Несколько дней назад мой друг и партнёр по ферме "Вольный Выгул" Дмитрий Владимирович Климов (кстати, абсолютный тезка одного из лучших ювелиров мира), успешно завершил эксперимент по утиной фуагра. Утка по кличке "Пятачок", с которой мы были знакомы до её рождения - с яйца - была мной лично убиенна, с молитвой и всем уважением к утиной жизни и смерти. 

Печень вышла что надо. Волшебного кремового цвета и божественного вкуса. 
Однако, нужно знать, что помимо печени утка, закормленная под "фуа-гра" дает еще несколько продуктов: первоклассный утиный жир, ножки для конфирования и такой непонятный для нас продукт, как "фаршированная шея". Невероятно вкусный: преступление, что об этом молчали председатели компартии Франции времён СССР. 

Эту штуку я очень люблю и давно. Всякий раз, возвращаясь с юго-востока Франции везу в страшных консервных банках её - утиную шею.
Уверен, можно произвести фаршированную утиную шею и просто из утки. Оттого и делюсь с вами этим странным, но невероятно вкусным рецептом.

Про ножки напишу, пожалуй, отдельно.

Думаю, должно выйти неплохо, если вам досталась и утка не специально раскормленная под большую печень. Просто хорошая утка, не разобранная на "запчасти". 

Классический рецепт, столь любимый еще и при дворе римского императора Тиберия, пережил не просто века: тысячелетия. Будучи обогащён гальской культурой он потребовал дополнений в виде фисташек. Однако, за неимением фисташек я вольно их заменил тыквенными семечками. Вышло вкусно невероятно,ну а тыквенные семечки дали грустную и уверенную в запасах зимних "беличьих" осеннюю ноту.

Итак. Вам понадобится утка. Ноги отложим отдельно для конфирования. Шею отделим, и вывернем наизнанку, наподобие перчатки (она так снимается - с усилием), затем выворачиваем обратно. Широкую часть надо зашить ниткой. Костный каркас утки ставим в воде на огонь - нам в любом случае понадобится горячий утиный бульон.


Утиные ноги отложим особо - они нам пригодятся для конфирования.
Теперь, нужно срезать с утки все мяса, добавить сердце, очищенный желудок, можно и лёгкие и почки. Сдобрить теперь тимьяном, щепоткой молотого мускадного орешка, душицей, толикой выдержанного в дубовых бочках скажем так, экстракта винограда (18+!). Подойдет отлично и из Армении - я использовал именно это!



Нужно обжарить на сливочном масле до кремового цвета мелко рубленный лук, и добавить его к мясу.



Теперь всё пропустить через мясорубку. 



В фарш добавляем любые орешки - по классическим рецептурам от Marcel Cottenceuau, Jean-François Deport или Jean-Pierre Odeau - непременно обжаренные на сковороде фисташки. Однако, обжаренные на сковороде 5 минут тыквенные семечки из серии "почему бы и нет?" - вполне! Важно заметить, что во всех рецептах фаршированной шеи в фарш рекомендуют добавлять 30% свиной грудинки. От этого и правда, - вкусней! Но утка у меня была уж очень крупной, и забегая вперед, скажу, что и без свинины - отлично.



Впрочем, такие гуру колбасностей, как Jean-Claude Frentz и Michel Poulain очень даже толерантно относились к экспериментам с орешками в отношении утиной шеи, но насчёт свинины в утятностях - нерпреклонны...

Теперь, давайте предположим, что у вас есть мясорубка с цевкой под то, что в нашей стране называют "купаты". Кстати - "купаты" - вполне себе отдельное грузинское кушанье с зёрнами граната и т.п. - ничего общего с условным кормом от местного супермаркета! 
Итак: широкое отверстие шейной утиной кожи зашито, узкое оденем на цевку. И начинаем заполнять!



Узкое отверстие нужно завязать какой-нибудь веревочкой, или ниткой, но непременно такой, что выдержит дальнейшую варку.



Дальше - по всем классическим рекомендациями надо бы "подкоптить". Как это сделать дома? Примерно так же, как я делаю для колбасок под "ругай". Вам понадобится больша кастрюля с крышкой, некая ёмкость с дырками (я использую ИКЕА-шную штуку для вилок и ножей), и "сено для кроликов" - что продается в любом зоомагазине по 50 р. за упаковку. Мне проще - у меня дома целый зоопарк - крысы, питон, черепаха и т.д. Тем не менее, сено "разнотравье" - доступно везде.

Укладываем фаршированную шею в ёмкость с дырочками, помещаем в кастрюлю. Вокруг обкладываем сеном и поджигаем. Как занялось - быстро закрываем крышкой! Всё погаснет и будет мариноваться в дыму. 


Тем временем, бульон из каркаса утки уже кипит. Достанем же подкопчёную фарширванную утиную шею и поместим её в бульон, из которого вынем останки утиного скелета.



Спустя полчаса кипения в бульоне, убираем с огня. Теперь всё пусть остывает.

Остыв - нарезаем. 

В нашем, русском восприятии это - не более, чем "утиная колбаса". Однако, вы уже поняли, что всё сильно сложней и вместе с тем - проще. Достанем для друзей тёртый хрен. С ним всё внятней в этом мире!

В 1829 году близкий мне человек, как и я не умеющий "ни читать ни писать", "Антоний Погорельский" - а на самом деле, Алексей Алексевич Перовский опубликовал сочинение "Чёрная курица или подземные жители". Там всё многопланово, и "Чернушка", избегающая ножа повара, оборачивается министром. Всё непросто. Всё - необычно каждый миг. Хочу, чтобы Пятачок воплотилась в ином измерении. Но смерть её - не напрасна. Она была глупа, как бумажный лист А4, но её плоть - вкусна. Уверен, это - лучше, чем тысячи тысяч безымянных уток и кур, разобранных на запчасти безымянными же ребятами с Востока. Увы, в этом, более простом плане существования, "Пятачок" - лишь еда. И слава Создателю - превкусная! И - слава фермерам - не безымянная!

Ну а если утиную шею готовить будет недосуг - всегда можно купить галантин из утки с фисташками - эти два продукта очень близки по вкусу! https://www.lebongout.ru/pashtety-i-galantiny/galantin-iz-utki-s-fistashkami.html