснешь. А уже на втором-третьем заваривании начнет проявляться бодрящее действие напитка.

Ну, а если нужно быстро заснуть и хорошо выспаться, то лучше пить не чай, а травяные сборы (например, на основе ромашки) или ройбос (хоть чистый, хоть ароматизированный). В ройбосе нет ни капли кофеина, он удивительно успокаивает. Совершенно незаменимый напиток в пятницу вечером – после беспокойной недели, дела которой часто не отпускают и беспокоят даже дома... ночные чаи: зеленые чаи, улуны, ройбос.
торговые марки: Nadin, Greenfield, "Чудеса Поднебесной".

Удовольствие, доставляемое чаепитием, зависит не только от качества чая, но и от того, насколько удачно он вписывается в настроение, самочувствие, компанию и время года

Пытаться дать рекомендации к каждому настроению или компании – занятие, конечно, бесполезное. А вот правила подбора чая под разные сезоны более или менее универсальны – их-то мы и рассмотрим более подробно.

Заслуженный отдых

Начнем с осени – она как раз на дворе. Осень – это пора перехода от летних приключений к спокойствию и комфорту. Осенью приятно все, что напоминает о лете, но не побуждает к активным действиям: только воспоминания, только размышления, только заслуженная за лето лень. Три осенних месяца очень разнятся между собой – разнится и чай, удачно сочетающийся с каждым из них.

Сентябрьский чай должен быть романтичным – как воспоминание о студенческих сентябрях, всегда сулящих новые знакомства. Идеальный сентябрьский напиток – чай с лепестками роз и, возможно, толикой розового масла. Он может быть и черным – тогда он получится более настойчивым, и зеленым (или улунским) – тогда он будет более тонким и романтичным. Розовый чай ни в коем случае нельзя пить в одиночестве, это чай отношений, одинаково успешно сопровождающий и веселую беседу, и смущенное молчание.

Для октябрьских чаепитий следует подбирать чаи, позволяющие пить себя долго и с удовольствием, причем они должны быть непременно насыщенными и яркими – чтобы согревать. В октябре отлично пьются китайские черные чаи, известные в Европе как кимунские и юннаньские. Или купажи на их основе (Russian Caravan, Prince of Wales). Они универсальны, их можно пить сами по себе, можно – с сахаром и лимоном или с разнообразными закусками, даже простые бутерброды со слабосоленой красной рыбой вместе с тем же кимуном превратят чаепитие в пиршество.

С подлым ноябрьским холодом лучше всего бороться с помощью чаев, имеющих теплый вкус. Эта теплота может быть даже немного резковатой – как в копченых лапсанг сушонгах, она все равно будет приятной. Но самыми удачными для ноября являются чаи с мягкой и сладкой теплотой во вкусе: ванильные или апельсиновые.

До и после праздников

Наше настроение зимой полностью зависит от нашего отношения к холоду. В самом начале зимы, в декабре, мороз радует – он обещает скорые праздники и вносит в жизнь какую-то определенность. Но уже к середине зимы холода начинают надоедать, им постоянно хочется что-то противопоставить – или уютный плед, или камин, или по-особенному согревающий чай.

Для всех зимних месяцев очень хорошо подходят крепкие цейлонские, кенийские и ассамские черные чаи – их насыщенные вкус и аромат взбодрят и согреют одновременно. Что же касается помесячных нюансов зимних чаепитий, то они таковы.

В декабре отлично пьются чаи с пряностями: корицей, гвоздикой, кардамоном и даже перцем. Часто буквально перед самым Новым годом на полках магазинов появляются специальные рождественские композиции со специями – они просто идеальны для декабря.

Рождественские смеси можно продолжать пить и в январе (тем более что праздники продолжаются), но следует добавлять к ним чаи со сладкой фруктовой ароматизацией: персиком, яблоком, манго. Чаи со специями достаточно быстро надоедают, и фруктовая замена будет им весьма кстати.

