Цитата сообщения Дама-хозяйка ОМ-М...ЛЕТ

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье)

Домостроевская яичница

Ничего нового я вам тут не расскажу. Вот - совсем! Разве что объясню, как можно качественно испортить такое примитивное блюдо, как яичница, хотя многие считают, что испортить его нельзя в принципе. Можно. Для этого нужно всего-навсего вылить расколотые яйца на очень горячую сковороду, которая стоит на сильном огне. Тогда любая минута промедления чревата тем, что вы получите «резиновый» белок и сырой, «сопливый» верх. Хотя некоторые тоже любят.

Я же хочу рассказать о том единственном варианте яичницы, которую очень любил мой папа. По своей внутрисемейной сути он, конечно же, был домостроевцем. Например, не терпел свежую петрушку, утверждая, что она пахнет клопами, и мог не задумываясь вытряхнуть в помойку любое блюдо, если вдруг появлялся повод заподозрить, что петрушка там все-таки есть.

При этом папа не имел ни малейшего понятия о том, как петрушка выглядит и как она на самом деле пахнет. Главным для него было несокрушимое убеждение в том, что петрушку он не ест.

В отношении остальной еды (особенно той, которую папа любил) тоже имелось жесткое требование: полное соблюдение всех необходимых технологических шагов. Если жареные грибы - то обязательно предварительно прожаренный до хруста репчатый лук. Борщ - только со сметаной. Зеленые щи - со сметаной и свареным вкрутую яйцом. Яичница - с помидорами (вот мы и добрались, собственно).

Секрет вкусности такой домашней и очень сытной яичницы - все в том же маленьком огне, о котором я упоминала, рассказывая про омлет. На хорошо разогретую сковородку мелко режем грудинку или корейку. Хорошую горсть. И ждем, помешивая, когда она как следует вытопится. После этого на сковородку укладываем, отодвигая шкварочки, довольно тонкие - в сантиметр, не больше - колечки помидора. Одного. И как следует обжариваем эти кусочки с двух сторон - так, чтобы помидор стал не только обжаренным, но и мягким. Добавляем ложку сметаны. Можно, конечно, этого не делать, но сметана, смешанная с маслом или смальцем, который у нас вытопился, делает любую яичницу намного вкуснее.

Можно посолить, если соли от грудинки недостаточно. И вот только теперь, когда сметана растопилась, выливаем яйца. Два-три на завтрак для двоих - вполне достаточно с учетом всего остального. Или четыре - чтобы делиться вкусным не было мучительно больно.

Можно накрыть сковородку крышкой. Можно не накрывать, а просто ждать, когда яйца дойдут до того состояния, которое вам по нраву. Можно посыпать содержимое сковородки тертым сыром, но тогда точно нужна крышка - чтобы сыр сразу плавиться начал. И прямо в сковороде подаем на стол, посыпав зеленью. Уже там яичницу по тарелкам раскладываем.

Мама моя однажды такую яичницу петрушкой посыпала. Причем крупнопорезанной - торопилась. Папа напрягся: «Что это?» Я уши прижала, скажу честно. Знала ведь, чем дело кончится - был опыт. А мама, ничуть не смутившись, отвечает: «Укроп. Ешь, давай, быстро. Опаздываем...»

Папа съел и очень хвалил даже. Вот тогда-то я все и про него, и про петрушку поняла...

Ом-м...лет

Возможно, многим приходилось слышать такое название: Киш-Лорен. Словом «киш» сейчас вообще можно именовать всевозможную несладкую выпечку в виде открытых пирогов, заполненных легкой овощной или рыбной начинкой. Даже за диетическое блюдо это порой выдают. Хотя, конечно, лукавство: тут нужно сразу определиться - либо худеем, либо пирожки.

Рецепт самого известного из кишей - киш-лорена - с непривычки может напугать. Но мы сейчас вообще не о нем. А об омлете. Совершенно незаменимом блюде на завтрак, если яйца любите, но яичница уже надоела.

Можно и по-другому сказать: подбираясь к киш-лорену я просто начала с конца. Почему - поймете позже.

Совсем примитивный омлет (в гостиничном, так сказать, варианте) можно приготовить, взбив вилкой пару яиц и вылив их на горячую сковородку. Но мы же не в отеле? Поэтому, как говорил Владимир Ильич, пойдем другим путем.

Два яйца нужно взбить с половиной (минимум) или одним (максимум) стаканом молока или сливок и щепоткой соли. Взбиваем вилкой, но как следует. До однородной массы. Туда же - грамм сто сыра, натертого на крупной терке. Можно больше - кто как любит. Еще раз перемешали и осторожненько выливаем в сковороду, в которой уже растоплен небольшой кусочек сливочного масла. Убавили огонь до самого минимального и накрыли крышкой. А сами идем умываться. Или постель застилать.

Минут через 8-10 можно под крышку заглянуть. Там омлет уже поднялся и на самом деле уже готов до такой степени, что можно сдвигать его на тарелку и есть. Маленький огонь является при приготовлении этого блюда самым большим секретом. Если огонь будет больше, омлет начнет пригорать, оставшись сырым внутри. И сыр равномерно расплавиться не успеет. Короче, невкусно будет.

Вот вы и освоили основную и вполне самодостаточную операцию. Теперь варианты.

В сырую омлетную массу, прежде чем выливать ее в сковороду, можно добавить мелконарезанную ветчину или сосиски, зеленый горошек, нарезанный зеленый лук - что угодно из того, что нравится. Можно вместо сливочного масла обжарить в сковороде бекон, там же - репчатый лук, помидор, грибы и залить все это яично-сырной смесью. Что бы вы в свой омлет не намешали, принцип остается прежним: крошечный огонь, крышка, 10 минут, тарелка.

А вот теперь я доскажу про киш-лорен. По большому счету это все тот же омлет, но запеченный в духовке в форме пирога. Такой парадно-праздничный вариант все того же сытного завтрака. Или легкого ужина.

Тесто может быть как покупным (вкуснее - слоеным), так и самодельным, о котором я писала тут. Его нужно выложить тонким слоем в форму, наколоть дно вилкой, чтобы слишком не пузырилось при выпечке, и поставить минут на 15-20 в горячую духовку. 180-200 градусов там должно быть. За это время как раз можно успеть не торопясь вымешать омлетную массу . Причем в варианте пирога чем больше разноцветных начинок в ней будет, тем получится симпатичнее.

По хорошему надо бы дать испеченной форме из теста немного остыть, но это быстро. Теперь осталось залить в эту форму омлетную массу и поставить минут на 20-30 все в ту же духовку, немного убавив в ней огонь.

В течение этого времени все общение с нашим омлетом - исключительно через стекло. Даже не приоткрываем дверцу. Получится пышнее.