Цитата сообщения Gim56 Решила я заквасить баклажаны...

... и стала искать рецепты, поскольку раньше никогда этого не делала. Результат моих поисков здесь.


Надо:
Баклажаны
Морковь
Петрушка
Чеснок
Черешковый сельдерей
Острый перец
И для рассола:
На 1 литр воды-2 ст.л. соли,10 горошин душистого перца,2-3 лавровых листика.

Для начала,как это ни странно,баклажаны нужно вымыть). Далее сделать глубокие продольные надрезы. Аккуратно-важно не прорезать насквозь.

Нужно отварить их в подсоленной воде до мягкости.Но осторожно-важно не переварить.В зависимости от размера это может занять 7-15 минут.

После того,как баклажаны сварены нужно положить их на какую то плоскую тарелку и придавить сверху грузом,чтобы стекла лишняя жидкость.

А тем временем можно заняться овощами. Морковку натереть.Можно на крупной тёрке,мне больше нравится на "корейской". Острый перец.По желанию-не любите острое можно не класть вообще.Я острое люблю,поэтому режу его вместе с семенами.Чеснок мелко порезать.Петрушку так же.Сельдерей можно вообще исключить,но я его люблю,поэтому добавляю мелко порезав.

И смешиваем всё это дело с морковью.Настоятельно рекомендую не делать это на голодный желудок-есть большой риск захлебнуться слюной.Хотя на полный желудок тоже есть такой риск.Запах ошеломляющий просто)

Самая нудная часть окончена. Освобождаем наши баклажанчики от гнёта). От души фаршируем их морковной смесью. Я делаю это в перчатках.

Укладываем в меру плотненько или в стеклянную ёмкость или в эмалированную. Вскипятить воду с солью и специями,охладить и аккуратно залить баклажанчики.Дальше всё просто.Поставить под гнёт дней на 5-7 при комнатной температуре.Потом гнёт убираем,баклажаны в холодильник и наслаждаемся.Хранятся они в холодильнике очень долго.Вот только до "долго" редко когда доходит-обычно съедаются они быстро.

http://nnm.ru/blogs/FrauRepka/kvashennye-baklazhany/

Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги).

Очень вкусная закуска из серии «заготовки на зиму». Раньше можно было купить квашеные баклажаны у бабок на базаре, а сейчас даже и не знаю. Мы давно не покупаем овощных консерваций и солений – готовим их осенью сами.

Еще с детства помню пряные, остропахнущие бревнышки с чесноком и морковкой внутри, заботливо обвязанные стеблями сельдерея. Мама иногда делала их под настроение. К нашему с сестрой огорчению, этого блюда никогда не бывало много и съедалось оно почему-то быстро.

Ну конечно, если отварить картошечки, да котлет нажарить, а баклажаны, порезав на кусочки, культурно выложить на тарелочки... А если тупо достать кастрюльку (банку) из холодильника, отломить кусок белого хлеба с корочкой от свежей буханки и начать поглощать деликатес, выуживая мягкие кусочки вилкой прямо в рот, то вряд ли его надолго хватит. Мне стыдно, но я до сих пор люблю так есть – вроде ворую эти синенькие сама у себя – и хочется, и жалко, и остановиться не могу. Просто наркотик какой-то!

Я рано уехала из дому – подалась в большой город набираться ума-разума и забыла о маминых баклажанах. Вспомнила, только когда замуж вышла, и пришлось учиться куховарить да хозяйство вести домашнее. Вот тут-то мама и пришла мне на помощь. Нет, не физически, ввиду расстояния, разделявшего нас. Она подарила мне несколько книг из своей библиотеки: кулинарную, детское питание и книгу по консервации – типа соление-маринование овощей и прочего продукта. Видели бы Вы эту книжечку! Ей в обед сто лет.

Обложки нет, странички «цвета старины», чистая тебе сепия, от дряхлости уже разваливаются. Но расставаться с помощницей не собираюсь, ведь столько лет советы мне давала: и как капусту заквасить, и как перец на фаршировку заготовить, о помидорчиках и огурчиках... Ну и про баклажаны тоже рассказала. А я Вам перескажу и подскажу, как упростить процесс.

Похвастаюсь: этой осенью уже моя дочка позвонила и попросила рецепт синеньких. Книгу я, конечно, «зажала», а рецепт в компьютер ввела, и по электронной почте отправила, слава Интернету! Кстати, старшую дочь зовут так же, как и нас с мамой.

Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги).

1-й вариант (оригинал).

На 10 кг баклажанов в свежем виде необходимо: моркови 2 кг, корня петрушки 500 г, луку 500 г, чесноку 30-35 зубчиков, зелени петрушки 100 г, соли (общее количество, включая посол баклажанов) 200-300 г, сельдерея (стебли и листья для обвязки) 250 г, масла подсолнечного – для обжарки 500 г и для заливки 500 г.

Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски замачивают в течение 10-15 мин, моют в холодной воде, чистят, удаляя плодоножки, и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2-3 см.

Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2-3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4-6 ч для удаления влаги.

Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15-20 мин, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листочки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступе.

Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130-140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают.

Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом (прокаленным), укладывают подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по размеру) и гнет (можно – гранитные камни или булыжник, нельзя – железные грузы).

Квашенные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их необходимо хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0°С. Срок пригодности в пищу баклажанов при холодном хранении – 6 мес.

2-й вариант (упрощенный) под кодовым названием «бочонки с сельдереем».

В общем, все по оригинальному рецепту, но с небольшими изменениями. Во-первых, корни петрушки вполне заменяемы таким же количеством лука – луком фарша не испортишь! А во-вторых, синенькие среднего размера режем сразу перед варкой поперек на 2-3 «бочонка» (не забудьте вычесть из общего количества соли в рецепте вес соли, растворенной в воде). Варить баклажаны нужно в большой широкой кастрюле или миске, прикрыв сверху крышкой.

Через 20-30 мин. проверить сморщенные «бочонки» на готовность. Выложить их на эмалированные противни (подносы) и оставить на ночь (стекшую жидкость с горечью вылить). Морковь я тру на крупной терке, лук режу кубиками, чеснок давлю. Начинка получается красивой и вкусной, если при жарке добавить к луку немного красного сладкого и горького перца, пропущенного через мясорубку.

И, наконец, самое приятное – берем «бочонок», нагло засовываем вовнутрь свои пальцы и раздвигаем мякоть, делая углубление. Теперь осталось только набить «бочонок» фаршем и перевязать, как бандерольку стебельками сельдерея (листики не обрывать!). Получившиеся «пакуночки» уложить плотными слоями в трехлитровые банки, пересыпая солью и смазывая чесноком. Банки до верху не набивать!

Подсолнечное масло нужно прогреть в сковородке на небольшом огне и залить им синенькие во избежание появления плесени в процессе закваски. Банки обвязать чистыми тряпочками и оставить на кухне на сутки-двое, подложив под них плоские тарелки. Лишнюю жидкость придется отбирать. Храните синенькие под пластиковыми крышечками на нижних полках холодильника. Постарайтесь не съесть все сразу за несколько дней – глубокой осенью они покажутся Вам еще вкуснее, если не перекиснут. Приятных ощущений!
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20410


На 5 кг баклажан примерно

2 кг морковки,
2 кг репчатого лука,
4-5 головок чеснока,
пучок сельдерея.

Отвариваю их в подсоленной воде до мягкости (но не перевариваю!).
Разрезаю вдоль пополам не до конца.
Кладу на наклонную дощечку под небольшой пресс - солить не надо, горечь вытечет с водой и так.
Пока они остывают готовлю фарш - отдельно друг от друга жарю морковку, порезаннуй соломкой, репчатый лук мелкими кубиками (соотношение 1:1).
Смешиваю их в миске, выдавливаю несколько головок чеснока.
Солю по вкусу, можно покрепче.
Фарш щедрой рукой накладываю в баклажаны.
Обматываю их стеблем сельдерея и укладываю в эмалированную кастрюлю слоями.
Сверху небольшой гнет.
Держу в кухне, в тепле 3 суток.
Затем в холодильник, но ! долго они не хранятся, не больше недели-двух.
Если планируете на долгое хранение, то после трех дней проквашивания сложите в литровые банки и стерилизуйте в кипящей воде минут 40.
Если хотите получить вариант квашенных баклажан понежнее, то с отварных баклажан снимите кожицу ( на фото они кругленькие).
А фаршированные не обматывайте стеблем сельдерея, а просто прокладывайте листьями его.
http://povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=526&Itemid=614


Для рецепта квашеных баклажан понадобятся
Баклажаны 4шт
Морковь 1шт
Чеснок 1 большая головка
Перец по вкусу.
Петрушка
Соль150г

Приготовление квашеных баклажан.
Баклажаны вымыть и обрезать плодоножки. Отварить в подсоленной воде 8−10 минут.
Чтобы проверить готовность баклажан следует проткнуть их либо спичкой, либо зубочисткой. Спичка должна легко входить в начале и немного с натягом ближе к средине баклажана.
А тем временем пока варятся наши баклажаны, приготовим для них начинку из чеснока, моркови и петрушки.
Чеснок мелко порезать. Морковь натереть на терке. У петрушки отделить стебли. Готовые баклажаны остудить и сделать продольный разрез, но так, что бы баклажан не перерезать на две половинки. Фаршировать баклажаны чесноком.

