Салат картофельный по-немецки
Провизия: 10 картофелин, полстакана уксуса, 2 ложки прованского (оливкового) масла, 2 рубленные луковицы, перец.
Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленного лука, соли масла, перца и по желанию, сахара. Все хорошо смешивают, можно прибавить салат из сельдерея.
Гренки по-немецки
Провизия: 2 яйца, 2 ложки молока, 150 гр. голландского сыру 150 гр. 150 гр. сливочного масла 1 французская булка.
Разбить желтки, прибавить две столовых ложки молока, обмочить ломтики белого хлеба. Одну сторону посыпать тертым сыром, положить не обмазанной стороной на сковороду, подрумянить.
Бульон из говядины
Провизия: из расчета: 300 гр. говядины на человека, на каждые 600 гр. по одному яйцу.
Чтобы приготовить хороший крепкий бульон из говядины, надо отделить говядину от костей, разрезать на куски, положить в кастрюлю. Туда же помещают кости и солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыло говядину. Кастрюлю закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается мягкой, чтобы можно было щипать пальцами на мелке куски, тогда мясо вытаскивают, но кости оставляют и доливают опять воду до изначального объема и кладут по одной штуке разных кореньев и продолжают кипятить. Надо заметить раз и навсегда ,что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, которую следует постоянно снимать. После того, как коренья уварились, бульон процеживают через салфетку.
Если бульон не очень прозрачен, его очищают яйцом: после процеживания на каждые 600 гр. говядины берут одно яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном, потом бульон опять ставят на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошенько вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.
Говядина по-немецки
Провизия: 1200 гр. говядины, 300 гр. сливочного масла, полстакана мясного бульона, 1 французская булка, 1 селедка, 4 луковицы, перец, укроп.
Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 300 гр. сливочного масла и уложить в сотейник так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина, потом фарш, и каждый слой поливать соком оставшимся от поджаривания этой говядины с прибавлением бульона. Все запечь в духовке.
Фарш делается так: французскую булку без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленной без костей селедкой, прибавляют рубленного лука, укропу, соли, перца.
К мясу подают отдельно цельный картофель, сваренный в подсоленной воде.
Крем кофейный
Провизия: 150 гр. жженного молотого кофе (настоящего), 2 стакана сливок, 300 гр. сахара, 80 гр. желатина, 5 яиц.
Кофе кипятить в сливках, потом процедить и взбить с 150 гр. сахара в пену на холоде. 5 сырых желтков растереть добела со 150 гр. сахара. Развести желатин в половине стакана воды, добавить в желтки поставить на маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. Тогда, дать остыть, хорошо взбить и мешать со сливками, выложить в форму и дать застыть в холодильнике.