В феврале, когда уже хочется лета здесь и сразу, очень хорошо пьются чаи, прогревающие и тело, и душу до самых потаенных их уголков. В феврале очень уместны пуэры, особенно – сваренные в молоке. Хорошими февральскими напитками могут оказаться каркаде с корицей или уже упоминавшийся здесь лапсанг сушонг, но в своем максимально дымном, смолистом варианте (Tarry Lapsang Souchong).

Обратный отсчет

Весна так же изменчива, как и осень, только смена чаев и настроения происходит в противоположную сторону – от наскучившего уже комфорта к ярким и приятным беспокойствам. Наиболее удачными весенними чаями являются индийские дарджилинги. Даже несмотря на то что весной они почти всегда прошлогодние – присущее им сочетание легкости и терпкости отлично вписывается в противоречивые весенние месяцы. Впрочем, у каждого месяца весны все равно есть свой чайный характер.

На мартовских чаепитиях царят женские вкусы и предпочтения. Чаи с заметной, но тонкой ароматизацией, сладкие, но легкие, будут максимально уместны. Композиции с бергамотом и апельсином, ванилью или личи – с непременным теплым сладким ароматом и легкой фруктовой нотой во вкусе – чрезвычайно нравятся женщинам. А значит, идеально подходят для марта.

В апреле стоит, пожалуй, начать поворот чайных вкусов с зимы на лето – с насыщенных и настойчивых чаев на легкие и тонкие. Удачнее всего этот переход обеспечат улуны, с их широчайшим диапазоном вкусов и ароматов. Любителям черных чаев на апрель можно посоветовать чаи бергамотовые – но только с деликатной ароматизацией. Хороший Earl Grey сочетает в себе все достоинства апрельского чая: он еще насыщенный и терпкий, но при этом уже изысканный и дразнящий.

Свежие зеленые китайские чаи появляются в продаже в мае – и пренебрегать ими не стоит ни в коем случае. Конечно, майские зеленые "китайцы" бывают еще излишне травянистыми, но молодость и благоуханная свежесть компенсируют все их недостатки. Кроме того, в мае, как в романтическом близнеце сентября, будут очень кстати любые красивые или пикантные напитки – будь то зеленые связанные чаи, чаи в невероятных пакетиках или чаи с имбирем и медом.

Вас освежить?

Лето – пора легкого чая. Только иногда, вечерами, ближе к августу, за городом, могут быть уместны чаи с насыщенным вкусом. А в жару, на ярком солнце, лучше всего пить чаи интонаций: зеленые, белые, дарджилинги.

Именно индийские дарджилинги могут определить меню июня. Несмотря на то что сбор первого урожая этих чудесных чаев, как правило, завершается в апреле, в более или менее широкой продаже они появляются именно в июне. В Дарджилинге несколько десятков чайных плантаций, и все они, сохраняя базовые для региона характеристики, отличаются своим уникальным вкусом и ароматом. Особенно это касается чая первого в году урожая. При желании весь июнь можно посвятить сравнительной дегустации дарджилингов первого сбора.

Июльский чайный стол, несомненно, должен быть белым и зеленым. Белые и зеленые чаи из Китая в июле просто великолепны: они вкусны, ароматны, отлично утоляют жажду, бодрят и (если верить множеству исследований) невероятно полезны – красота, молодость и здоровье с ними гарантированы. Зеленые японские не отличаются присущей "китайцам" изысканностью – но очень демократичны, ненавязчивы и отлично подойдут для загородных чаепитий.

В августе на чайном столе по-прежнему могут доминировать зеленые чаи – но только не вечером. Августовскими, уже довольно прохладными вечерами отлично пьются черные средней крепкости – непальские, ассамские, юннаньские. Особенно хороши они за городом, просто бесподобны в самоварных чаепитиях или на пикниках в английском стиле.

Летние чаепития, вне зависимости от месяца, отличаются от остальных возможностью природных импровизаций. Летом в чай можно добавлять цветы, травы и ягоды, постепенно вырастающие и созревающие вокруг. В июне в черный чай можно бросить несколько ягод земляники – они придадут ему небольшую кислинку и очень мило украсят чашку. А в зеленый очень хорошо добавить листьев свежей мяты, причем достаточно много, примерно столько же, сколько и чая. В июле в чай сами просятся листья черной смородины и ягоды малины, а в августе – свежие яблоки.

