Медведь разварной

Тушеное мясо медведя с орехо-картофельным пюре

Высокая плотность мяса медведя вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ.
Маринад французской кухни: 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

На одну порцию:
Медведь мякоть 150г
Маринад 80г
Шампиньоны 40г
Брусника 45г
Лук репчатый 30г
Чеснок 10г
Масло сливочное 10г
Смесь перцев(чёрный, белый, зелёный, розовый, душистый) 1г
Сахар 10г
 
Для гарнира:
Картофельное пюре 100г
Фундук 10г
Масло сливочное 10г
 
Мякоть медведя нарезать кусочками 4/4см, положить в ёмкость из стекла, керамики или нержавейки, залить маринадом, поставить в холодильник на 12часов. После извлечь, обсушить и обжарить на сковороде со всех сторон. Шампиньоны нарезать на сегменты, лук средним кубиком, чеснок мелко измельчить. В кастрюлю с толстым дном положить обжаренного медведя, шампиньоны, лук, чеснок, залить водой или мясным бульоном, дать закипеть на сильном огне, снизить температуру до слабого кипения и томить 1,5часа. После добавить ягоду, сливочное масло, смесь перцев, сахар, соль и тушить до размягчения мяса. Для гарнира: Орехи растолочь, добавить в горячее пюре, сдобрить сливочным маслом и подавать с разварным медведем.

Серия сообщений "дичь":
Часть 1 - Медвежатина.......
Часть 2 - Cailles en sarcophage - Перепелки в саркофаге
Часть 3 - грудка утиная фаршированная
...
Часть 29 - Фаршированная утиная шея и ножки конфи - многовековые чудеса - легко
Часть 30 - Без заголовка
Часть 31 - Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова