Его пьют все, но знают о нем не всё.
Директор Ботанического сада МГУ, профессор кафедры физиологии растений биологического факультета МГУ, доктор биологических наук Владимир Чуб рассказал о химии чая.
Химический состав чайного листа довольно разнообразен. Расскажем о наиболее важных: за терпкий вкус отвечают растворимые дубильные вещества (танины), за тонкий аромат чая - эфирное масло (в основном летучие фенилпропаноиды и бензеноиды). В чае много других фенольных соединений, например, эпикатехинов, более известных под названием Р-активных веществ, которые проявляют антиоксидантное действие, укрепляют стенки капилляров и в целом благоприятны для сердечно-сосудистой системы.
При ферментации чайного листа фенольные вещества окисляются, превращаясь в теафлавины и теарубигины, что придает чайному напитку красный или темно-коричневый цвет.
Бодрящее действие обусловлено кофеином и близкими к нему алкалоидами - теобромином и теофиллином. Чайный куст является накопителем фтора, который важен для поддержания зубной эмали и костной ткани. В заваренном чае может быть от 1 до 5 мг/л фтора, т.е. 3-4 чашки напитка полностью удовлетворяют суточную потребность в этом микроэлементе. Содержатся в чае и некоторые витамины группы В, витамины С, РР и другие, а также сапонины, которые дают “пенку” на поверхности при заваривании. Есть и другие вещества.
На химический состав чайного листа влияет множество факторов. Главный - это то, какую часть растения собирают для переработки. Наиболее низкое содержание фенольных веществ – в так называемых «типсах» (еще не распустившихся почках). Содержание фенольных веществ повышается с возрастом: больше оно в байховом чае - pekoe (почка с первым распустившимся молодым листом), еще больше - в orange pekoe (почка и четыре распустившихся листа).
Не менее важна технология переработки. По мере ферментации возрастает концентрация окисленных фенольных веществ, витаминов группы В, но снижается концентрация витамина С, растворимых эпи-катехинов, хлорофилла. У пост-ферментированного чая пуэр появляются новые компоненты - теабраунины. Оттенок цвета напитка меняется, появляется противораковая и гиполипидемическая активность.
Немаловажную роль играет и генетика: химический состав зависит от разновидности и сорта чая. Индийский (var. assamica) считается наиболее терпким, насыщенным фенольными веществами, а китайский (var. cantonica) обладает более нежным вкусом.
У кофеина богатая история открытия. В 1819 году этот алкалоид из кофе впервые выделил химик Ф. Рунге. А в 1827 году химик М. Удри провел аналогичные исследования на чае и выделил из него алкалоид, который назвал теином.
Однако в 1838 году было точно установлено, что и в чае, и в кофе содержится одно и то же вещество. Поскольку Ф. Рунге первым выделил вещество, его название стало приоритетным. Никакого особого «чайного кофеина» не существует.
Содержание кофеина самое низкое в белом чае (он готовится из самых молодых частей растения), а самое высокое - в неферменторованных чаях: зеленом и матча. При ферментации и сушке кофеин частично теряется.
Также большую роль играет крепость заварки (сколько сухого листа по отношению к воде использовано при заваривании), степень измельчения (чайная пыль - «пакетики» - экстрагируется быстрее и более полно) и время настаивания. Кофеин хорошо растворим в воде и экстрагируется в первые минуты заваривания.
«Чайный» и «кофейный» кофеин - одно и то же вещество, они ничем не различаются. Однако действие кофеина в кофе и в чае различно. Оно зависит от сопровождающих веществ. В чае много танинов, которые обладают «дубящим» эффектом на слизистые оболочки, что замедляет поступление кофеина в кровь. Из кофе кофеин поступает быстрее.
Благодаря сопровождающим веществам, зеленый чай обладает выраженным мочегонным и потогонным действием, поэтому в первой фазе кровяное давление (и содержание кофеина в крови) возрастает, но спустя небольшое время эти показатели заметно снижаются, и кофеин быстро выводится из организма. Кофеин черного чая дольше задерживается в организме и оказывает более продолжительное действие.
Употребление чая как напитка в умеренных количествах (2 - 3 чашки в день при традиционной крепости заварки) обычно приносит пользу здоровью. Например, зеленый чай благодаря мочегонному действию выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
При употреблении чая укрепляется зубная эмаль, сердечно-сосудистая система. Черный чай помогает длительно поддерживать работоспособность, снимает усталость. Пуэр нормализует холестериновый обмен, работу желудочно-кишечного тракта. Полезных свойств чая так много, что их трудно даже перечислить!
