Цитата сообщения Лилёша
Чириолы - это маленькие итальянские булочки, известные с античных времен. Их еще называют булочками каменщиков, поскольку это была самая первая утренняя выпечка римских пекарен, и чириолы раскупали по дороге на работу строители. У булочек очень интересная форма, форма пшеничного или даже кофейного зерна, причем трещина по центру булочек - это не надрез, это маленькое волшебство! Заходите в рецепт, расскажу и покажу все, в мельчайших подробностях. И если после этого у вас не возникнет стойкое жгучее желание немедленно приготовить эти булочки, значит, я ничего не понимаю в этой жизни
опара:
мука — 67 гр.
вода — 33 гр.
закваска (пшеничная) — 33 гр.
тесто:
мука — 667 гр.
вода — 367 гр.
опара — 130 гр.
дрожжи — 0,5 ч. л.
мёд — 16 гр.
соль — 11 гр.
Для приготовления этих чудесных булочек нам понадобится пшеничная закваска. Этим удивительным продуктом со мной поделилась Ирочка Ирушенька, человек удивительной доброты и отзывчивости! Ириша, спасибо тебе ещё раз, вся наша семья тебе безумно благодарна!
По рецепту требуется приготовить опару - смешать кипячёную воду комнатной температуры, муку и закваску. Обратите внимание, опара получается довольно густая! Накройте посуду крышкой или плёнкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов. Но Иришкина закваска обладает удивительной силой, посмотрите - это она через два часа после подкормки, увеличилась в 2 раза! Поэтому я не стала ждать долгих 8-ми часов (побоялась, что опара перекиснет) и уже через 2 часа начала готовить тесто для чириол.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/53/1107507_14036-640x480.jpg)
Для теста всыпаем в воду комнатной температуры сухие дрожжи САФ-Момент. Да-да, не удивляйтесь, в этом рецепте дрожжи необходимы! Они нужны для того, чтобы понизить кислотность теста, ведь закваска содержит молочно-кислые бактерии, и при длительном брожении наше тесто становится кисловатым на вкус, а дрожжи помогают тесту на заквасной опаре бродить меньше времени, тесто накапливает меньше кислотности и, значит, на выходе мы получаем некислые пышные пшеничные булочки.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/53/1107508_68692-640x480.jpg)
Теперь добавляем опару и мёд. Хорошенько все смешиваем, до получения однородной эмульсии.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/53/1107509_40640-640x480.jpg)
В муку добавляем соль и просеиваем в миску к опаре.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/53/1107510_90489-640x480.jpg)
При помощи хлебопечки или миксера с насадкой крюк замешиваем довольно плотное эластичное тесто. Я замешивала миксером на 3-ей скорости 8 минут. Если будете замешивать руками, то вам понадобится больше усилий и больше времени, поскольку, повторюсь, тесто довольно плотное. На выходе получается прекрасное, пластичное, живое тесто, которое совершенно не липнет у рукам. Сформируйте из теста шар, смажьте стенки миски растительным маслом и положите тесто на выбраживание, закрыв пленкой, на 90 минут (1,5 часа) при комнатной температуре.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107532_20781-640x480.jpg)
Тесто увеличится примерно в 1,5 раза. Теперь разделите тесто на 12 равных частей. Не поленитесь взвесить тесто, воспользоваться калькулятором и взвесить каждую булочку, это важно, поскольку именно в этом случае расстойка и выпекание булочек займет одинаковое время, и вообще - это просто красиво, когда все булочки имеют равный размер. Чтобы все булочки были красиво округлыми, слегка расплющите комок теста и загните к центру его края, скатайте шарик, положите на стол швом вниз. Избегайте использовать много муки для подпыла, иначе тесто будет слишком тугим и забитым! Накройте комочки теста полотенцем, чтобы не обветривались, и дайте булочкам отдохнуть 10 минут.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107533_41100-640x480.jpg)
Формовка. Слегка подпылите стол мукой. Возьмите шарик теста, положите его ШВОМ ВВЕРХ и точным сильным ударом сделайте короткую пробивку в центре заготовки основанием ладони.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107534_21181-640x480.jpg)
Должно получиться вот так.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107535_36937-640x480.jpg)
Теперь загните пальцами к центру верхнюю половину булочки, слегка вдавите ее и сделайте вторую пробивку, фиксируя таким образом складку.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107536_71849-640x480.jpg)
Вот так. (Фото сделано ДО второй пробивки).
