Цитата сообщения kohka55 Готовим киш.

Киш (фр. quiche) — блюдо французской кухни. За основу берется киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню в 1586 году. Это соленый тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), и с копченой грудинкой, нарезанной лардонами (тонкими брусочками). Как и в случае с пиццей, существует масса вариантов киша: от "эльзасского киша" с обжаренным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.
Сегодня это один из самых приготавливаемых пирогов в мире, который можно купить в каждой французской булочной. Как и все простые и вкусные блюда, он пользуется огромным успехом. Ничто не сравнится с теплым кишем и бокалом белого сухого вина.
Классический киш лорен это песочное тесто, яйца, бекон, сыр, сметана и мускатный орех.

Еще встречаются и такие начинки:

- козий сыр и лук-порей;
- помидоры и прованские травы;
- грибы, укроп или петрушка;
- сыр рокфор;
- ветчина;
- консервированный тунец.

Можно приготовить один большой пирог и разрезать его на порции, а можно испечь маленькие порционные мини-киши. Киш крайне универсален. Пирог можно предложить в качестве закусочного праздничного блюда, а можно подать к завтраку. Пирог отвечает всем требованиям полноценного завтрака или ланча, т.к. содержит максимальное количество жиров, белков и углеводов. Пирог хорошо брать с собой в дорогу или на пикник.

В домашних условия французский киш приготовить вовсе не сложно. Следует изначально определиться с начинкой и приготовить песочное тесто. Масло, масло пополам со свиным жиром, маргарин или спред следует брать в пропорциях по отношению к муке 1:2, т.е. 1 часть жира и 2 части муки.
Жир или масло должны быть комнатной температуры, в таком случае тесто легко и быстро замешивается.
Для песочного, как и для любого вида теста, муку важно несколько раз просеять.
С помощью ножа масло или жир с мукой следует быстро порубить, а затем быстрыми движениями втереть в жир муку и довести тесто до эластичного и однородного состояния. Если тесто не скатывается в комок, кулинары советуют добавлять 1-2 столовые ложки ледяной воды. Никакого яйца, молока и тем более разрыхлителя песочное тесто не терпит.
Правильно замешанное тесто не оставляет «следов» на стенках посуды, т.е. все частички должны быть подобраны и скатаны в шар.
Замешанное тесто нужно положить в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре минимум на 1 час.
Раскатать тесто нужно на большой доске, подпыленной мукой, затем намотать осторожно на скалку и перенести на противень. Далее готовить по рецепту. В некоторых говорится, что тесто следует заранее пропечь до полуготовности, а в некоторых начинка выкладывается на сырое тесто.




Классический киш-лорен

Для теста:
1,5 стакана муки
щепотка соли
2 яйца
2 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла

Для начинки:
1 ст. л. растительного масла
200 г копченого лосося
3 яйца
250 мл сливок жирностью 10%
150 мл молока
150 г швейцарского сыра
щепотка молотого мускатного ореха

1. Муку с солью просеять через сито.
2. Масло нарезать кубиками, порубить вместе с мукой до однородной массы. Вбить яйца, влить сметану. Вымесить гладкое эластичное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 30 мин.
3. В миксере взбить яйца, сливки и молоко.
4. Натереть 100 г сыра. Добавить в молочно-сырную смесь мускатный орех. Еще раз взбить.
5. Тесто раскатать в круг. Силиконовую форму сбрызнуть водой и выложить в нее тесто так, чтобы были закрыты бортики.
6. Разогреть духовку до 180ºС. Натереть оставшийся сыр. С лосося снять кожицу, удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Уложить их на тесто. Залить молочно-сырной смесью. Посыпать оставшимся сыром и выпекать 40 мин.

