С давних времен люди относились к пряностям, как к одному из ценнейших богатств, дарованных природой.

Целые флотилии отправлялись из Европы в Индию ради пряностей, и позволить купить их себе могли только очень богатые люди.

Как в те давние времена, так и сейчас при покупке специй и пряностей следует обращать внимание на многие параметры, в том числе и на стоимость. Конечно же, лучше покупать пряности там, где они произрастают, но не у каждого есть возможность регулярно посещать Индию, страны Востока, Перу, Уругвай и другие страны Латинской Америки. Не сложно убедиться в простой истине: чем дешевле пряность, тем хуже ее качество.

Хранение специй и пряностей также требует особого подхода и здесь нужно соблюдать целый ряд правил. Специалисты утверждают, что хранение специй и пряностей должно производиться исключительно в стеклянных емкостях с плотно закрывающимися крышками. Многие производители посуды выпускают специальные емкости для хранения специй, с герметично закрывающимися крышками. Такие емкости могут быть разных объемов. Банки со специями необходимо поместить в темное, сухое, прохладное место, например, в кухонный шкаф и кладовую.

Не рекомендуется хранение специй и пряностей вблизи электрических и газовых плит, кухонной мойки, возле или напротив окна (специи будут терять свои свойства при попадании на них прямых солнечных лучей).

Даже при условии соблюдения всех правил, хранение специй и пряностей не может быть длительным. Перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат порядка 9 месяцев, целые – один год. Свежие пряные травы, такие как базилик, петрушка, укроп, кинза, мята, эстрагон можно хранить в течение всего нескольких дней в холодильнике. Для более длительного хранения зелень можно высушить или заморозить. Хранение специй и пряностей требует бережного отношения. Нельзя доставать специи из банки мокрыми руками, лучше использовать сухой инструмент (ложку или нож). Если в емкость попадет влага, то специи отсыреют, и может начаться процесс гниения.

Гурманы и опытные кулинары хранят специи только в неразмолотом виде, это негласные истины. Правильное хранение специй и пряностей станет залогом сохранности вкуса, цвета и аромата. Если же осмотр показал, что пряности утратили свой первоначальный вид и запах, то их необходимо заменить, иначе вкус пищи может быть безвозвратно испорчен. В процессе приготовления блюда не следует держать банку с пряностями над кастрюлей или сковородкой, пар может попасть в банку. От этого аромат и вкус специй станет слабее. Сразу же после использования емкости с пряностями надо плотно закрывать крышкой. Некоторые виды пряностей, например перец чилли, паприку или красный перец лучше хранить в холодильнике, в отсеке, где температура около 0 °С.

Хранение специй и пряностей должно быть в разных емкостях. Нельзя ссыпать все в одну банку, специи смешаются и приобретут несвойственные им ароматы. Не следует доверять и целлофановым пакетам. Они ненадежные, могут легко порваться, и в специях заведутся насекомые. Естественно такие пряности не годятся для приготовления блюд, их придется выкинуть.

Для измельчения таких специй как черный, белый, зеленый, розовый перец, мускатный орех можно использовать специальную кулинарную мельницу, но настоящие профессионалы приемлют только ступку. Идеальный вариант – это ступка, сделанная из натурального камня. Измельчают пряности непосредственно в процессе приготовления блюда.

Отправляясь в путешествие за границу, не забудьте заглянуть на местный рынок и приобрести несколько баночек аутентичных специй, произрастающих в данном регионе, но не покупайте слишком много, большой запас сложно сохранить в первоначальном виде.

Кулинария - особый талант. Награждает им природа, увы, далеко не всех. Кто-то из женщин запросто на своей малюсенькой кухне может приготовить кендюх, жур с вяндлиной, семилунэ или рэсол, а некоторые даже не подозревают, что это такое. Так вот, если ты относишься к числу последних, не отчаивайся! Свои неудачные кулинарные опусы можно спасти, если добавить в них разнообразные специи, которые предназначены не для того, чтобы "забивать" вкус пищи, а для того, чтобы всячески его подчеркивать и придавать аромат блюдам.

Определимся с терминами

Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употре6ления. Пряности употребляются лишь как добавки - для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи. В качестве пряностей используют семена (например, мускатного ореха, горчицы), плоды (перца, ванили), цветки или их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица) и корневища (имбирь, сельдерей, петрушка).

Пряности подавляют бактерии гниения и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются (и особенно в прошлом применялись) как лекарственные вещества в медицине. При этом повышается их концентрация и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Специи - специальные определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. К ним относят соль, сахар, соду, лимонную кислоту, крахмал, желатин и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи. Самая необходимая группа специй вошла в жизнь человека с древних времен. Специи определяют основной вкус пищи. Без соли она не соленая, без сахара не сладкая, без уксуса не кислая, без крахмала не густая. Эта группа сдабривателей пищи способна повлиять на конечное ее состояние, то есть сделать мягкой, жесткой, густой, жидкой, тягучей, рыхлой и т.д.

Правила обращения

В первую очередь пряности да специи нужно правильно хранить. Лучше всего они себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Если ты не успела извести пакетик с молотыми специями за 9 месяцев, лучше выброси недоеденные приправы, заменив их новыми. Для продления срока хранения специй и пряностей храни их в холодильнике, при температуре ниже нуля. На таком холоде замедляются процессы окисления и приправы дольше сохраняют свои свойства. Молотые пряности теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учти: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, если перед тем, как заняться специями, ты полтора часа разделывала селедку, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если ты пользуешься не сушеными, а свежими пряными травами, приобрети фарфоровую или керамическую разделочную доску. Если станешь резать травы на такой доске, тебе удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если ты собираешься приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" пряности кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу - при повторном разогревании пряности теряют свой аромат.Как правильно покупать пряности и специи?

Прежде всего, обрати внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если ты покупаешь приправу в пакетиках, внимательно осмотри упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потряси ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики. Что к чему

Чтобы твоя стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.
 

Некоторые специи способны не только спасти даже самое безнадежно испорченное блюдо, но и помочь справиться с заболеваниями и устранить легкое недомогание. Например, анис лечит некоторые гинекологические заболевания, обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и простуде. От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит тебя от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением. Если ты часто страдаешь от головных болей, можешь попробовать облегчить свое состояние при помощи чая из майорана. Чтобы сделать такой чай, залей пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивай в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если ты ухитрилась объесться, выпей настой на основе мяты - он поможет тебе почувствовать себя лучше. При болезнях сердца и органов дыхания добавляй в пищу перец чили, а если ты желаешь избавиться от отеков - петрушку. Перед экзаменом или собранием, где ты должна будешь делать доклад, съешь что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет тебе дотерпеть до похода к стоматологу без сильных мучений.

Но не нужно пытаться избавиться при помощи специй от всех болячек разом, ведь некоторые приправы попросту не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит тебе не поможет, если помимо тмина ты положишь в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным. А базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока. Заключение

В общем, при готовке блюд проявляй повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям. Ведь в переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д. Кроме того пряности применяются в качестве дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы.

Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать.
 

Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль.
 

Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.
 

Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище.
 

О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?
В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».
 

В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.
 

В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).
 

Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).
 

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.).
 

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.
 

На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлеб-киным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
 

Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.
 

Нам бы хотелось отметить, что заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека.
Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфиче ский вкус первоначального продукта, разнообразить пищу.
 

В странах с жарким климатом, где рыба,- мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов
Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия" пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.
 

С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний.вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим».) Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша».
 

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.
 

Исконну русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.
 

Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.
 

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.
Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.
 

Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.
 

Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.
 

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.
 

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.
 

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.
 

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.
 

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.