Как ОН в масле...
Россия — не сырная страна. В подавляющем большинстве регионов никакой сыр никогда не производился, и большая часть городского мещанского населения узнала этот продукт только в девятнадцатом веке. А что касается сельского… даже при советской власти, еще в 50-х, многие деревенские ребята впервые знакомились с сыром лишь оказавшись в армии.
Южная черноземная полоса, откуда родом мои предки — никогда не относилась к сырным регионам. Здесь его никогда не производили, даже не знали что это такое, а во многих местных диалектах само слово «сыр» означало творог.
Но было исключение. В деревне моей бабушки — сыр был местным специалитетом. Его варили во всех домах, и я, возвращаясь после летних каникул в Москву, после этого деревенского сыра смотреть не мог на городской, магазинный.
Деревня моей бабушки вообще была странная, нетипичная советская деревня. Когда грянула Революция, крепкие хозяева-однодворцы, населявшие те края, верхним нюхом почуяли куда дует ветер, уловили запах грядущей коллективизации и раскулачивания и предприняли превентивные меры. Еще задолго до начала официальной коллективизации, объединили свои земли, назвали себя «коммуной», выпросили у властей под эту коммуну разоренную усадьбу окрестного помещика и перенесли туда свои дворы. Появилась деревенька. Очень маленькая и очень богатая, поскольку была населена исключительно «кулаками».
Отличительной особенностью «русского сыра» является то, что он использует молоко створоженное естественным способом. В то время как в других странах используют для створаживания ферменты.
Раскулачивания однако не последовало. Властям хватило соображалки, чтобы понять — сверх богатый колхоз лучше использовать в PR-целях для демонстрации преимуществ колхозного строя и для отчетов об успехах коллективизации, нежели разорять. И эта лафа сохранилась вплоть до хрущевских времен.
Как-нибудь я расскажу эту историю отдельно и в подробностях, а пока вернемся к сыру. Дореволюционные однодворческие традиции и быт, сохранялись так долго, что я еще застал их в годы своего сознательного детства. Домашний деревенский сыр и был одной из таких традиций.
И чтобы приготовить его вовсе не надо жить в деревне, городская кухня тоже вполне сойдет.
Потребуется:
8 стаканов творога.
2–3 столовые ложки топленого масла (именно настоящего топленого коровьего, а не та помесь пальмового растительного жира, что сейчас продается под этим названием).
2 чайные ложки питьевой соды.
Соль — примерно 3 чайных ложки.
Всё!
Хотя нет, потребуется еще специфическое оборудование — кастрюля с двойными стенками для заполнения водой. Та, что периодически продается в наших магазинах под названием «молоковарка». Если у вас такой нет, придется соорудить водяную баню. Поставить в большую кастрюлю, наполненную водой, другую, маленькую кастрюлю.
Протираем творог через сито (или, если лень — пропускаем через мясорубку с мелким ситом). Выкладываем в маленькую кастрюлю. Берем одну чайную ложку соды и равномерно посыпаем творожную массу сверху. Начинаем греть на водяной бане.
Вот тут внимание, все очень зависит от качества творога. Если у вас творог правильный, он просто расплавится и не даст жидкости. Если творог не совсем правильный, он даст жидкость. В этом случае снимите с огня, дайте немного отстояться, слейте жидкость и продолжайте греть дальше.
Если жидкость продолжает выделяться, присыпьте еще одной ложкой питьевой соды.
Грейте и мешайте, грейте и мешайте. Творог сначала расплавится и потом начнет слегка густеть. Вот этот момент важно поймать. Как только масса станет совсем-совсем однородной, добавляем растопленное горячее масло. И мешаем, мешаем… да, чуть не забыл, мешаем деревянной лопаточкой.
Минут через десять начинаем присаливать и постепенно высыпаем всю соль.
Обычно, минут через двадцать после того, как вы добавили масло, наша сырная масса начнет тянуться за лопаточкой (когда мы ее поднимаем вверх).
Это значит — готово. Если продолжить дальше, сыр мы не испортим, но это уже будет плавленый сырок.
Готовую массу переливаем в смазанные маслом формочки и выносим в погреб. Если погреба у вас нет, попробуйте найти другое прохладное место.
Как застынет — можно есть.
Признаюсь честно — это единственный продукт, который мне так и не удалось сделать, как получалось у бабушки. У бабушки было похоже на раклет, у меня — на эдамский сыр.
Интересно, что получится у вас?
Андрей Шипилов.
Записки на манжетах:
Отличительной особенностью «русского сыра» является то, что он использует молоко створоженное естественным способом. В то время как в других странах используют для створаживания ферменты.
источник:
http://ezhe.ru/ib/issue1233.html