Киш с ветчиной и кабачком
150 г вареной ветчины
200 г слоеного теста
20 мл сливок
150 г свежего козьего сыра
3 яичных желтка
1 кабачок
1 луковица
соль, перец

Распределить тесто по форме. Проткнуть донышко кончиком ножа. Помыть кабачок, натереть его на крупной терке. В отдельной миске смешать сливки, козий сыр и яичные желтки. Посолить и поперчить. Добавить нарезанную соломкой ветчину, кабачок и измельченный лук. Разложить получившуюся смесь по тарталеткам. Выпекать 20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Вынуть из форм, подавать горячими или холодными с зеленым салатом.

Киш 'Лорен'
для теста:
300 г просеянной муки
20 г воды
10 г соли
150 г сливочного масла
1 яйцо
для начинки:
1-2 ст. л. сливок или молока
3 яйца (или 2 яйца и 4 желтка)
150 г копченого сала или ветчины
60 г сыра
1 томат
2 щепотки молотого перца

Насыпать холмиком муку на столе или в большой миске. Сделать углубление, положить размягченное масло, соль.
Добавить яйцо и 1 ст. ложку воды. Все перемешать.
Тесто скатать в шар, посыпать мукой и оставить на несколько часов (предпочтительней даже готовить тесто накануне, с вечера). Затем тесто раскатать в пласт диаметром 30-35 см, выложить в смазанную форму или сковороду , желательно с толстыми стенками и дном, чтобы тесто не сгорело. По краям тесто сбрызнуть водой и аккуратно загнуть его излишки внутрь формы, защипывая пальцем.
По дну тесто наколоть вилкой в нескольких местах и положить сверху тонкие ломтики ветчины. Затем положить ломтики сыра.
В последнюю очередь распределить ломтики томата.

В миске взбить яйца (или 2 яйца и 4 желтка) с очень небольшим количеством соли и перца, добавить сливки и снова взбить; вылить содержимое в форму для теста.

Запекать в горячей духовке 15-20 минут. Подавать на стол прямо из духовки .

Киш с креветками и лимонным соусом
Ингредиенты:
4 пластины замороженного слоеного теста
400 г очищенных креветок
2 ст. л. оливкового масла
соль, молотый черный перец
2 зубчика чеснока
1 стручок красного перца чили
300 мл сметаны
50 мл сливок 30% ной жирности
2 ст. л. лимонного сока
1 пучок петрушки

Способ приготовления: Пластины теста разложить на рабочей поверхности и разморозить. Тесто раскатать и выложить в 4 разъемные формы (диаметром 12 см). Отрезать куски бумаги для выпекания соответствующего размера, положить на тесто и насыпать сухой горох. Основы дли пирога выпекать около 25 мин при 180°, затем удалить бумагу с горохом. Креветки обжарить в оливковом масле, перемешивая, посолить, поперчить и остудить. Чеснок и перец чили очистить и мелко порубить. Смешать со сметаной, сливками, лимонным соком и петрушкой. У петрушки оборвать листики. В основы для пирогов выложить крем и креветки. Посыпать петрушкой.

Киш с овощами
Потребуется:
500 грамм готового слоеного теста
100 грамм твердого сыра
400 грамм замороженной цветной капусты
400 грамм замороженной стручковой фасоли
5 яиц
1 стакан молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка растительного масла

Цветную капусту и стручковую фасоль выложите в небольшой глубокий противень (не размораживая) и поставьте в нагретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
Затем достаньте, посолите половиной чайной ложки соли, перемешайте и остудите.
Слоеное тесто раскатайте тонко .
Обрежьте по форме для запекания, с запасом на борта.
Смажьте форму растительным маслом и равномерно расстелите тесто по дну и бортам формы.
Сыр потрите на крупной терке.
Половину сыра распределите поверх теста по дну формы.
На сыр выложите овощи, разровняйте.
Яйца, молоко и половину чайной ложки соли смешайте венчиком, не взбивая.
Получившейся смесью залейте овощи.
Верх посыпьте оставшимся сыром.
Запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 40-45 минут.

