К теме, предложенной Ссылка на запись: v ze 9 мая(Горбуша + сливки)
Не знаю, насколько мой вариант по теме, но хочу поделиться рецептом, тем более, что он годится и для праздничного, и для повседнего стола, очень хорош по сочетанию вкусов и совсем не так трудоемок, как может показаться на первый взгляд. Итак:

 Рыбное филе под шубой из шпината со сливками

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

В мире есть две кулинарных пословицы, которые сегодня мы соединим вместе. Одна гласит, что «соус скрывает тысячу грехов», а вторая, что «три секретных ингредиента французской кухни — масло, масло и масло». Конечно, сегодня это фольклор и не более того, но почему бы нам не подыграть французам, сделав хорошую белую рыбку с одним из классических соусов бер блан (beurre blanc). Она настолько прост в приготовлении и не требователен к ингредиентам, что становится немного стыдно за то, что получаешь взамен такого потрясающего помощника в деле приготовления блюд. Изначально его придумали на берегах Луары и подавали к щуке. Потом к любой рыбе. Дальше соус подружился с овощами, грибами и даже курицей. Вся фишка в сливочном масле, которое позволяет нам регулировать консистенцию соуса. Но какой же потрясающе насыщенный он получается, а благородный цвет слоновой кости лишь добавляет ему шарма французской аристократии. Теперь каждый раз, когда уже пришедшие гости решат, что хочется чего-то вкусненького, приготовьте им рыбу или овощи и соус, который требует к себе каких-то 10-12 минут внимания и пару ингредиентов, которые всегда есть под рукой!

/andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте рыбу. В данном случае у меня Дорадо, которая уже была разделана и очищена. Внутрь положите пару слайсов лимона. И щепотку шафрана. Скажу сразу, начинка может быть совершенно любой. Кто-то может и вовсе отказаться от неё — не страшно)/andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Я всегда добавляю укроп, мне нравится его мягкий аромат в рыбе./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Щедро перчим и солим. Я беру крупную соль, так выглядит вкуснее, а рыба сама возьмет столько соли, сколько ей будет нужно./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Убираем выпекаться в духовку до готовности (15-20 минут). Я сложил в форму для выпечки пергамент и сверху положил рыбку./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Теперь самое интересное — соус. Здесь вообще всё очень просто и интересно. Количество масла вы регулируете сами, я даю примерную массу, можно увеличивать и уменьшат, результат повлияет на текстуру и вкус (более или менее масляный, сливочный). Лук и добавки можно брать любые, на ваш вкус. Самое важное — это кислота (вино, уксус, лимонный сок), потому что именно она не даст молоку (из масла) оседать на дне, а масло не будет слишком жидким. Другими словами, она поможет сделать однородный соус и растапливаемого масла.

Итак, отожмите лимонный сок (2 ст.л.). Взамен можно взять столько же винного уксуса, или любого другого./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Влейте в сотейник лимонный сок, белое сухое вино (300 г, красное не подойдёт) и сливки (20%, 30 г)./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Размешайте венчиком и поставьте не средний-сильный огонь./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Постоянно помешивая дождитесь, пока масса хорошо выпарится, минут 10-12. После чего снимите сотейник с огня. И введите холодное сливочное масло (250 г, порезаное на 16 кубиков). Вводите масло по одному кубику и венчиком размешивайте будущий соус так, чтобы масло полностью разошлось. Затем добавляйте новый кусок масла и продолжайте вымешивать./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Когда добавите всё масло, ещё раз хорошенько перемешайте соус. Если у вас сотейник без толстого дна, возможно вам понадобится иногда возвращать сотейник на слабый огонь, чтобы масса была достаточно тёплой для введения оставшихся кубиков масла. У вас должна получиться красивая текстура густоватого соуса цвета слоновой кости./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Добавьте соль и перец по вкусу, а также любые другие специи. Затем процедите соус./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

По мере его охлаждения, масло будет стабилизироваться и соус начнёт густеть. Это довольно удобно, так как вы можете регулировать его консистенцию,  зависимости от задуманного блюда. Может вам нужна «жидкая водичка» или густой соус «мягкое мороженое». Чтобы соус оставался в рабочем состоянии, его нужно держать на водяной бане (с водой чуть теплее комнатной температуры) или, скажем, в близи духовки/батареи.

