Торт "Ланселот"

Суббота, 07 Июля 2012 г. 06:38 + в цитатник

Источник http://koolinar.ru/

R105287_large

Для шоколадного бисквита без муки:

75 гр. мягкого сливочного масла,
35 гр. сахарного песка,
5 гр. какао-порошка,
42 гр. желтков,
30 гр. яиц,
90 гр. темного шоколада,
135 гр. яичных белков,
50 гр. сахарного песка.

Для бисквита «Joconde»:

110 гр. миндальных хлопьев
или очищенного миндаля,
100 гр. сахарной пудры,
150 гр. яиц,
20 гр. сливочного масла,
95 гр. яичных белков,
15 гр. сахарного песка,
30 гр. муки.
Для сигаретного бисквита:
45 гр. муки,
20 гр. какао-порошка,
820 гр. мягкого сливочного масла,
810 гр. сахарной пудры,
60 гр. яичных белков.

Для шоколадного мусса «Сабайон»:

338 гр. сливок, 33%-35% жирности,
165 гр. темного шоколада мелко порезанного,
75 гр. яичных желтков,
49 гр. мелкого сахара,
75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно.
Для шоколадного ганаша:
137 гр. сливок, 33%-35% жирности,
12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры,
112 гр. темного шоколада (78% какао) мелко порезанного,
44 гр. мягкого сливочного масла,
1 стручок ванили.

Для кофейного мусса:

9 гр. растворимого кофе,
12 гр. быстрорастворимого желатина,
50 гр. воды,
3 яичных желтка,
1 яйцо,
75 гр. сахарного песка,
30 гр. ликера «Irish Cream»,
5 гр. ванильного сахара,
60 гр. карамелизированного миндаля,
350 гр. сливок 33%-35% жирности,
щепотка соли.

Для карамелизированного миндаля:

250 гр. миндаля,
220 гр. мелкого сахарного песка,
20 гр. воды.

МК пошаговое здесь:

1. Набор продуктов для сигаретного бисквита

Rp339744_step_by_step

2. Для сигаретного бисквита взбейте 80 гр. сливочного масла до кремообразного состояния и добавьте 80 гр. сахарной пудры. Затем добавьте постепенно белки и взбивайте до объединения.

3. Просейте муку и какао-порошок и добавьте к сливочной массе. Взбивайте до однородной состояния массы.

4. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите бисквитную массу и и распределите равномерно по поверхности бумаги. При помощи деревянной палочки (или за неимением последней при помощи пальца) нанесите четкий рисунок до самого основания бумаги. Тесто уберите в холодильник до застывания.

5. Набор продуктов для биск

6. Для бисквита «Joconde» сложите в блендер или кофемолку миндальные лепестки и сахарную пудру. Взбивайте до состояния муки. Просейте через сито.

7. Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

8. Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков

9. В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

10. Достаньте форму с сигаретным бисквитом и быстро выложите на него бисквитную массу «Joconde». Равномерно распределите по поверхн

11. Выпекайте в предварительно нагретой до 230 С духовке примерно 7-8 минут. Готовый бисквит охладите. Переверните и удалите бумагу.

12. Набор продуктов для шоколадного бисквита без муки

13. Для шоколадного бисквита без муки растопите шоколад на водяной бане.

14. Взбейте при помощи миксера сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарный песок, затем какао-порошок.

15. Добавьте постепенно желтки и яйцо. Затем тонкой струйкой продолжая взбивать, введите растопленный шоколад. Взбивайте до однородного состояния.

16. Отдельно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

17. В шоколадную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками. Готовую массу выложите в форму застеленную бумагой для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 С духовке примерно 15-20 минут. Готовый бисквит охладите.

18. Для шоколадного ганаша достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.

19. Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.

20. Набор продуктов для шоколадного мусса "Сабайон"

21. Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

22. Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

23. Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

24. Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

25. Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

26. Набор продуктов для карамелизованного миндаля

27. Для карамелизированного миндаля залейте кипятком миндаль и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду и очистите миндаль от шкурок . Миндаль немного подсушите в духовке.

28. Сложите очищенный миндаль, сахар и воду в небольшую кастрюльку с толстым дном. Варите до состояния карамели. Выложите миндаль на пергаментную бумагу, дайте остыть. При помощи скалки разбейте миндаль на небольшие кусочки.

29. Набор продуктов для кофейного мусса.

30. Для кофейного мусса замочите желатин в воде и дайте набухнуть. Распустите желатин вместе с растворимым кофе на водяной бане. Хорошо размешайте до полного растворения кофе.

31. Взбейте при помощи миксера желтки, яйцо, сахарный песок, ликер и соль.

32. Продолжая взбивать, добавьте распущенный желатин с кофе и карамелизированный миндаль.

33. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно введите в кофейно-желтковую массу.

34. Сделайте бортики из сигаретного бисквита, плотно уложите в разъемную форму. На дно уложите шоколадный бисквит без муки.

35. На шоколадный бисквит выложите шоколадный ганаш. Равномерно распределите по поверхности. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. На застывший ганаш выложите шоколадный мусс «Сабайон». Равномерно распределите и опять поставьте в холодильник или в морозильную камеру до застывания. Последним слоем выложите кофейный мусс с карамелизированным миндалем и опять поставьте в холодильник до застывания.