Киш с капустой
Ингредиенты:
слоеное тесто
900 г белокочанной капусты
2 ст. л. растительного масла
1 большая головка репчатого лука, нарезанного кольцами
З яйца
1 ст. л. нарезанной петрушки
3 ст. л. дижонской горчицы
соль
1/4 ч. л. крупно молотого черного перца
225 мл сливок
175 г тертого сыра груйер
зелень петрушки и ломтики помидора для украшения

Способ приготовления:
Приготовьте тесто и поставьте его в холодильник . Тонко нашинкуйте капусту. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на большой огонь, нагрейте в ней масло. Обжарьте капусту и лук. Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и тушите 30 минут, изредка помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Нагрейте духовку до 200 градусов. Раскатайте тесто скалкой на слегка присыпанной поверхности в круг. Положите в разъемную форму для торта. Обрежьте края теста, оставив за бортом 1 см. Застелите поверхность теста фольгой и насыпьте на нее сырой рис. пеките 15 минут, снимите рис и фольгу. Поставьте форму обратно в духовку и пеките еще 10 минут. Аккуратно выньте основу для киша из формы. Сбейте вилкой яйца и следующие 5 ингредиентов в небольшой миске. Добавьте 125 г тертого сыра. Посыпьте оставшимися 50 г сыра дно выпеченной формы из теста. Положите капустную смесь на сыр, затем залейте ее яичной смесью. Сверху пирога положите несколько листиков петрушки. Пеките пирог 25-30 минут до тех пор, пока и ячный крем не схватится и верх киша не станет золотистым. Украсьте и подавайте на стол горячим. или полностью охладите на решетке и вновь разогрейте перед подачей на стол.

Киш с грибами и сыром
Ингредиенты:
слоеное тесто
5 яиц
450 мл молока
1 ст. л. нарезанной петрушки
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. крупно молотого черного перца
125 г тертого сыра груйер или эмменталь
1 ст. л. оливкового или растительного масла
350 г грибов шитаке, у которых срезаны ножки, а шляпки тонко нарезаны
125 г тонко нарезанных шампиньонов
125 г тонко нарезанных устричных грибов (вешенок)

Способ приготовления:
Приготовьте тесто и поставьте его в холодильник . Нагрейте духовку до 200 градусов. Раскатайте тесто скалкой на слегка посыпанной мукой доске в круг диаметром 33 см. Положите в разъемную форму для торта диаметром 28 см. Обрежьте края теста, оставив за бортом 1 см. Загните оставшийся сантиметр внутрь и прижмите к бортику формы. Над бортиком должно остаться 3 мм теста. Застелите поверхность теста фольгой и насыпьте на нее сухую фасоль или сырой рис. Выпекайте 15 минут, снимите фасоль и фольгу. Поставьте форму обратно в духовку и пеките еще 10 минут. Аккуратно выньте основу для киша из формы. Тем временем взбейте лопаткой яйца с молоком, добавив петрушку, соль и перец. Добавьте половину порции сыра. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите все грибы и тушите, часто помешивая, 15 минут или до тех пор, пока грибы не станут мягкими и жидкость из них не выпарится. Переложите грибы в форму из теста, посыпьте оставшимся сыром, залейте яичной смесью. Выпекайте киш 25-30 минут, пока яичный крем не схватится, а верх пирога не станет золотым.

Жареный киш с томатами и сыром
Ингредиенты:
слоеное тесто
350 г помидоров
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
соль
8 крупных яиц
750 мл молока
125—150 г жирного размягченного мягкого сыра с чесноком и травами
25 г нарезанного базилика

