Вино – напиток натуральный, полезный. Кушанья с ним – вкуснее. При употреблении вина во время трапезы оно «приносит пользу»: благотворно влияет на качество работы вкусовых рецепторов во рту, помогает пищеварению, даже несколько снижает общую калорийность пищи. Врачи диетологи, несомненно, смогут добавить к этому списку еще несколько пунктов. Впрочем, что мы все только говорим о вине? Давайте уже пригубим.
Начинается все, естественно, с выбора вина, подходящего к тому или иному случаю, к трапезе. В случае если напиток приобретается к обеду или к ужину, стоит обратить внимание на его сочетаемость с блюдами, которые будут подаваться. Неплохо также знать, что, если в течение, к примеру, вечера, планируется подать несколько разных вин – это нужно делать в определенном порядке. Не стоит угощать гостей сразу всеми винами – в лучших домах Лондона и Парижа так точно не делают.
Помните – более молодые вина всегда подаются только перед старыми. Белые – перед красными. Больше трех раз вино во время одной трапезы обычно не меняют. Естественно, сладкие вина – самое то к десерту. Хороший тон – в качестве аперитива подать сухое (никаких «полусладких»!!!) шампанское. В принципе, им же можно запивать и еду в течение трапезы. И последняя из основ – не ленитесь менять бокалы. Наливать разные вина в одни и те же – ужасающий моветон.
Если правильно подобрать вино к блюдам, которые будут подаваться в ходе трапезы, вкус их, несомненно, только выиграет от этого. Впрочем, и вкусовые качества самих вин «правильная» еда, конечно, подчеркнет.
В принципе, многие знают, что красное вино надо бы подавать к темному мясу и сырам, а белое – к светлому мясу и рыбе. Это древнее правило, конечно, актуально и по сей день. Но все же ныне, оставаясь правилом, оно перестало быть догмой. Сегодня на выбор вина к пище, без сомнения, влияет способ приготовления последней, то, какие соусы и приправы будут при этом использованы, каким будет гарнир… В общем, полет фантазии никто не отменял, в современной кулинарии он только приветствуется. Просто стоит знать, что, к примеру, вина со сложным вкусовым букетом выигрывают, если их подают с простыми блюдами. И наоборот – сложные блюда лучше комбинировать с достаточно простыми винами, хотя всегда возможны варианты.
Не подавайте к сладкой пище сухие вина – вкус их, наверняка, покажется вам слишком кислым. А если вино и без того слегка кисловато (не редкость для сухих сортов) – оно станет безвкусным. Такие вина (немного кисловатые) могут быть отличным дополнениям к острым блюдам. А вот со сладостями неплохо сочетаются молодые вина, с ярко выраженными фруктовыми тонами во вкусе и аромате. В любом случае – десерту желательно быть слаще, чем вино с ним подаваемое.
Выбирая вино, ориентироваться следует в большей степени не на его название, а на тот сорт винограда из которого оно сделано. Так, например, среди белых вин стоит отметить напитки, приготовленные из винограда Сильванер (Sylvaner) – у них, как правило, пикантный вкус и фруктовый аромат. А у вин из винограда сорта Совиньон блан (Sauvignon Blanc) – характерная маслянистая структура, они легки и свежи. Вина, сделанные из винограда Шардонэ (Chardonnay) – с фруктовым вкусов, в котором могут быть персиковые или дынные ноты, дубовый оттенок. Из винограда Пино Грин (Pinot gris) получается тяжелое вино с богатым букетом.
Красные вина из винограда Кабернэ Совиньон (Cabernet Sauvignon) порадуют ценителей терпким вкусом и ароматом ежевики с хвойными нотами. Сорт Мерло (Merlot) придает вину аромат меда и вишни, иногда можно почувствовать мятные ноты, напиток обычно не слишком терпкий. Пино нуар (Pinot noir) – из него получается вино с весьма насыщенным «земляным» ароматом, возможны ноты вишни и земляники, трюфельный привкус. Прекрасное молодое Божоле нуво (Beaujolais nouveau), обладающее легким фруктовым вкусом, изготавливается во французской области Божоле из винограда сорта Гамэ (Gamay).
То, из чего вино пьется – важная часть культуры потребления этого напитка. Если вы привыкли пить вино из пластиковых стаканчиков – это печально. Пора избавляться от этой люмпенской привычки.
