Не знаю, соберётесь ли вы в этом году жарить целого гуся. У меня, похоже, не хватит
на это рук. В этом году у меня никаких лишних хвостов времени — всё так натянулось,
что вот-вот лопнет. Но птица для новогодней магии необходима, и она обязательно будет — если не огромный гусь, то хотя бы маленькие перепёлки.

После огромного салата оливье, селёдки под шубой и всех прочих закусок
перепёлка — идеальная порция. Она не пугает уже наевшегося, но ещё
мечтающего о десерте человека. В тарелке она выглядит изысканным
ресторанным блюдом. Из-за её размера всегда чувствуешь себя перед перепелкой
тонким ценителем: не наедаться собираешься, а испытывать гастрономическое
наслаждение. Сразу выглядишь в собственных глазах не каким-то там обжорой.
Готовить перепёлку удивительно просто. Чаще всего из неё предполагают вынимать
кости, это не очень сложно, но я вам не предлагаю этим заняться в самые
суматошные дни года. Достаточно её начинить, как любую другую птицу.
Фарш — тоже часть новогодних сюрпризов. Никто не знает, что там спрятано
внутри.

Во Франции перепелок обычно начиняют фуа-гра. Это жирный фарш, но крохотной птичке он не идёт: в ней почти нечего есть и фарш нужен посерьёзнее. Меня вечно раздирают сомнения — класть грибы или изюм, что выбрать — каштаны или хлебный
мякиш. В этом году остановился на сосисочном фарше, самом быстром. Он
грубоват по вкусу, но это то, что к перепёлке особенно идёт. Во многих странах
сосисочный фарш с ярким вкусом продаётся готовым. В России готового нет,
так что нужно будет купить несколько шпикачек и выпотрошить. Смешиваем с
лимонной цедрой и тимьяном, чесноком и оливковым маслом. Добавляем золотой изюм без косточек. Самих птичек смазываем смесью горчицы и оливкового масла, которую предварительно взбиваем до однородности. За полчаса (иногда чуть больше, в зависимости от размера птицы) на 180 градусах перепёлки становятся
золотыми. Долго их держать не нужно, только засохнут — а фарш внутри уже
готовый.

От перепелов остатков обычно не бывает, но от любой другой птицы, наоборот,
сколько угодно. Тогда можно приготовить из них террину.

Террина — это паштет с кусочками, запечённый в форме. Всё, что осталось от вчерашнего стола, можно измельчить — кусочки фарша, грудок, печёнок. Можно смешать несколько разных сортов птицы, добавить измельчённые орехи, пару яиц и
обязательно портвейн. Соль, перец, мускатный орех — паштеты и террины
любят пряности. Очень важно часть ингредиентов смолоть в блендере до гладкости,
а самые вкусные оставить кусочками. При желании сюда пойдут даже остатки зелёного горошка или чуть-чуть оливок, если вы предпочитаете поострее. Птица обычно суховата, поэтому в террину еще полагается бекон, порезанный кусочками. Но если у вас все же был гусь и от него остался жир, то это самое лучшее и есть, а без
бекона можно обойтись. Выкладываем всё в форму, плотно закрываем фольгой и
ставим на водяную баню часа на два на 180 градусов. Потом террину ещё
нужно остудить и поставить на 4 часа в холодильник. Если у вас есть минута, украсьте террину тонкими кружочками апельсинов и смажьте желе из того же портвейна с разведённым желатином. Со свежим деревенским хлебом и, как ни странно, каплей варенья (вишневого, апельсинового или сливового) - просто супер!...)

P.S.
Достоинства перепелиного мяса:
- много калия, фосфора, серы;

- витамин РР, который защищает от пеллагры (Пеллагра — заболевание, один
из авитаминозов, который является следствием длительного неполноценного
питания (недостаток витамина PР и белков, в особенности содержащих незаменимую
аминокислоту триптофан)) ;

- диетический, очень нежирный белок отличного качества.

Как выбрать:
Надавить на тушку. Если ямка быстро
распрямляется, значит, мясо хорошее и свежее. Если вы покупаете замороженную
тушку, смотрите, чтобы в упаковке не было льда. Иначе это может быть знаком
того, что этот продукт замораживали и размораживали несколько раз.

Как хранить:
Существуют специальные упаковки, которые позволяют хранить охлажденную птицу в холодильнике до двух недель. В обычной упаковке птица хранится не больше двух суток.