Способ приготовления:
Приготовьте тесто и охладите его. Нагрейте духовку до 230°С. Смажьте жиром 1 или 2 противня с бортами. Нарежьте каждый помидор поперек на ломтики толщиной 1 см. Разложите ломтики помидоров в один слой на противне, посыпьте перцем и 1/2 ч. ложки соли. Пеките 30 минут. Выньте из духовки и уменьшите в ней температуру до 190°С Раскатайте тесто скалкой на слегка подпыленной мукой поверхности размером на 2 см больше, чем форма для запекания. Аккуратно разложите тесто в форме, часть его должна свисать за бортиками формы. Заверните тесто так, чтобы образовался стоячий край, сделайте его рифленым. Поставьте тесто в холодильник на то время, пока будете готовить начинку. Взбейте яйца, молоко, сыр и соль. 1 ст. ложку нарезанного базилика оставьте для украшения, остальную часть
соедините с яичной смесью. Влейте яичную смесь в форму из теста. Осторожно снимите помидоры с противня и разложите на яичной смеси. Посыпьте киш оставленным базиликом. Пеките минут 40—45, пока нож, вставленный в середину пирога, не будет выходить из него чистым. Подавайте горячим или полностью охладите на решетке, а перед подачей на стол вновь разогрейте.

источник

Мини - киш
на 4 неглубокие формочки 10 см:
100 г сливочного масла
1 стакан муки
2-3 ст л сметаны
1/2 ч л соли

100 г копченой куриной грудки
100 г сметаны
1 яйцо
50 г сыра
горсть зеленой фасоли и столько же зерен кукурузы
соль, перец

В комбайне с насадкой нож измельчаем в крошку масло с мукой и солью, добавляем сметану, не выключая мотор. Полученным тестом выстилаем дно и бортики формочек, часто накалываем вилкой и убираем минимум на полчаса в холодильник.
Курицу нарезаем ломтиками, выкладываем на тесто, добавляем кукурузу и фасоль. Сыр натираем на мелкой терке, смешиваем со сметаной и яйцом, солим, перчим и выкладываем на курицу. Выпекаем при 180 около 25 минут.

источник

Киш с тыквой и курицей
Для теста
125 гр маргарина
2 желтка
1-1,5 ст. муки
соль
Для начинки
1 куриное филе (жареное, отварное, копченое)
1 долька средней тыквы
1/2 стебля лука-порея
50 гр бекона (жирной ветчины)
100 гр сливок 20%
2 яйца (можно 1 яйцо и оставшиеся белки)
2 ст.л. творожного сыра (типа альмете)

Муку порубить с маргарином в крошку
Добавить соль и желтки
Тесто вымесить и положить не надолго в холодильник
Раскатать или выложить в форму
Тыкву порезать кубиками, порей кольцами
Обжарить тыкву и порей с мелко порезанным беконом
Курицу мелко порезать и смешать с овощами
Яйца, сливки и сыр взбить миксером
В форму выложить начинку и залить яичной смесью
Выпекать около 30 минут, 200-220 град.

источник

Мясной киш
Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 150 г
сливочное масло - 150 г
творог нежирный - 150 г
соль - 1 ч. ложка
Для начинки:
фарш мясной (баранина и свинина) - 400 г
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
томатная паста - 5 ст. ложек
яйца - 2 шт.
сыр твердый тертый - 100 г
растительное масло - 2 ст. ложки
орегано и тимьян сушеные молотые - по 1 ч. ложке
зелень петрушки - 1 пучок
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
1. Творог тщательно отожмите. Из муки, натертого на крупной терке охлажденного сливочного масла, творога и соли замесите гладкое тесто. Накройте его салфеткой и выдержите 30 минут в холодильнике.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс. Лук обжарьте до прозрачности на растительном масле.

3. Добавьте чеснок, томатную пасту и жарьте, помешивая, 1–2 минуты.

4. Положите к овощам мясной фарш и продолжайте жарить еще 10 минут, время от времени помешивая. В конце приготовления добавьте тимьян и орегано, посолите, поперчите.

5. Зелень петрушки мелко порубите, смешайте с яйцами и половиной сыра, добавьте к фаршу.

6. Круглую форму диаметром 26 см смажьте маслом, посыпьте мукой или выстелите бумагой для выпечки. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и положите в форму. Сформируйте бортики высотой 3 см.

7. На тесто ровным слоем уложите приготовленную начинку.

8. Оформите края теста, защипнув их «веревочкой». Посыпьте начинку оставшимся сыром и выпекайте пирог 30 минут при 200 °C.