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107537_48495-640x480.jpg)
А теперь, захватив руками кончики заготовки, сделайте 3-4 раскатки вперед-назад, не касаясь центра, а придавливая тесто по краям, чтобы получилась форма лодочки со складкой в центре.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107538_46395-640x480.jpg)
Вот такая улыбательная заготовка у вас должна получиться. После третьей булочки я в совершенстве освоила технику, и работа закипела. Это было очень захватывающе, должна вам признаться! Я даже расстроилась, что заготовки для булочек закончились, уж больно увлекательное это занятие!
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107539_50694-640x480.jpg)
Авторы рецепта советуют взять плотную льняную ткань, хорошенько натереть ее мукой и на нее сложить булочки СКЛАДКОЙ ВНИЗ (!!!), но я просто обильно присыпала мукой стол, положила булочки (еще раз обращаю внимание - складкой вниз) и прикрыла полотенцем. Теперь булочки должны расстаиваться 60-70 минут.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107540_40292-640x480.jpg)
После расстойки включите духовку на t 250* С., противень застелите пергаментом и выложите на него булочки теперь уже СКЛАДКОЙ ВВЕРХ! За время расстойки она почти затянется, но не переживайте, волшебство впереди! Сбрызните булочки водой из пульверизатора и посадите в печь, на средний уровень, а на самый нижний поставьте противень с кубиками льда, 5-8 кубиков будет достаточно. Эти булочки выпекаются с паром 20 минут. Следите за духовкой, мне понадобилось на 4 минуты меньше! Характерной особенностью Чириол является замес на закваске с длительной ферментацией и быстрая выпечка при максимальной температуре. Этот процесс даёт возможность получить тонкую хрустящую корочку и пушистый мякиш.
На стандартный противень помещается не более шести булочек, не пытайтесь втиснуть сразу все 12, они просто слипнутся! Просто сделайте ещё один заход.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/13/55/1107541_55666-640x480.jpg)
И вот, через 5 минут выпечки, взглянув на стеклянную дверцу духовки, вы увидите, как на булочках начнут появляться и разворачиваться те самые продольные трещинки. Удивительное зрелище! Удивительные булочки!
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/14/26/1107626_53951-640x480.jpg)
А сейчас буду мучить вас фотографиями. Простите меня, но эти булочки настолько фотогеничны, что я просто не могла остановиться.
![](http://f19.ifotki.info/org/3d03db846dc570c34e2848d4f75419214d7d67211824171.jpg)
Итальянцы кушают эти булочки на манер панини - с хрустом разламывают булочку по центру и наполняют ее. Например - овощным салатом. Или подсоленной риккотой с зеленью и специями.
Наполнить можно чем угодно, включайте фантазию!
![](http://f19.ifotki.info/org/b76ec79cc41bd3e462f6961280a750834d7d67211824935.jpg)
Или ничем не наполнять, это тоже вкусно!
![](http://f19.ifotki.info/org/978222ad843763fb9c5d0c48971b34864d7d67211824393.jpg)
Огромная благодарность телеканалу Кухня ТВ, передаче "Честный хлеб" и, в частности Алёне Спириной и Марии Кудряшовой за рецепт.
А также море благодарности Ирише Ирушенька за чудесную закваску!
Рецепт закваски
http://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
Приятного аппетита!
слова и фото автора
источник