Кстати, самые ароматные "чайные" яблоки – антоновка – созревают уже в сентябре. И, пожалуй, именно чай с антоновкой может соединить благодатное лето со спокойной осенью, сближая сезоны и замыкая круг из двенадцати чайных месяцев.

Искусство чаепития состоит не только в умении сервировать чайный стол, заварить вкусный чай и занять гостей увлекательной беседой. Немаловажно удачно подобрать блюда, которые будут сопровождать чаепитие

Сытно и крепко
Чайные закуски можно разделить на четыре группы: сытные, легкие, сладкие и фруктово-ягодные. Сытными, как легко догадаться, считаются блюда, которыми гости способны наесться. Прежде всего это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, печенкой, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, творогом и т.п. Сюда также относятся всевозможные закусочные блины.

К сытным закускам лучше всего подавать чаи с ярким, насыщенным вкусом. Идеальными для сытного чайного стола станут крепкие черные чаи: цейлонские, индийские (из Ассама) и, иногда, кенийские (в основном они грубоваты даже для сытного стола, но бывают исключения). От этих чаев не следует ждать какой-либо тонкости и изысканности, да они в данном случае и не нужны. Крепкие чаи сохранят приятную терпкость и очень уместную душистость, которые отлично дополнят вкус печеных и жареных блюд. При желании в чай можно добавить сахар и/или молоко – сытному чайному столу это не повредит.

Крепкий чай с обильными и сытными закусками – это классика русского стола. Традиция не просто пить чай, но "наедаться" существовала у нас всегда: и в мещанско-купеческой, и в дворянской культуре, и у простого народа.

Легко и любопытно
Легкие закуски – это блюда, которые удобно есть, причем – не только за столом. Если чаепитие неформальное, то с легкой закуской можно прохаживаться, или стоять, или пересаживаться с места на место. Среди подобных закусок можно назвать бутерброды (багет, мазок сливочного масла, ломтик слабосоленой форели и т.д. и т.п.) и сэндвичи (скажем, огуречные с творожным сыром или любые другие из английской кухни). Именно их приятнее всего есть во время беседы или за каким-либо спокойным развлечением: они и не требуют "сосредоточенности" (в отличие от тех же блинов), и отлично поддерживают общий тонус.

Лучший чай для легких закусок – китайский черный кимун (цихун) и купажи на его основе ("Русский караван"). Легкая сушинка во вкусе этого чая и его деликатная терпкость в сочетании с легкими закусками дают любопытный эффект – так называемый эффект удивления: привычные блюда (что может быть банальнее бутербродов!) и обычный, на первый взгляд, чай вместе вдруг выдают неожиданные нюансы вкуса. Помимо кимуна с легкими закусками хорошо пьются копченые чаи (в самом простом случае – лапсанг сушонг) и чаи с бергамотом (только не сильно ароматизированные). Сахар в эти чаи уже лучше не добавлять.

Сладко и строго
Со сладкими закусками все просто: это разнообразные десерты и сладости – кондитерские изделия, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками, выпечка. Без сладких закусок обычно не представим праздничный стол, и подбирать к ним чай нужно особенно внимательно. Причем выбор может осуществляться по двум принципам: чай либо дополняет сладость закусок, либо "противостоит" ей. Результат будет одинаково хорошим.

В первом случае наиболее удачная компания к сладким закускам – черные ароматизированные чаи со сладковатым запахом: апельсиновые, ванильные, персиковые, с ароматом личи и др. Такие чаи чаще нравятся женщинам. Мужчинам придется по вкусу сочетание десертов с более строгими чаями. К ним можно отнести кимун (вместе с купажами) и ассам. А также непальские чаи, индийские даржилинги (не самые изысканные, в данном случае очень уместна некоторая грубость чая) и китайские черные чаи, продающиеся в Европе под названиями "Юннань" и "Сычуань". Все они пьются без сахара: ароматизированным чаям достаточно собственной сладости, а в чистых сахар погубит ту бодрую терпкость, которая как раз и является основой приятного противопоставления чая и сладостей.

