Для просмотра flash открытки, нажмите на картинку.

ВКЛЮЧИТЕ ЗВУК! 

Позитивчик для любителей музыки!

Включи звук, нажимай на регуляторы, создавай мелодию и получи положительный заряд!

 

Смотреть flash открытку

Японцы всегда с радостью заимствовали интересные блюда у других народов. Так, например, суши, сашими и палочки сначала появились в Китае. А темпура — в Португалии. Сегодня мы воспринимаем блюдо темпура как японское, оно стали визитной карточкой японской кухни. В любом уголке земного шара, услышав слово темпура, многие скажут, что речь идет о Японии. Здесь действительно потрясающе готовят морепродукты в кляре, такое впечатление, что они занимались этим всегда. Но мало кто помнит, что темпура на самом деле — заимствованный способ приготовления пищи. На Японию не всегда равнялись, их цивилизация не была столь тонкой и интересной, просто японцы любят учиться и не стесняются перенимать хорошее. Например, пользоваться палочками они научились у китайцев, а до этого ели руками, сашими тоже позаимствовали у соседних народов.

Японцы понятия не имели о таком удивительно вкусном способе приготовления пищи, типа португальской темпуры. Они же островитяне и относятся к океану, как мы к огороду, там хранятся все их съестные запасы. Этот народ отдает предпочтение свежим продуктам и натуральному вкусу, но темпура — его слабость. Первыми темпуру приготовили на Японских островах португальские миссионеры. Само слово "темпура" взято из португальского языка. По одной из версий, "темпура" происходит от слова templo ("храм"), другой источник утверждает, что название произошло от tempero — "пряность, приправа". Возможно, слово "темпура" имеет отношение к постам верующих португальцев — Quatro temporas. Миссионеры готовили постные блюда, часто обжаривали овощи в кляре, японцы увидели, попробовали — и переделали рецепт на свой манер. Они очень наблюдательные и всегда проявляли интерес к кулинарным пристрастиям других народов.

У японцев все не так, как у всех, в ходе истории они оставались как бы в вакууме. Жить на краю земли, отдельно от других, хорошо — не теряешь своего лица, но в то же время не двигаешься вперед. Поэтому любую новую информацию японцы поглощали с жадностью, учились даже у европейцев. Все понравившиеся им европейские блюда попали в раздел "намбан риори", что в переводе означает "кухня варваров". Интересно наблюдать, как преломляется в Японии взгляд на мировую кухню. Так, скажем, хорошо известное блюдо карри у японцев считается не азиатским, а европейским. Просто оно попало на острова в тот момент, когда Индия входила в состав Британской империи. Кстати, японцы едят карри не одно столетие, они настолько любят его, что поливают соусом карри десерт из колотого льда какигори и мороженое из зеленого чая.

Японцам свойственно концентрироваться на чем-то одном. Они берут обычный продукт, в нашем случае темпуру, и создают на его основе что-то невероятное. Если миссионеры жарили в кляре отбивные, то японцы придумали гораздо больше вариантов приготовления. Конечно, рецепт изменился: португальцы добавляли в тесто дрожжи — японцы этого не делают. Зато они придумали различные смеси из темпуры — например, кладут темпуру на рис и поливают соусом на основе крепкого бульона и мирина — сладкого алкогольного соуса, это блюдо называется тэндон. Могут украсить темпурой гречневую лапшу — это темпура-соба. Одним словом, они не ленятся экспериментировать. Японцы с удовольствием обжаривают в кляре тыкву, картофель, морковь.

Для европейцев классикой считаются морепродукты, главным образом креветки. У японцев классика — понятие более широкое, но морепродукты к ней тоже относятся. Если говорить о классических овощах, то это спаржа, цветная капуста, сладкий перец, фрукты. Иногда они готовят мясо темпура или используют кляр для мороженого.

Мэнти кацу — это фарш из говядины или свинины, к которому подмешан лук, прожаренный во фритюре в корочке из хлебных крошек. Слово мэнти происходит от английского “минст” — рубленый. До середины XIX века, в эпоху Мэйдзи, употреблять в пищу мясо в Японии было не принято. В то время Япония снова открылась окружающему миру после долгого периода самоизоляции с середины XVII века. Как только двери открылись, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню и обычай есть мясо. По мере распространения по стране новые рецепты изменяли свою первоначальную форму и становились Ё-сёку, сочетанием западных и японских приемов приготовления пищи. Мэнти кацу — яркий пример адаптации западного блюда к японским вкусам того времени.

В 1896 году Рэнга-тэй, ресторан Ё-сёку в токийском районе Гиндза, стал предлагать клиентам жаренные во фритюре кусочки свинины, покрытые хлебными крошками. Со временем рецепт распространился под названием тонкацу. Это был ускоренный вариант приготовления свиных котлет, которые на Западе обкатывали в хлебе и жарили на сковороде. Тонкацу приобрели большую популярность и вскоре повара стали разрабатывать похожие рецепты, жаря во фритюре и другие обкатанные в хлебе продукты, в частности, мясо и рыбу. Говорят, одним из таких рецептов и стал мэнти кацу.

