Домашняя ветчина - всегда украшение пасхального или любого праздничного  стола.  Да и просто на завтрак ее скушать - это ж песня! Конечно, ветчину можно купить и в магазине, но вкус  домашней ветчины не сравним ни с чем!

Изготовление ветчины начинается с выбора мяса. Рааненько утречком мы с мужем идем на наш мясной рынок. Не спеша выбираем мясо для ветчины, долго обсуждаем с мясниками качество мяса, вспоминаем старые рецепты домашней ветчины.   Наконец, поторговавшись ( как же без этого), покупаем хороший кусок окорока килограммов на 5. Несем свою будущую ветчину домой. Кладем мясо в холодильник, там оно стоит не меньше суток при 4 градусах.

Итак, ветчина домашняя , наш семейный рецепт:

Свинина (задний или передний окорок, шея)  без кости  хорошо охлажденная       5 кг

Вода                                                                      1 литр

Соль       в рассол                                               110 грамм

Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды  разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом.  Затем солим мясо слегка, чтобы по всей  поверхности была соль.

Укладываем подготовленное мясо для ветчины в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы ветчина равномерно просолилась.

Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво  крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть.  Далее коптим в холодном дыму. Чтобы домашняя ветчина имела красивый цвет коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.

Закопченную ветчину  ставим варить.  Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим ветчину  около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой.  Вешаем охлаждать. Охлажденная  ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.

Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее - по технологии.

Домашняя ветчина может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем , сразу после выдержки в рассоле  ставим ветчину варить.  Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела.  Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине!

Домашняя ветчина получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.

источник