Кулинарные заметки Алексея Онегина

В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную – понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.

Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.

Сегодня речь пойдет о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему есть как масса предрассудков, так и просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос: блюда, в приготовлении которых участвовали алкогольные напитки, не содержат алкоголя. Этиловый спирт – летучее соединение, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут, а значит, детям и другим представителям “группы риска” употреблять такие блюда можно без ограничений.

Это, конечно же, не касается таких вещей, как сорбет с водкой и тому подобных, так что здравый смысл и логику отключать тоже не следует. Всего же различных способов употребления алкоголя в блюдах существует не так уж много:

• Алкоголь как составная часть блюда
• Алкоголь как средство для фламбирования
• Алкоголь как основа маринада
• Алкоголь как основа соуса
• Алкоголь как сопровождение блюда

Рассмотрим эти частные случаи по отдельности.

Алкоголь в блюдах

Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы – рюмка водки, как известно, облагораживает уху, а немного белого вина – вообще любой рыбный бульон. Еще есть паштеты, террины и другие закуски, куда, случается, добавляют коньяк или бренди – для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет – вполне можно.

Другое дело – выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры – скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо – возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.

Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить про ромовую бабу. У нас ее принято считать обычным десертом, да я и сам в детстве любил выпить чаю с нежным, пористым пирожным, который пропитан сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая же ромовая баба – еда не для малолеток. Заказав ее в Париже, в бистро Алена Дюкасса, я был удивлен, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор – и испытал культурный шок, когда официант вылил рюмку наугад выбранного мной рома прямо на бабу и выложил сверху несколько ложек тягучего крема шантильи. По правде говоря, то был не лучший экземпляр ромовой бабы: тесту следовало бы дать хорошенько пропитаться – но пропитывают его все равно ромом, так что это кушанье совмещает в себе и десерт, и дижестив.

Фламбирование

Фламбирование – кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Его название происходит от французского “flamber” – “пылать”, а блюда, приготовленные таким образом, получают к названию приставку “фламбе”. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. Это неудивительно, ведь таинственные языки синего пламени, которые лижут, но не сжигают блюдо, превращают сам факт его появления на столе в настоящее шоу.

При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, вкусоароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.

По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните – предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана, ведь вместе с блинчиками “Сюзетт” очень легко запалить портьеру или платье соседки по столу.

К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.

Маринование

Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.

(Продолжение следует)