Английская классика
Подбирая к чаю легкие и сладкие закуски, невозможно обойти вниманием английскую чайную культуру. В ее классическом варианте традиция таких закусок и их сочетаемость с классическими же английскими чаями доведены до совершенства.

В стандартный набор легких английских закусок входят уже упомянутые сэндвичи (две узкие полоски белого хлеба, разнообразная нежная начинка), сконсы (своеобразное, грубоватое и чуть сладкое "печенье", хорошо сочетающееся с кремом и джемом) и поджаренные хлебцы (к которым можно подавать соленое масло, мед или кленовый сироп). Сладкие английские чайные закуски – это обязательно какие-либо имбирные пирожные (хоть простые "имбирные человечки", хоть роскошные имбирные торты), пудинги, фруктовые и шоколадные торты и разнообразное печенье.

Все эти закуски, и легкие, и сладкие, отлично сочетаются с любыми традиционными английскими чаями – от достаточно тонких (даржилинг, купажи на основе кимуна, Earl Grey) до весьма насыщенных (копченые чаи, крепкие смеси для завтрака).

Кстати, в меню традиционного английского чаепития – не важно, утреннего или вечернего – входят не только чай и блюда, которые им запивают. Английское чаепитие – это еще и небольшой "перекус": салаты, легкие рыбные и мясные блюда и даже белое или игристое вино будут весьма уместны на чайном столе. Впрочем, все это редко употребляется непосредственно с чаем.

Фруктовая свежесть
Закуски фруктово-ягодные – это, естественно, фрукты и ягоды. Свежие и сушеные. Традиция пить чай со свежими фруктами и ягодами распространена широко (так пили чай и в России – помните, на столе у кустодиевской "Купчихи" есть и яблоки, и виноград, и арбуз). А вот чай с сухофруктами – это скорее восточный обычай, ведь разнообразием и качеством сушеных и вяленых фруктов Восток всегда превосходил Запад.

Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина (равно как и свежие фруктово-ягодые десерты, в том числе – с мороженым) отлично сочетаются с чаем. Но только с чаем таким же легким и свежим, как они сами.

Хорошие зеленые чаи, в том числе жасминовые, слабоферментированные улуны (материковая Тегуанинь, тайваньский Лишань и т.п.) и лучшие даржилинги, ароматные и легкие, со свежими фруктами и ягодами питься будут отменно – но при одном условии. Закусок должно быть немного, они не должны доминировать на чайном столе – их роль в данном случае состоит не в том, чтобы насыщать, а в том, чтобы наиболее выгодно оттенять чай.

С сухофруктами – курагой, финиками, сушеными грушами, сушеной дыней, вяленым кумкватом, засахаренными оливками или вялеными сливами с разными ароматами – очень хороши чаи не менее изысканные, но более насыщенные. Это пуэры, сильноферментированные и выдержанные улуны, тайваньские красные (черные) чаи и некоторые, особенно качественные, сорта ассамского и цейлонского чая. Сухофрукты – универсальная чайная закуска: легкая, диетическая, прекрасно подчеркивающая вкус чая. И если вы хотите обратить внимание именно на напиток, не задумываясь подавайте к нему сухофрукты.

Освежающие, тонизирующие фиточаи (тизаны) вошли в нашу жизнь вместе с модой на здоровый образ жизни. Тизан (от франц. tisane) – это напиток, приготовленный из трав и любого растительного сырья – от ромашки аптечной до смеси из экзотических растений, типа ройбуша, гибискуса, маракуйи. Но, хотя мы называем такие напитки травяными чаями, чайный лист в них присутствует крайне редко – как правило, это небольшое количество оолонга, полуферментированного чая.