Когда соус полностью остынет, вернуть ему жидкое состояние можно будет лишь добавляя новую горячую жидкость (вино, бульоны и так далее), обычное подогревание не поможет./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Если хотите знать больше секретов, техник и рецептур — рекомендую раздел, в 

Берем очищенную рыбу среднего размера, чтобы пожарить ее целиком. Отрезаем голову, хвост и плавники. В случае, если рыба крупная, принято жарить продукт кусками, нарезая либо поперек с костями, либо филе без костей.

Принцип № 1: Соль + сахар — главные друзья рыбы!

Растворяем в литре воды по одной столовой ложке соли и сахара. Делаем крестообразные надрезы на рыбе с одной и другой стороны. Помещаем в воду на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы рыба была вкуснее и имела лучшую консистенцию. Особенно это важно при жарке филе.

Принцип № 2: Лимон — друг жареной рыбы, не сырой!

Поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота сокращает белки.

Лимон разрезаем пополам. Разогреваем сковороду. Кладем одну половину срезом вниз. Обжариваем до появления коричневой корочки на срезе.

Принцип № 3: Разогрей сковороду правильно!

Хорошо разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Достаем рыбу из воды. Обсушиваем на салфетке. Для аромата пальцами втираем в разрезы с обеих сторон смесь перцев.

Для того чтобы рыба не прилипла к сковороде и имела лучшую корочку, панируем в небольшом количестве муки. Трясем, чтобы убрать лишнюю муку.

Помещаем рыбу на сковороду. Периодически потряхиваем, чтобы рыба не прилипала. Обжариваем с обеих сторон, постоянно переворачивая. Сбавляем огонь. Определяем готовность рыбы по степени готовности самого толстого места.

Принцип № 4: Масло сливочное — третий друг рыбы!

Оставляем в сковороде небольшое количество масла. Остальное сливаем. Добавляем большой кусок сливочного масла. Масло позволит приготовить соус «Черное масло».

Мелко шинкуем петрушку. Когда масло чуть пригорит и появится ореховый запах, добавляем зелень. Выдавливаем на рыбу и в соус лимонный сок из половины лимона.

Выкладываем рыбу на тарелку. Заливаем соусом. Украшаем блюдо поджаренным лимоном и веточкой петрушки.

Не важно, какая рыба используется для блюда! Любой подходит данный способ жарки. Приятного аппетита!

/illiweb.com/fa/sprite_icons.png"" target="_blank">http://illiweb.com/fa/sprite_icons.png") -765px 0px no-repeat;" title="Сообщение" /> автор ПЕлена в   

Рулет «Адажио»



В кулинарии тоже существует мода. Вот сейчас очень модны всякие рулетики. Предлагаю свой рыбный рулет.

Филе рыбы «морской язык»  (пангасиус) – 1 шт., филе горбуши – 200 г., зелень укропа и петрушки – 1 пучок, перец, соль, лавровый лист, лимонный сок. А ещё нужна пищевая плёнка (или марля).

 

Филе «морского языка» разморозить, но не до конца и, закрыв полиэтиленовым пакетом, отбить молоточком, чтобы стало плоским. 
Затем посолить, поперчить и полить лимонным соком. А можно использовать смесь перца с лимонной кислотой в пропорции 2:1. 
Филе горбуши порезать мелкими кусочками (как фарш). Зелень укропа и петрушки измельчить.
Развернуть кусок пищевой плёнки, на него положить филе «языка».
Посыпать густо зеленью, на зелень разложить равномерно фарш из горбуши и опять зелень.
 
С помощью плёнки рыбу завернуть рулетом очень плотно. Концы плёнки завязать узлами, чтобы рулет не развернулся. 
Если нет плёнки, можно завернуть в марлю.
           
Эту заготовку можно сделать заранее и несколько часов хранить в холодильнике.
В кастрюлю налить воды, бросить лавровый лист, перец горошком, довести до кипения, намного посолить. 
И опустить подготовленные рулеты ( один или несколько). Варить 15 – 20 минут, не более. 

Осторожно вынуть на блюдо, дать немного остыть, развернуть (если будете подавать горячим)  и нарезать наискосок.
А можно полностью остудить в оболочке, а потом нарезать в холодном виде. Рулет получается немного желейный.

Поверьте, очень симпатичное и вкусное блюдо. Для тех, кто, как и я, любит рыбу.

Внесла небольшие изменения в технологию приготовления начинки.  
Кусочки горбуши и брюшки от пангасиуса измельчаю  блендером с добавлением половинки луковицы и одного небольшого яйца.
Солю «Вкусной солью». Получившуюся массу выкладываю на подготовленное филе сверху на зелень. Начинка получается нежная, как суфле.