Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Как приготовить шарлотку: 10 кулинарных советов.


Вкуснейший, нежный и ароматный пирог, шарлотка, знаком большинству из нас с детства. За долгую историю своего существования шарлотка претерпела немало метаморфоз. Сегодня сложно найти человека, интересующегося кулинарией, который не знал бы о том, что шарлоткой называли и нежные фруктовые десерты, и спасительные для продуктов пироги из черствеющего хлеба с яблочной начинкой. В своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец приводит несколько рецептов шарлоток с ягодными начинками и вареньем, а В. Даль утверждает, что шарлот - это круглый пирог с вареньем. И даже старинный английский мясной пудинг тоже назывался шарлотом.


Так или иначе, но упоминая название «шарлотка» сегодня, мы подразумеваем либо запеченный десерт из бисквитов или ломтиков хлеба с наполнителем из яблок и ягод, либо, чаще всего, простой и вкусный бисквитный пирог с яблоками, где яблоки являются не столько начинкой, сколько основным ингредиентом блюда. Именно последний вариант шарлотки и получил наибольшее распространение в русской кухне. Несмотря на простоту приготовления, русская яблочная шарлотка обладает нежным, но в то же время ярким вкусом и ароматом. А благодаря большому количеству яблок, использующихся при ее приготовлении, шарлотка чрезвычайно богата полезными веществами, минералами и витаминами. Все это и делает шарлотку одним из самых популярных русских сладких пирогов.

Существует бесконечное множество вариантов приготовления русской шарлотки. Как и любой по-настоящему народный рецепт, рецепт приготовления шарлотки изменяется от региона к региону, от дома к дому. Каждая хозяйка, каждый кулинар имеет свои собственные маленькие секреты приготовления, которые позволяют превратить простой пирог в уникальное блюдо – настоящую гордость хозяйки. Блюдо, которое вызывает восхищение друзей и домочадцев. Именно о такиих маленьких секретах и хитростях пойдет речь дальше, эти советы придутся по душе как начинающим, так и опытным хозяйкам, желающим привнести разнообразие новых вкусов в знакомые блюда.

1. Традиционную русскую шарлотку готовят из яблок. Самым лучшим сортом яблок для шарлотки по праву считается антоновка. Невероятно ароматные, с ярко выраженной кислинкой антоновские яблоки великолепно оттеняют и дополняют вкус сладкого бисквита. Старайтесь выбирать крепкие не перезрелые плоды с упругой кожицей. Выбирая яблоки, обязательно понюхайте их – хорошие, правильно хранившиеся антоновские яблочки должны издавать сильный, ярко выраженный яблочный аромат. Антоновку можно заменить и любыми другими кислыми яблоками. Если же по какой-то причине вам приходится использовать для приготовления шарлотки сладкие яблоки, добавьте к ним немного кислых ягод (черная смородина, клюква) или ломтики кислой сливы. Такой нехитрый прием позволит полностью сохранить выраженный аромат яблок и придать шарлотке так необходимую ей кислинку.

2. Нередко начинающие хозяйки боятся браться за приготовление шарлотки, опасаясь неудачи, связанной с приготовлением бисквитного теста. И совершенно напрасно! Приготовить бисквит не просто, а очень просто. Для того чтобы ваш бисквит не оседал при выпекании, воспользуйтесь маленьким секретом. Отделите белки четырех яиц от желтков, охладите их и взбейте отдельно до устойчивой пены. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте к белкам 1 стакан сахара и 1 стакан муки. В самом конце добавьте четыре желтка и еще раз взбейте все вместе. Приготовленный таким образом бисквит не осядет, а получится пышным и нежным.

3. Важно не только правильно приготовить тесто для бисквита, но и правильно его испечь. Выпекается шарлотка в течение 30 - 40 минут при 180 градусах в заранее хорошо разогретой духовке. Здесь и кроется первая частая ошибка. Обязательно разогревайте духовку как минимум за 15 минут до того, как поместите в нее вашу шарлотку! В недостаточно разогретой духовке ваша шарлотка пригорит сверху, но так и не пропечется внутри. Второе важное замечание – никогда, слышите, никогда не открывайте духовку при выпекании! От любого сквозняка ваш бисквит осядет и превратится в клейкую, сухую и малосъедобную субстанцию. Для того чтобы ваш пирог не пригорел, вы можете воспользоваться третьей маленькой хитростью. Насыпьте на противень и равномерно распределите по нему пачку соли крупного помола. Противень с солью поместите в нижнюю часть духовки, а сверху поставьте форму с шарлоткой. Такой нехитрый прием позволит вашему пирогу равномерно пропечься и убережет его от подгорания. Вынув форму с готовой шарлоткой из духовки, сразу же поместите ее на влажное полотенце. Это позволит легко извлечь готовый пирог и спасет его от прилипания.

4. Дополнительные оттенки вкуса и аромата придадут вашей шарлотке специи. Не бойтесь фантазировать! Именно специи помогут вам придать вашей шарлотке особенный шарм и уникальность. Попробуйте добавить к бисквитному тесту немного ванильного сахара или лимонной цедры. Добавьте к яблокам молотой корицы, мускатного ореха или кардамона. Даже щепотка имбиря или молотого черного перца вовсе не испортят вкус вашего пирога, а придадут ему загадочное очарование и легкую пикантность. Но, добавляя пряности, старайтесь не переусердствовать. Не забывайте, что задача пряностей – лишь оттенить вкус вашего блюда, а не полностью изменить его.