источник

Киш с луком, яблоками и маком
на форму 21 см
для теста: 125 г муки
щепотка соли
70 г холодного маргарина
2 ст л водки
1 желток
1/2 ч л сахара
для начинки: 3 длинные полоски с/к бекона
300 г репчатого лука
2 ст л сливочного масла
1 ст л мака
1 зеленое яблоко
1 яйцо
1 белок
сок 1/2 лимона
80 г сметаны
50 г тертого сыра
1.5 ст л муки
соль, черный молотый перец, сушеный майоран

В комбайне с насадкой "нож" измельчаем в крошку маргарин, муку, соль и сахар, не выключая, добавляем желток и водку. Как только тесто сформируется в ком, выключаем мотор. Выстилаем тестом дно и стенки формы, часто накалываем вилкой и убираем в холодильник на 30 минут минимум.
Лук нарезаем полукольцами, бекон-тонкими полосочками. Обжариваем бекон на сухой сковороде, добавляем сливочное масло и лук, на среднем огне помешивая, пассируем 15-20 минут, остужаем.
Выпекаем корж 15 минут при температуре 180 градусов.
Яблоко очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком.
Смешиваем лук, бекон, яблоко, мак, яйцо, белок, сметану, муку и сыр, приправляем солью, перцем и майораном.
Выкладываем начинку на корж и выпекаем ещё 30 минут.
Подаем теплым или охлажденным!

источник

КИШ СО ШПИНАТОМ И АНЧОУСАМИ
Ингредиенты:
1 форма для пирога 1 форма для пирога диаметром 24 см, проложенная запеченным песочным тестом (рецепт см здесь)

Начинка:
140 г мелкого молодого картофеля
225 г молодого шпината
285 мл сливок
2 яйца
50 г тертого пармезана
10 филе анчоусов в масле

Разогреть духовку до 180 гр С. Отварить картофель в подсоленной воде в течение 6 минутм слить и охладить под проточной водой. Тонко нарезать. Проколоть мешок шпината и положить в микроволновку на 2 1/2 мин (или потушить в кастрюле с 2 ст л воды). Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было брать руками, выдавить излишек воды и мелко нарезать.

Взбить сливки, яйца и 50 г сыра в большой миске. Порезать половину анчоусов и добавить к картофелю, шпинату, добавить черный молотый перец. Перелить в подготовленную форму (не переживайте, если выглядит довольно неаккуратно - в готовом виде оно будет выглядеть лучше). Сверху положить целые анчоусы и 2 ст л пармезана.

Запекать 35-40 мин, пока начиннка не загустеет и не станет золотистой. Дать остыть несколько минут и достать из формы. Подавать холодным или горячим с салатом с помидорами и базиликом или просто так на закуску.

КИШ С ЦУККИНИ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
Ингредиенты:
300 г готового песочного теста, разморозить
1 луковица, мелко порезанная
4 ст л оливкового масла
2 цуккини, тонко порезанных
3 яйца
140 мл сливок
75 г швейцарского сыра грювьер, тертого
100 мл молока
50 г кедровых орешков

Поджаренные орешки придают приятный хруст этому пирогу с нежной кремовой начинкой.

Разогреть духовку до 200 гр С. Раскатать тесто и проложить форму диаметром 23 см. Накрыть бумагой и засыпать сухой фасолью. Запекать в духовке 10 минут. Достать бумагу и фасоль и запекать еще 5 минут. Снизить температуру до 150.

Тем временем обжарить лук в оливковом масле 10 мин до мягкости. Достать шумовкой и отложить. Обжарить цуккини в той же сковороде 5 минут. Приправить по вкусу. Перемешать с луком.

Смешать яйца, сливки, сыр и молоко, приправить по вкусу. Выложить лук и цуккини в форму с тестом, залить яичной смесью и посыпать сверху орешками. Запекать 30-40 минут до золотистого цвета. Подавать холодным или горячим.

источник