Колбаса закусочная фаршированная

Суббота, 30 Октября 2010 г. 21:13 + в цитатник

Цитата сообщения ToKiTo4Ka

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Колбаса закусочная фаршированная
«Куриная сливочная»
Salchichon de pollo по-аргентински

Ингредиенты:
• 500 г куриного мяса, отделенного от костей
• 200 г вареной ветчины или отварного языка
• 300 мл 20% сливок
• 2 сырых яичных белка
Приправы в данном случае (приправы можно брать самые разные по своему вкусу):
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. острой паприки
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 зубчика чеснока
• соль, перец

Приготовление

Приготовить колбасу дома очень легко, и это будет настоящая вкуснейшая колбаса, а не какой-то суррогат из магазина.
Сырое куриное мясо отделить от костей и хорошенько измельчить в блендере вместе со сливками, белками и специями.
ВАРИАНТ. Отделенные от костей и нарезанные кусочки куриного мяса можно предварительно замариновать в любом маринаде по вкусу (см. МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ), а затем отделить от маринада.
При отсутствии блендера мясо можно дважды пропустить через мясорубку и затем тщательно перемешать с другими ингредиентами.
Должна получиться однородная легко формующаяся пластичная масса, не прилипающая к рукам - для этого сливки добавлять постепенно порциями и следить, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Ветчину порезать мелкими кубиками 0,5х0,5 см и перемешать с фаршeм.
Помимо или вместо ветчины можно положить порезанную кубиками красную и зеленую паприку - получится Salchichon primavera - весенняя колбаса по-аргентински.
Можно добавить нарезанный кубиками разноцветный сладкий перец, а также кубики твердого сыра - все по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовленная по этому рецепту колбаса очень нежная.
Чтобы она была плотнее и легко резалась на тонкие ломтики, надо в половину холодных сливок положить на 50-60 мин 1 полную ч. ложку желатина, затем подогреть при помешивании до растворения желатина (не доводить до кипения!), остудить до теплоты и сразу использовать в приготовлении фарша (оставшуюся половину сливок приливать по мере надобности). Или, что проще, но менее вкусно, добавить в фарш 1 ст. ложку крахмала.
Если используются только куриные грудки (которые обладают слабыми желирующими свойствами), добавка желатина или крахмала обязательна.

		Выложить массу на лист пергаментa и плотно завернуть, закрутив кончики, чтобы получился толстый батон.
		Поверх пергамента плотно завернуть в несколько слоев пленки (не менее 4-х оборотов), чтобы, по возможности, не проникала вода, и перетянуть в 2-3 местах шпагатом. Заложить в большое количество кипятка и варить под плотно закрытой крышкой при слабом кипении 30-40 мин. ВАРИАНТ. Еще лучше отваривать эту колбасу на пару, разместив в кастрюле на решетке, приподнятой над кипятком. В этом случае время варки 45-55 минут (приблизительно, в 1,5 раза дольше варки в воде).
		Остудить на решeтке, затем поместить на несколько часов в холодильник. Еще лучше - на всю ночь, чтобы колбаса хорошо остыла и желировалась.
		ПРИМЕЧАНИЕ. По этому рецепту можно приготовить колбасу не только из курицы, а также из рыбы (варить 25-30 минут), из печенки (варить 20-25 минут), из любого мяса (варить 1-1,5 часа). Вот состав «Докторской» колбасы, разработаной в 1936 году: говядина высшего сорта – 250 г; свинина полужирная – 700 г; яйцо куриное – 1 шт.; соль поваренная – 20 г; нитрит натрия – 0,07 г (нитрит нежелательно, но без него колбаса получится сероватой цвета отварного мяса); сахар-песок или фруктоза, или глюкоза – 2 г; орех мускатный или кардамон молотые – 0,5 г.