Кида Акитоси, владелец Рэнга-тэй в третьем поколении, говорит: “Примерно в то время стали скатывать перемолотое мясо в шарики и жарить. Их называли мэнти бору, то есть ‘минст болз’ — рубленые шарики. Мэнти кацу ассоциировались и с ними, откуда в названии ‘мэнти’, и с жаренными во фритюре котлетами, откуда в названии ‘кацу’”.
Мэнти кацу — это спрессованные сваренные кусочки мясного фарша, мягкие и легкие для еды. А поскольку мясо рубленое, это самое дешевое блюдо. Это блюдо часто готовят в Японии дома или покупают в мясном магазине или в супермаркете, где оно продается как типичный гарнир.
Секрет заключается в том, что прежде чем начинать готовить, нужно выбрать рубленое мясо нужной жирности. Хорошо замесив ингредиенты, их нужно поколотить, чтобы избавиться от лишнего воздуха — тогда при жарении во фритюре кусочки не развалятся. Хлебный мякиш для корочки должен быть влажным. Если использовать мелко нарезанные крошки свежего хлеба, котлеты получатся более светлыми и мягкими. Важно вынуть каждый кусочек из масла до того, как он полностью приготовится, отложить в сторонку и дать жару проникнуть до самой середины. А при разрезании котлеты будут сочиться, придавая мясу особый вкус.

Перед самой едой японцы обычно добавляют приправу из молотого горчичного зерна, смешанного с небольшим количеством воды, и сверху поливают купленной в магазине острой соевой приправой. Кое-кто придает дополнительный аромат, добавляя соль, лимонный сок, горчицу и т. п. Вкуснее всего кушать их горячими, сразу после жарки. Это блюдо просто в приготовлении — нужна всего лишь сковорода, а все ингредиенты нетрудно отыскать в магазине. И к тому же оно относительно дешево. Вкус хорош, и, уж если вы запомнили, как их готовить, то не пожалеете об этом.

Готовим так. В миске смешайте руками половинку нарубленной луковицы, 1 яйцо, 60 г свежих хлебных крошек, 1 полную чайную ложку соли, по 1 столовой ложке молока и красного вина и специи (по одной трети чайной ложки истолоченного в порошок чеснока, белого перца, черенков сельдерея и гвоздики). Добавьте к этому 500 г молотой говядины. Вручную смешайте все ингредиенты. Замешивайте до липкого загустения. Отбейте десяток раз в миске. Влажными руками разделите смесь на 5 равных частей и скатайте их овалами. Покройте мукой, яйцом и свежими хлебными крошками, в данной последовательности. Нагрейте масло до 180°C. Жарьте во фритюре по одному, не дотрагиваясь, в течение 5-6 минут. Отложите на 2 минуты и дайте жару проникнуть в самую их середину, до полной готовности.

Официальная статистика утверждает, что японцы живут дольше всех в мире: средняя продолжительность жизни у мужчин - 77,16 лет, у женщин - 84,01 года. Жительницы страны восходящего солнца легче всех остальных женщин мира переносят возрастные гормональные изменения. Проблема лишнего веса также не актуальна для большинства из них. Секрет долголетия и прекрасного внешнего вида представителей этой нации, несомненно, в устойчивых традициях питания. 

Традиционная японская кухня - это не просто сборник кулинарных рецептов, это целая философская система, направленная на то, чтобы научить человека самостоятельно достигать здоровья, молодости и долголетия. В основе системы питания японцев - две составляющие инь и ян, обозначающие женское и мужское начало. Продукты и напитки подразделяются по наличию в них этих элементов. Добиться здоровья и установить равновесие энергии инь-ян в организме можно разными способами. Прежде всего, важно употреблять свежие натуральные продукты и избегать пряностей, химических ингредиентов, кофе и чая, которые содержат химические красители. Чай нужно пить натуральный японский или китайский. По возможности необходимо уменьшить количество продуктов инь - картошки, баклажанов, помидоров. Стараться есть меньше несезонных овощей и тех продуктов, которые производят далеко от места проживания. Что касается животных белков, то мясо диких животных предпочтительнее получаемого от домашних животных. Для правильного усвоения пищи очень важен и психологический настрой. В Японии перед обедом принято настраиваться на положительный лад, отбрасывать все тревоги и суетные мысли.