5. Немаловажно и правильно подать шарлотку к столу. Как и любой другой сладкий пирог, шарлотку можно подать к чаю или кофе, а можно и в качестве самостоятельного десерта. Лучше всего подавать шарлотку горячей, через 10 – 15 минут после приготовления. Шарик сливочного мороженного или сметанный крем отлично оттенят вкус ароматного, горячего пирога. Приготовить сметанный крем совсем не сложно. Стакан сметаны с высоким содержанием жира (25 – 30%) тщательно взбейте миксером до устойчивых пиков. Четыре столовых ложки сахарной пудры смешайте с пакетиком ванильного сахара и добавьте к сметане. Все тщательно перемешайте и еще раз, как следует, взбейте.

6. Давайте попробуем приготовить самую простую русскую шарлотку с яблоками. Четыре крупных яблока очистите, нарежьте некрупными кусочками и сбрызните лимонным соком. Четыре яйца тщательно взбейте с одним стаканом сахара или сахарной пудры. Продолжая взбивать, добавьте один стакан муки и 1 ч. ложку пекарского порошка. Форму для выпекания смажьте маслом и слегка присыпьте панировочными сухарями. Налейте немного теста на дно формы, сверху выложите кусочки яблок и залейте оставшимся тестом. Выпекайте вашу шарлотку 30 минут при 200 градусах. Готовую шарлотку посыпьте сахарной пудрой и подавайте к чаю.

7. Немногим сложнее готовится шарлотка со сметанным бисквитом, но получается она гораздо более нежной и воздушной. Взбейте четыре яичных белка до образования стойкой пены. Четыре желтка тщательно разотрите с одним стаканом сахара. Добавьте к желткам один стакан сметаны, взбитые белки и один стакан муки. Все тщательно перемешайте. Форму для выпекания смажьте маслом и присыпьте панировочными сухарями. На дно формы налейте немного теста, затем выложите 4 крупных яблока (предварительно очищенных и нарезанных ломтиками) и залейте сверху оставшимся тестом. Выпекайте 25 – 30 минут при 180 градусах. Подавайте со сметанным кремом.

8. Можно испечь шарлотку с вишнями. Разотрите добела 6 желтков со ¾ стакана сахара. Добавьте 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного сливочного масла, 1 ½ стакана истолченных сухарей (лучше крошек бисквитного печенья), ¼ чайной ложки корицы. Все тщательно перемешайте, затем всыпьте 1 ¼ стакана вишен без косточек и немного апельсиновых цукатов. Добавьте шесть белков, взбитых до стойкой пены, и еще раз осторожно перемешайте. Готовое тесто вылейте в форму для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекайте 30 минут при 180 градусах.

9. Несколько иначе готовится шарлотка по английскому рецепту. Очистите и нарежьте кубиками 6 кислых яблок. В небольшой кастрюльке вскипятите ½ стакана воды, добавьте 100 гр. сахара и 1 ч. ложку корицы. Постоянно помешивая, снова доведите до кипения, а затем добавьте яблоки. Убавьте огонь и потушите яблоки до мягкости. Снимите с огня, остудите и слейте жидкость в отдельную посуду. 200 гр. сливочного масла взбейте миксером с 240 гр. сахара, затем добавьте 2 яйца и взбейте все вместе до образования однородной воздушной массы. 300 гр. муки смешайте с 1 ч. л. ванильного сахара и 1 ч.л. пекарского порошка. При помощи ложки осторожно смешайте сухие и взбитые ингредиенты. Смажьте форму для выпекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и вылейте в нее все ваше тесто. Сверху выложите кусочки яблок. 100 гр. сливочного масла взбейте со 100 гр. сахара, а затем смешайте с 70 гр. овсяных хлопьев. Получившуюся крошку равномерно распределите поверх яблок. Выпекайте 30 – 40 минут при 200 гр. Подавайте, полив оставшимся от тушения яблок, соусом.

10. И, конечно же, рассказ о шарлотке будет неполным, если не привести пример шарлотки французской. Эта шарлотка готовится совершенно иначе, нежели шарлотка русская. В небольшую кастрюльку влейте 50 мл. воды, добавьте 50 мл. коньяка, 100 гр. сахара, молотую корицу и цедру лимона по вкусу. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите сироп до кипения, поварите пару минут, снимите с огня и остудите. 400 гр. бисквитного печенья удлинённой формы полейте готовым сиропом. Пять крупных яблок очистите, и нарежьте кубиками. В глубокой сковороде растопите 50 гр. сливочного масла, добавьте яблоки и обжаривайте несколько минут, затем добавьте 100 гр. сахара, немного корицы и 50 гр. коньяка, прогрейте все вместе еще пару минут и снимите с огня. Форму для выпекания тщательно смажьте сливочным маслом и посыпьте сахаром. Дно и стенки формы плотно выложите пропитанным сиропом печеньем. Части печенья, выступающие за края формы, обрежьте. Подготовленную таким образом форму наполните обжаренными яблоками. Поверх яблок выложите оставшееся печенье. Густо смажьте верх вашей шарлотки размягченным сливочным маслом. Выпекайте 40 минут при 200 гр. Подавайте с шариком сливочного мороженого.

Искренне надеемся, что наши сегодняшние советы, помноженные на ваше мастерство и фантазию, не раз помогут вам порадовать ваших друзей и близких вкусной и ароматной шарлоткой.
Жалнин Дмитрий.


tatasoz-