Собирать листья иван-чая нужно в начале цветения (в Карелии оптимальный срок — июль).

Вяление.
После сбора листья отделить от стеблей, рассыпать их на чистой бумаге слоем в см. В течение 3-4 часов листья подсохнут и завялятся. Необходимо периодически ворошить их и не допускать попадания на листья солнечного света.

Ферментация.
Для ферментации листья нужно скручивать вручную между ладонями с усилием так, чтобы образовывались рулетики 30 х 100 мм. Рулетики катать до тех пор, пока они не потемнеют и начнут давать сок.
После их нужно уложить послойно (толщина слоёв до 5 см) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной влажной тканью. Посуду поставить в тепло (24-27 градусов) на 6-12 часов. За это время произойдёт окисление выделенного клеточного сока с потемнением листьев. Убедиться в том, что чай созрел можно по изменению травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.

Сушка.
После ферментации и созревания нужно приступить к сушке. В давние времена на родине копорского чая сушку производили в печи, в глиняных горшках. Но в наше время сушить иван-чай удобнее в духовке. Для этого каждый скрученный лист мелко нарезать и расстелить слоем 1-1,5 см на плоских противнях, накрытых пергаментной бумагой. Сушить листь чая при 100 градусах около часа.
Поэтому дверцу духовки лучше держать открытой, постоянно перемешивая и следя за тем, чтобы чаинки при сдавливании ломались, но не превращались в пыль. Хорошо просушенный копорский чай имеет цвет чёрного настоящего чая, но с более насыщенным ароматом.

Заваривание.
Заваривается такой иван-чай традиционно — неполная чайная ложка чая на стакан кипятка или две столовые ложки на 1 литр воды. Заваривают не менее 15 минут. Правильно заваренный копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травянистым ароматом. Допускается повторное заваривание.

Приятного чаепития!

2. «Раньше крестьяне заготавливали кипрей (Иван-чай) во время его цветения, пока соцветия не дали пуха. Собирали цветы и листья в больших количествах. всю массу слоем в 5 см скручивали рулоном и сильно мяли до появления сока. такой свёрнутый и обжатый рулон лежал 8-10 часов. В это время происходил саморазогрев (ферментация) всей массы. затем растение свободно рассыпали, подвяливали и сушили в русской печке».

Источник