Автор книги ‘Японское чудо-питание’, Кацудзо Ниши, выделил четыре золотых правила, которые лежат в основе целительного энергетического рациона. Первое правило - небольшой объем порций. Когда порция большая, человек поглощает больше, чем требуется организму, и тем самым только вредит себе. Соблюдать умеренность в еде помогают и палочки - хаси, которыми едят японцы. Во-первых, сама конструкция палочек не позволяет схватить большой кусок, а ведь ‘есть понемножку, тщательно пережевывая’ - одно из основных правил здорового питания. Во-вторых, манипуляции с хаси развивают мелкую моторику рук, которая напрямую связана с уровнем интеллекта и памятью.

Второе правило - свежесть продуктов и соответствие сезону. Японцы весьма трепетно относятся к качеству продуктов, из которых собираются готовить. Выбор блюд для трапезы во многом определяет сезон и время года. Обычно в ходу именно то, что как раз созревает в поле или на грядках. Кроме того, предпочтение сезонной рыбе, которая вылавливается не иначе как в это время года. На выбор пищи кроме сезона влияет еще и погода. Зимой принято есть мясо, рыбу, согревающие напитки и супы, в летний зной - холодные супы, морепродукты, холодную лапшу рамэн и салаты.

Третье правило - близость к натуральному, исходному виду продукта. Местные повара стремятся оставить неизменным внешний вид рыбы и овощей, чтобы и после приготовления они визуально остались сами собой.

Четвертое правило - сохранение витаминов и минеральных веществ. Для достижения этой цели очень важен правильно выбранный температурный режим и особая нарезка овощей, которые нарезают таким образом, чтобы овощи не только выглядели привлекательнее, но и готовились быстрее. А, как известно, чем меньше затрачено времени на варку, тем больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в продукте.

На столе обязательно должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная продукция - это, конечно же, рис и многочисленные овощи по сезону. Это и соевые бобы, а также их производные: тофу (соевый творог), мисо (ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ) и соевый соус сею. Морская составляющая - практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски, медузы, а также водоросли и морская капуста.

Рис едят два-три раза в день, чаще всего без приправ. Если японцу за столом не подали рис (гохан), то он считает трапезу незавершенной. Кстати, слово ‘гохан’ означает не только рис, но и просто еду. Всем сортам риса японцы предпочитают, выращенный на родине, как самый полезный и вкусный. Местный рис здесь гораздо дороже привозного. Наиболее близким по вкусовым качествам считается рис из Калифорнии. Культ риса породил строгие каноны его приготовления. Сваренный по японской традиции рис не только вкусен, но и сохраняет большее количество полезных организму веществ.

Рис по-японски варят без масла, соли и специй. Но самое главное - соблюдение пропорций: к одному стакану риса добавляют 1,25 стакана воды. Перед тем, как готовить, рис моют в большом количестве воды до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замачивают на 30 минут летом и на час зимой. Рис размягчается, и время варки уменьшается. Вследствие этого в нем сохраняется намного больше полезных веществ. Далее рис перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую ни в коем случае не снимают до конца варки. Это важный момент, так как основной принцип приготовления риса в Японии - приготовление его на пару. Если крышку открыть, то часть необходимого для готовки пара улетучится, и варка пойдет в другом режиме. Крышку нельзя открывать еще и в течение 10 минут после готовности риса. После того, как вода закипела, рис варят на слабом огне, а доваривают на совсем малом. Во время варки соль не добавляют. В готовое блюдо кладут соевый соус, овощи, зелень - это делает его не пресным.

Япония - островное государство, его берега омываются солеными водами Японского моря. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Рыбу принято не зажаривать, а только слегка обжаривать или тушить на пару. А то и подавать прямо сырой: праздничный стол обязательно включает в себя сырые рыбные блюда, причем именно из тех сортов рыб, которые, в зависимости от сроков нереста, наиболее вкусны в то или иное время года. Из предосторожности рыбу иногда замачивают в уксусе.

Самые популярные японские рыбные блюда - суси (суши) и сасими (сашими) - готовятся именно из сырой рыбы, приправленной острым хреном васаби и соевым соусом. В сырой рыбе набор микроэлементов и витаминов остается практически нетронутым. Рыбные белки несравнимо полезнее мясных. Тут и меньшее количество холестерина, и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается. Под влиянием китайской традиции в Японии появилось и мясо, хотя изначально запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Мясо для японца и сегодня является лишь лакомством, а не ежедневной пищей. Но и к приготовлению этого продукта местные повара подошли с традиционной фантазией и тщательностью. Животноводы Японии пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой и пивом, каждый день балуют животных электромассажем. Чтобы бычки не переутомлялись, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате получается знаменитое ‘мраморное мясо’, которое затем готовят на глазах едоков, используя стол-жаровню тэппаняки, стоящий рядом с обеденным столом. Неизменный элемент японской трапезы - овощи. Чтобы в овощах сохранился необходимый набор микроэлементов и витаминов их едят либо сырыми, либо подвергают минимальной кулинарной обработке.