Деление фиточаев на группы весьма условно: по своему назначению они бывают лечебные, профилактические и повседневно-бытовые, в зависимости от использованного сырья – фруктовые, цветочные, смешанные. Различаются они также "по направлениям" – диабетические, детские, общие, этнические и т.д. Есть тизаны, которые пьют для поддержания стабильного веса – один из рецептов таких чаев на основе листьев индийского лотоса и пальмы катеху был придуман китайцами еще в древности. Некоторые смеси, в состав которых входит кора дерева йохимбе, способствуют повышению потенции. Так называемые повседневно-бытовые чаи обладают тонизирующими и общеукрепляющими свойствами.

По своей эффективности тизаны, предназначенные для ежедневного употребления, несомненно, уступают лечебным чаям, обладающим ярко выраженными терапевтическими свойствами. Однако последние следует употреблять лишь после консультации с врачом.

Чудесная сила растений
Выбирая травяной чай, важно основываться не только на собственных гастрономических предпочтениях, хотя и они имеют значение. Необходимо разобраться в полезных свойствах тизана, а также выяснить, нет ли у него побочных действий и не вызовет ли он лично у вас аллергии.

В рецептуре фиточаев присутствуют в основном одно-два "базовых" растения, которые – для вкуса, для усиления их полезных свойств или для того и другого одновременно – дополняются высушенными плодами, ягодами, натуральными маслами и ароматизаторами, лепестками, травами и т.д. Среди этих основных растений – гибискус, шиповник, мате, ройбуш. У каждого из них своя "специализация".

Так, гибискус выводит из организма шлаки, обладает ярко выраженной Р-витаминной активностью, укрепляет стенки кровеносных сосудов, защищает печень от неблагоприятных воздействий и улучшает выработку желчи, нормализует давление (в горячем виде – повышает, в холодном – понижает). Чай из гибискуса не содержит щавелевой кислоты и поэтому безопасен для людей, страдающих заболеваниями почек. Он великолепно освежает в жару и при повышенной температуре.

Шиповник – это великолепное витаминное средство, которое практически ни в чем не уступает витаминным препаратам промышленного производства: помимо большого количества витамина С плоды шиповника содержат В1, В2, РР, К, провитамин А, эфирные масла, кальций, магний, железо, калий, марганец, медь, фосфор. Он полезен при атеросклерозе, бронхите, гастрите с пониженной кислотностью желудка, болезнях почек и мочевого пузыря, ревматизме и других заболеваниях.

Знаменитый "этнический" чай мате, уже не одно столетие являющийся национальным напитком жителей Бразилии, Аргентины и Парагвая, содержит пантеиновую кислоту, которая поддерживает нужный уровень адреналина в крови, участвует в восстановлении клеток, оказывает благотворное действие при расстройствах пищеварения нервного происхождения, способствует улучшению памяти.

Его рекомендуют пить для стимуляции умственной деятельности, укрепления нервной и эндокринной систем, для снижения веса. Этот фиточай понижает кровяное давление и расширяет сосуды, а также обладает антисептическими свойствами. Холодный мате считается идеальным напитком для лета – он великолепно утоляет жажду.

И, наконец, ройбуш. Фиточай из этого южноафриканского растения называют напитком здоровья и вечной молодости. Антиоксиданты, содержащиеся в его листьях, способствуют обмену веществ в клетках и препятствуют их старению. При этом бодрящий эффект достигается при полном отсутствии кофеина! Тонизирующий чай из ройбуша можно пить даже беременным женщинам и детям.

Ароматные чаи
К травяным чаям нередко причисляют ароматизированные. Но если в фитонапитках чайного листа содержится очень мало или нет совсем, то с ароматизированными чаями дело обстоит с точностью до наоборот: чая много, добавок мало. При этом ароматизации подвергаются и черные, и зеленые, и улуны. Поэтому единственное, что роднит их с тизанами, – освежающий вкус и разнообразие ароматов. За что и ценим.

Существует несколько вариантов ароматизации чая – от простого, механического смешения чайной «заварки» с измельченными листиками или кусочками фруктов до такого экзотического и изысканного способа, когда на плантациях вперемежку с чайными кустами высаживают дикие орхидеи или персиковые деревья, которые естественным образом отдают свои ароматы будущему напитку. Ведь чай обладает высокой гигроскопичностью, то есть великолепно впитывает и удерживает запахи.

