| 
Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара и патоки с добавлением коньяка. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Можно приготовить густой и жидкий марципан.
Густой марципан используется для изготовления фигурок, которые затвердевают и даже при длительном хранении остаются съедобными.
Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, и перемешать до однородной массы.
Чтобы приготовить жидкий марципан, готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком, а затем вымешивают до однородной консистенции.
На 850 гр. готового марципана понадобится 11 гр. вина или коньяка. Жидкий марципан используется для тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
Марципан сырцовый
174 гр. миндаля
280 гр. сахарной пудры
12 гр. патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 гр. красителя
<<>>
Миндаль подсушить при 40-50С, пропустить через мясорубку или блендер, превращая его в мелкую крупу. Миндальную крупку смешать с сахарной пудрой или патокой.
Еще 2-3 раза пропустить через мясорубку или блендер до тех пор, пока не получится однородная масса. Добавить в орехи коньяк или вино и перемешать до однородной массы.
Холодный марципан
350 гр. миндаля
350 гр. сахара
350 гр. сахарной пудры
15 гр. любого алкоголя
100 гр сахарного сиропа
Миндаль перемешать с сахаром и несколько раз пропустить через мясорубку или блендер, пока миндаль не даст масло, а сахар не превратится в пудру.
Добавить сахарную пудру, алкоголь, сахарный сироп. Все тщательно перемешать.
Из этой массы можно лепить любые фигурки.
Немецкий марципан
200 гр. сахара
500 гр. сахарной пудры
300 гр. бланшированного миндаля
25 гр. воды
Пропустить через мясорубку три раза миндаль и сахар.
Добавить воду, перемешать.
Массу нагреть до 90С.
В миксере с насадками для крутого теста взбить и добавить в сахарную пудру.
Марципан заварной
174 гр. миндаля
130 гр. сахарной пудры
115 гр. сахарного песка
11 гр. патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 гр красителя
30 мл воды
Соединить с водой сахар и патоку. Уварить до 121С.
В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливать горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу охладить, примерно 1 час. Когда масса кристаллизуется, добавить сахарную пудру и коньяк, 2-3 раза пропустить через мясорубку или блендер и перемешать до однородной массы.
Заварной ореховый
225 гр. сахарной пудры
90 гр. сахарного песка
36 гр. патоки
2,2 гр. красителя
150 гр. арахиса
6 мл спирта
45 мл сухого молока
1,3 мл ароматической эссенции
Подсушить орехи, очистить от оболочки и пропустить несколько раз через мясорубку или блендер до получения порошка. Добавить патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт.
Перемешать до однородной консистенции и заварить сахарным сиропом, уваренным до 121С.
Полученную массу нагреть на водяной бане до 80С. Перемешивая, охладить и добавить ароматическую эссенцию.
http://www.kuharka.ru/talk/eat/cakes/6176.html
|
|
|
|
|
|  |
|
|
|