«Правильный» бокал способствует раскрытию винного букета. Постарайтесь, пожалуйста, сделать так, чтобы бокалы были чистыми и не несли на себе следы моющего средства. Потому что, смешивая вино с моющим средством (даже с его «ароматом альпийской свежести»), вы совершаете преступление!
Хорошо, если наливать вино вы будете в «бокалы-тюльпаны». Отличительные их элементы: высокая ножка и сужающаяся к верху форма сосуда. В таком бокале отлично концентрируется аромат напитка. Объем бокалов для белого вина – немного меньше, чем для красного. Шампанское отлично себя чувствует в высоком узком бокале: так оно меньше выдыхается, а любимая многими пена образуется активнее. Крепленые вина «дружат» с «пузатиками» на короткой ножке.
Во время застолья часто услышишь: «Лей, лей, не жалей!». В том смысле, что, мол, наливай до краев, не жмись. В случае с вином этого делать не нужно. Ведь в бокале обязательно должно остаться место для того, чтобы вино «раскрылось» – во всей красе проявился аромат, богатство и интенсивность вкуса. Запомните: марочными белыми винами бокалы наполняют на три четверти. Легкими красными – наполовину (можно чуть больше). Выдержанных красных вообще не стоит наливать более трети бокала. Половину бокала должно занимать любое столовое вино. А вот шампанским можно наполнять бокал почти «под завязку», оставляя сантиметр-полтора до края.
Наливать новую порцию вина стоит только после того, как бокал опустел, никаких «освежить». Если гость на время покинул застолье – его бокал наполнять не нужно. Нальете, когда вернется. Естественно, кавалеры должны ухаживать за сидящими рядом дамами: вовремя наполнять их бокалы. Причем, наливать вино в бокал желательно справа от сидящего.
Если вино подается на стол в запечатанной бутылке, его следует пробовать. Бутылку откупоривают, протирают горлышко салфеткой. Сначала хозяин наливает немного вина в свою рюмку и пробует его. Это является своего рода обязательной церемонией, как бы проверкой вкусовых качеств вина, его температуры. В дамском обществе церемонию дегустации выполняет хозяйка. Если с вином все в порядке, наполняются бокалы гостей (напомним: не более, чем на три четверти их объема). В заключение хозяин наливает вино в свой бокал. Если в бутылке еще остается вино, то она снова помещается в охлаждающую посуду и накрывается салфеткой. Пробку в открытую бутылку не вставляют. Повторно вино наливают только в пустые рюмки, а после четырех или пяти раз использования (даже если это было одно и то же вино) бокалы следует поменять на чистые. Если же меняется вино, то, безусловно, нужно подать новые бокалы.
Тонкостей в выборе, употреблении и хранении вина немало. Все они в один текст не вместятся. О вине и питие его издаются целые книги. Здесь – лишь основные моменты, которые, пожалуй, на начальной стадии изучения винного этикета стоит знать обязательно. Но даже эти основы кому-то, возможно, покажутся чересчур сложными. Лучше, проще, действенней (в смысле быстроты наступления опьянения) пить водку. Возможно. Каждому свое.
И еще одно – хоть истина и в вине, но полностью знаменитая фраза Плиния старшего на латинском языке звучит так: «In vino veritas multum mergitur». В переводе на русский: «Истина в вине не раз тонула». В общем – не злоупотребляйте алкоголем.

Серия сообщений "Из Парижа с любовью":

…Лето за границей прекрасно, но в далекое путешествие хорошо брать старых, добрых – друзей. Мостовые и кафе de Flore – чтобы расслабится, и стать музей, или выбрать другой маршрут – атаковать магазины, читать классику и дегустировать сладости как современная Мария Антуанетта…

Часть 1 - Marie-Antoinette
Часть 2 - Cafe de Flore
...
Часть 10 - Grimaldi
Часть 11 - Roger Vivier
Часть 12 - Правила винолюбов или несколько слов о винном этикете
Часть 13 - Dom Perignon
Часть 14 - Cartier: длинная история успеха
...
Часть 24 - Коко о жизни, о любви, о моде
Часть 25 - Laduree - из Парижа с любовью
Часть 26 - YVES MONTAND - Les Feuilles Mortes