Одним из основных способов считается так называемый контактный, при котором несколько слоев чая перемежаются слоями растения-ароматизатора, выдерживаются в течение пяти часов в герметичных емкостях, после чего ароматизаторы изымают, сам чай подсушивают, а по окончании сушки в него иногда снова добавляют те же сухие растения. Таким образом напиток приобретает более насыщенный и богатый аромат и, что очень важно, сухое сырье равномерно насыщается ароматом, в отличие от более дешевого способа, при котором растения-ароматизаторы просто добавляются к чайному листу перед расфасовкой.

Иногда чай ароматизируют различными эссенциями, как натурального, так и искусственного происхождения (последние называются "ароматизаторами, идентичными натуральным"). В общем, ничего вредного в их "искусственности" нет: хотя они и получены химическим путем, их формула полностью повторяет формулу природных аналогов.

Отдельного упоминания заслуживает знаменитый "Эрл грей". Бергамотовое эфирное масло, которому мы обязаны этой удачной композицией, получают из горького апельсина Citrus bergamia (кожуры, цветков, листьев, молодых побегов), выращиваемого в окрестностях Бергамо итальянской провинции Калабрия. Кстати, селекционировали его из китайского горького апельсина Citrus aurautium.

Чай с бергамотом обладает прекрасным тонизирующим действием, стимулирует мозговую деятельность. Вообще многие ароматизированные чаи помимо удовольствия приносят и ощутимую пользу для здоровья. Чай с ягодами и листьями малины или пропитанный ее соком помогает справиться с простудными заболеваниями. Ментоловое масло, входящее в состав "мятных" чаев, – отличный антисептик. Женьшень, лимонник – даже небольшие добавки этих растений придают привычному напитку новые свойства.

Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).

В Китае чай имеет сотни названий, но самое употребительное -  это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа», однако иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.

В Россию и в Украину чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское и украинское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению.

В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, – «шай».

Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части страны отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских (по названиям портов).

Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая – каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.

Совершенно особняком стоит название чая у поляков – «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава». Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы».

Вот как называют чай наши современники в различных странах:

Австралия	Ти	Австрия	Тээ	Азербайджан	Чай
Аргентина	Тэ хербата	Афганистан	Чай	Бразилия	Ча
Великобритания	Ти	Вьетнам	Таэ	Греция	Ч(ш)а-э
Израиль	Тай	Индия	Тэ Ватура	Ирак	Чай
Италия	Тэ	Кампучия	Д(т)аэ	Кения	Чай
Корея	Та	Латвия	Тэйя	Ливия	Чай
Марокко	Ша	Непал	Чья	Германия	Тээ
Норвегия	Те	Польша	Хербата	Румыния	Цэай
Сербия	Ч(ц)ай	Таиланд	Нам Чэ	Танзания	Чай
Тибет	Дза	Тунис	Теи	Турция	Чай
Уганда	Чай	Венгрия	Чай, Тэ	Узбекистан	Чой
Филиппины	Тса	Финляндия	Тэ	Франция	Тэ
Швеция	Тэ	Шри-Ланка	Тей	Япония	Ча, Тя

 

Как большинство современных, в меру образованных и в меру невежественных людей, я с осторожным почтением отношусь к разнообразным приметам и суевериям. С одной стороны, конечно, я прекрасно понимаю, что семь фарфоровых слонов на каминной полке — это смех какой-то, а не предвестник счастья. Но, с другой стороны, я предпочитаю вежливо здороваться с перебегающими мне дорогу котами и кошками — если отвести неприятности, даже приметно-суеверные, можно совершенно не напрягаясь — то почему бы этого не сделать…

Дело в том, что в разных культурах существуют разные чайные гадания и приметы. О гаданиях я не скажу ни слова (психотравма), а вот о приметах — английских чайных приметах — несколько слов сказать можно. Английские приметы я выбрал по двум причинам. Во-первых, повседневная чайная культура в Англии развита очень сильно — а приметы являются частью именно повседневной культуры. Ну а во-вторых, Англия — это вообще страна с богатыми традициями суеверий — так что о каких еще приметах писать, если не об английских.

