Ингредиенты 
Порций: 10 

• Для сыра
• 3,75 л козьего или коровьего молока
• 0.04 г пепсина (из расчета 1 г на 100 л молока)
• 1/2 ч.л. хлористого кальция
• 1/2 ч.л. сычужного фермента

• Для рассола
• 5 ст.л. крупной соли
• 1/4 ч.л. уксуса
• 1 ч.л. хлористого кальция
• 2 л дистилированной воды

Способ приготовления
Подготовка:30мин  ›  Приготовление:2ч  ›  +12ч настояться  ›  Общее время: 14ч30мин 

Для приготовления сыра:

Для приготовления рассола:

1. Развести сычужный фермент и хлористый кальций в 4 столовых ложках холодной воды каждый. Хорошо перемешать и отставить в сторону.
2. Нагреть молоко до 30 градусов C на водяной бане. Высыпать пепсин, дать раствориться без перемешивания в течение нескольких минут, затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и держать при температуре 30 градусов С в течение 1 часа.
3. Добавить хлорид кальция, перемешать в течение 1 минуты. Добавить сычужный фермент, снова перемешать 1 - 2 минуты. Накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 1 час.
4. Через 1 час, проверить сыр, он должен свернуться и быть твердым. Нарезать кубиками, размером примерно 1 - 2 см. Аккуратно перемешать, дать постоять 5 - 10 минут.
5. Используя резиновую лопаточку, осторожно перемешивать в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 градусов C. Сыр будет постепенно опускаться на дно кастрюли.
6. Слить сыворотку. Приготовить формы (можно использовать небольшой дуршлаг). Проложить формы влажной марлей. Переложить шумовкой сыр в формы и накрыть марлей сверху. Поставить под пресс, например прижать тарелкой, сверху поставить банку с водой. Оставить на 6-8 часов, чтобы стекла жидкость.
7. Смешать крупную морскую соль с уксусом, хлоридом кальция и водой. Хорошо перемешать. Отставить в сторону.
8. Когда сыр станет достаточно твердым, удалить из формы и переложить в рассол. Оставить сыр в рассоле минимум на 8 часов, на каждые 450 г сыра. Сыр может оставаться в рассоле до 3 недель. Перед подачей вынуть из рассола и дать сыру немного подсохнуть.

Совет:

Сыворотку можно использовать для приготовления блинов, оладий и других блюд.