Затем сверху уложить слой тертой моркови.

Затем окончательно добавить петрушку.

Приправить перцем и можно добавить еще немного соли, в случае если варили баклажаны в большом количестве воды, и они не достаточно просолились.
Сложить вместе фаршированные баклажаны и уложив в посуду поставить под гнет на 3 дня примерно.


Первые 2 дня обязательно выдержать в теплом месте, чтобы начался процесс закисания баклажан.

Затем уже слегка квашеные баклажаны можно отправить в прохладное место еще на пару дней.

Подавать к столу квашеные баклажаны можно как к мясным, так и овощным блюдам слегка приправив их подсолнечным маслом или соевым соусом.

Также в период летних и осенних праздников квашеные баклажаны будут незаменимой закуской на любом столе, под которую не грех и рюмочку домашней водочки выпить.

Приятного аппетита.
http://www.retseptik.com/blyuda-iz-baklazhan/kvashenye-baklazhany.html

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами
Ингредиенты на трехлитровую банку:
Баклажаны (в свежем виде с учетом отходов) 2,3 кг.
Морковь 500 гр.
Белые коренья (петрушка, пастернак) 100 гр. (не добавляла)
Лук репчатый 100 гр.
Чеснок 5-8 зубчиков
Зелень петрушки 20 гр.
Соль 40 гр.
Растительное масло 200 гр.
Приготовление:
Баклажаны темно-фиолетовой окраски приблизительно одинаковые по величине моют, удаляют плодоножки, в каждом делают сквозной разрез по длине, отступив от конца на 2- 3 см, и варят в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 25-30 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).
Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на доску или тарелку, охлаждают, прижимают грузом, дав стечь излишку воды.
Приготовление начинки: Морковь, белые коренья очищают, моют и нарезают соломкой длиной 1 см. Репчатый лук очищают, ополаскивают, нарезают пластинками и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушивают на растительном масле до полу готовности, смешивают с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавляют соль по вкусу (в книге написано 40 гр. на 1 кг начинки).
Полученную начинку охлаждают, начиняют ей баклажаны, перевязывают стеблем сельдерея, выдержанным 10-15 минут в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой).
Подготовленные баклажаны плотно укладывают в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком.
Горлышко банки завязывают чистой марлей.
На третий день после начала брожения бутыли заливают предварительно нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышками и укупоривают (не герметически).
Хранят в прохладном помещении при температуре не выше 8… 10 градусов и не ниже 0. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу пять-шесть месяцев. Они сохраняются лучше, если их придавить небольшим грузом.
http://zefira.net/kvashenye-baklazhany-farshirovannye-ovoshhami/

Баклажаны квашеные с фаршем
Квашеные баклажаны (1-й способ)

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих баклажанов — 2,3 кг, моркови — 500 г, корня петрушки — 0,1 кг, репчатого лука — 100 г, чеснока — 6-16 г, зелени петрушки — 20 г, соли для фарша — 40 г, растительного масла для обжарки — 100 г,

Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. После этого в каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см, укладывают баклажаны в кастрюлю и варят 30-40 мин в солевом растворе 2-3%-ной концентрации (на 1 л воды — 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их.

Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15-20°, сверху накрывают второй доской или фанерой, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3-4 ч.

Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками толщиной 1-2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези). Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в бутыли, заливают 3%-ным раствором соли и перевязывают горлышки бутылей чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения бутыли накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.

Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0 °С.

Квашеные баклажаны: 2-й способ

Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки бутылей.

Завязанные марлей бутыли выдерживают в течение 5-8 дней, затем наполненные бутыли заливают слоем в 1-2 см прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °С, для пастеризации. Пастеризацию проводят при 85 °С в течение 90 мин. После обработки бутыли герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
http://beautyinfo.com.ua/m0c3i2835.html