Для того, чтобы эти приметы найти, я поступил очень просто — взял с полки «Энциклопедию суеверий» и нашел в ней статьи «Чай» и «Чайник». Содержание этих статей с удовольствием представляю (с комментариями, конечно). Большая часть английских чайных суеверий — женские, что тоже понятно, так как чаем в Англии заведовала хозяйка дома. Итак.

«Если ты поворачиваешь чайник носиком к камину или стене, ты рискуешь остаться старой девой».

Совершенно очевидная примета, если рассматривать чайник, как мужчину. Редкому мужчине понравится в присутствии женщины стоять носиком к камину. Непонятно только, чем рискует мужчина, у которого в доме семь чайников, и которых пять стоят носами к стенке, один – вообще убран в шкаф, и только самый маленький, китайский, из исинской глины, время от времени поворачивает свой носик в сторону комнаты.

«Если двое пьют чай из одного чайника – быть беде».

Это кентская примета. Но, учитывая, что в России из одного чайника часто пьют не только двое, но и трое (числовой ряд можно продолжить), именно эта примета объясняет все российские неурядицы.

«Тот, кто сперва наливает в чай молоко или сливки, а затем кладет сахар, рискует потерять свою возлюбленную».

Примета в наших широтах совершенно неактуальная, так как чай с молоком и сливками пьют у нас немногие, и их доля в обществе меньше, чем доля потерявших возлюбленных.

«Взбалтывать чай в чайнике – накликать ссору».

Эта примета, естественно, от силы взбалтывания зависит. И от радиуса разлета брызг.

«Пузырьки на поверхности чая – предвестники скорых поцелуев».

Вот эта примета – очень приятная. Ее можно качественно использовать в процессе соблазнения женщин. Просто показывать пузырьки на поверхности чая, сообщать примету и говорить, что положение безвыходное и деваться ей некуда – придется целоваться.

«Если мужчина и женщина вместе наливают чай, у них будет ребенок».
Очень фатальная примета. Представьте себе такую картину – мужчина и женщина, поддавшись минутной слабости, вместе налили чай (технические детали этого процесса я, кстати, представляю не очень хорошо). И вдруг она бледнеет и роняет чайную ложечку. А на лице мужчина появляется мужественная складка и он, покорный извечной мужской участи, говорит чуть суховатым голосом: «Дорогая, теперь, как честный человек, я теперь обязан сделать тебе ребенка»...

«Чаинка, плавающая в чашке, предвещает визит незнакомца. Чаинку нужно изъять из чашки, положить на тыльную сторону левой ладони и хлопать по ней другой рукой, пока чаинка к ладони другой руки не пристанет. Сколько раз пришлось хлопнуть – через столько дней и незнакомец появится».

Это уже вудуизм какой-то. Так вот похлопаешь по чаинке, а через неделю к тебе придет хромой кривой горбатый незнакомец, без ноги, руки, и с перевязанной головой. И слабым голосом скажет: «Что же ты, зараза, так сильно по чаинке хлопал»...

Ну и, наконец, самая приятная из английских примет:

«Если девушка позволяет, чтобы знакомый мужчина налил ей вторую чашу чаю, она непременно уступит его домогательствам и будет им обманута».

Милые девушки! Следите за мужчинами, сидящими с вами за одним столом. И не давайте им распускать руки и хватать чайники! Как человек, постоянно обманывающий женщин этим простым «способом второй чашки», я с уверенностью заявляю – эта примера – верная.

В России традиционно большое внимание уделялось пузырькам, плавающим на поверхности чая. Только ждали от них не поцелуев, а денег. Уж даже и не знаю, почему. Но пузырики, плавающие на поверхности чая, нужно обязательно выловить, а потом съесть или втереть в голову. На себе не проверял, но, говорят, что если пузырики в голову втирать, то не только денег будет много, но и волосы станут красивыми и шелковистыми…

Вы залили серебристую заварку крутым кипятком? Теперь можете смело выливать получившийся напиток в унитаз! Драгоценный белый чай требует царского обращения с собой.

«Белый чай» - при этой фразе все чаеманы начинают прислушиваться. И не зря - так называемый «белый» сорт всенародно любимого напитка, становясь все популярнее, обрастает множеством мифов, предрассудков и суеверий. И вот ценители, наслушавшись сбивчивых рассказов о «серебристых почечках», чуть ли не с градусником подходят к воде для заваривания, и, едва дыша, пьют вожделенный напиток. И правильно делают.

Белый чай некогда пили только китайские императоры. Благодаря одному из них - Чен Нану - белый чай и был «изобретен». Согласно легенде, император почивал в саду, потягивая горячую кипяченую воду, и в его чашку случайно упало несколько листков с чайного дерева. Получившийся напиток восхитил Чен Нана, и он немедленно разработал технологию изготовления белого чая, а заодно объявил его напитком богов (ясное дело, в Китае императоры считались сыновьями неба).

Те же листья, только сбоку

Вы не поверите, но белый чай - это тот же зеленый или черный. То есть делается он из того же сырья, что и остальные сорта. Но технология сбора листьев для белого чая, их обработка, хранение и заваривание - ой как непросты. Во-первых, почки с нежной «серебряной стрелкой» можно собирать на заре два дня в год всего в двух местах на земле - китайской провинции Фуцзянь и в горах острова Шри-Ланка, на высоте 1000-2200 метров. Во-вторых, всем сборщицам сырья запрещено перед процессом кушать острое и употреблять алкоголь - дабы не испортить драгоценный запах чая своим нечестивым дыханием. В-третьих, собранные листья не подвергаются обычной для них процедуре - скручиванию. А высохшие и не скрученные листья становятся очень хрупкими - их с величайшей осторожностью фасуют и транспортируют.

У белого чая есть две разновидности - Пай Му Тан (Pai Mu Tan), он же - «белый пион» и Инь Жень (Yin Zhen), он же - «серебряные иглы». Это один из самых дорогих сортов чая в мире.

Секрет белого чая состоит в том, что это - самый натуральный из всех существующих сортов чая. Молодые листочки после сбора даже выдерживают минуту на пару - чтобы остановить процесс ферментации. После чего чай высушивается и готов к употреблению.

Отличить качественный белый чай можно по двум признакам: почки и листья в сухой заварке должны быть цельными и покрыты белыми, очень приятными на ощупь ворсинками - именно их называют «серебряными иглами» и именно за них этот сорт чая назвали белым. На самом деле цвет сухого белого чая - серо-зеленый. А цвет настоя варьируется от цвета скорлупы миндального ореха до светло-янтарного.

Спасительный галлат эпигаллокатехина
Белый чай очень полезен. На востоке его даже называют «эликсиром бессмертия». Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, свертываемость крови, замедляет процесс старения кожи, препятствует развитию кариеса. Также он обладает антивирусными свойствами. Женщинам рекомендуется пить его для профилактики мастопатии.

И самое главное - из-за своей «натуральности» белый чай содержит очень большое количество особого вида катехина - галлата эпигаллокатехина. Это вещество изучается сейчас, но уже известны его уникальные свойства - оно уничтожает вредоносные оксиданты, вызывающие опухоль, еще до того, как они успевают повредить клетки организма. В частности, ученые заметили, что галлат эпигаллокатехина может подавлять процесс развития рака молочной железы и простаты. Так что белый чай «а ля натюрэль» спасет от рака и мужчин, и женщин.

Завари меня нежно...

Очень горячая вода убивает большинство витаминов, полезных веществ и, самое главное - изысканный аромат белого чая. Заваривать белый чай нужно доведенной до кипения, но немного остывшей водой. Температура ее должна быть не больше 50-80 градусов. Заваривать лучше всего в керамическом, фарфоровом или стеклянном чайнике 5-7 минут. На чашку напитка вам понадобится 5-10 граммов сухой заварки.