Блюда из фарша

эвуля

Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Для их приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки. Натуральные рубленые изделия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают.

Чтобы изделия получались более сочными, в них добавляют немного жира. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 25О...28О градусов. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры — картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.


Виды изделий из рубленого мяса

1. Рубленое мясо в форме венка: положить фарш в форму и запекать в духовке 40 мин при 220 градусах.

2. Рулетики: из фарша сделать длинные валики и нарезать их кусками по 10 см.

3.Биточки: сделать шарики, нанизать их на вертел и запекать в духовке при 200 градусах.

4. Пирожки из слоеного теста: нарезать тесто квадратами по 8 см, выложить фарш, сложить тесто конвертом и запекать 20 мин при 225 градусах.

5. Рубленое мясо: фарш приправить и обжарить в сливочном масле.

6. Голубцы из савойской капусты: 2 минуты бланшировать листья капусты, завернуть в них фарш и тушить 20 минут.

7. Пирог с мясом: фарш уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать 40 мин при 220 градусах.

8. Мясной рулет в фольге: фаршу придать форму батона, завернуть в фольгу и запекать 40 мин при 200 градусах.

9. Фрикадельки: из фарша сделать шарики, придать им плоскую форму. Обжаривать на небольшом огне

10. Фальшивая отбивная: мясу придать форму котлеты. При сервировке в холодном виде ее нужно слегка обжарить в масле.
Карри с рубленым мясом
Необходимые продукты:
баранина - 500 г мякоти
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
карри порошок - 1 ст. ложка
масло растительное - 2 ст. ложки
томатная паста - 2 ст. ложки
йогурт - 1/2 стакана
соль - по вкусу
листья зеленого салата - листья
Способ приготовления блюда:
Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Всыпьте порошок карри, прогрейте на слабом огне в течение 2–3 минут и добавьте томатную пасту. Пассеруйте несколько минут, затем положите мелкорубленое мясо, влейте йогурт, посолите и тушите до готовности.
При подаче оформите карри листьями салата.
На гарнир подайте отварной рассыпчатый рис.

Рубленые котлеты
Ингредиенты:
бифштексы свиные 6 шт.
Лук – 1 шт.
Молоко - 250 мл.
Яйца – 2 шт.
белый батон - 1/4
зелень
соевый соус
специи

Приготовление:
Мясо слегка отобьем, чтобы и нарежем острым ножом на мелкие кубики.
Лук и зелень нарежем как можно мельче.
Смешаем мясо, лук, зелень, пару ложек соевого соуса и специи. В другой посуде замочим (в молоке и яйцах) нарезанный ломтиками хлеб.
Размокший хлеб разомнем руками и добавим в фарш.
Слегка отожмем фарш от лишней жидкости и дадим ему немного постоять.
Формируем котлеты, и обжариваем с двух сторон до готовности на разогретой сковороде.

Кальцоне с рубленым мясом
500 г муки,
1/2 палочки дрожжей (или сухие дрожжи упаковка)
60 мл растительного масла
250 г шампиньонов,
2 луковицы средних размеров,
600 г фарша (у меня говяжий, а так по вкусу)
1 банка томатов в собственном соку (850 мл)
150 г замороженного зеленого горошка (или консервированный)
1 чайн.ложка орегано
100 г твердого сыра
яйца для смазки(количество по усмотрению)

Тесто:
Из муки, дрожжей, 300 мл теплой воды, 1 чайн.ложки соли, 1 чайн.ложки сахара и 30 мл масла замесить тесто. Поставить в теплое место на 30 минут.

Если используются сухие дрожжи, то сначало делаем опару:

развести пачку в 150 мг теплой воды, добавить сахара ложечку чайную и подождать минут 15-20, поставив в теплое месте (я обычно беру ковшик с горячей водой из под крана, ставлю в него кружку-мерку пластиковую, в ней все вышеуказанные ингридиенты, и накрываю полотенцем) жду пока шапочка не появится, но если дрожжи плохо играли, не проблема тоже - можно добавить чайную ложку уксуса и улучшить этим качество дрожжей!!
Сначало такая опара, а потом добавляем оставшуюся воду, соль, масло, муку.

После того как тесто поднялось (после 30-ти минут) еще раз его помять и оставить на минут 20, в это время готовим начинку.

Начинка:

Лук порезать средне или по желанию соломкой, поджарить в растительном масле до прозрачности, добавить порезаные пластинки грибов, обжарить до тех пор пока сок с грибов не испарится, но не пережарить до темного цвета.
Вынуть грибы и лук на блюдо, в той же сковородке обжарить фарш, помидоры измельчить, перемешать вместе с горошком и фаршем и протушить до выпарения сока.
Если используем консервированный горошек, то добавляем его только тогда, когда фарш с помидорами хорошо протушатся, добавляем горошек и тушим все минут 10.
Снимаем с огня, добавляем грибы с луком, хорошо перемешиваем.
Далее приправляем солью, перцем по вкусу, половиной орегано и сыра.
Отделить белок от желтка. Тесто разделить на четыре равные части и раскатать лепешки, не очень тонкие, но и не толстые, примерно 1 см толщиной. Разложить начинку, края лепешек смазать белком, для того чтобы лучше соединить края, сложить кальцоне пополам и прижать.
Если вдруг тесто вышло очень мягким, а кальцоне крупным, то когда сформируем пирожок, то быстренько перенести его на противень и уж тогда вилочкой "защипывать" край, тут нужно исскуство быстро и аккуратно все сделать, если тесто вышло очень мягким, а начинка-то тяжелая!
Когда уже кальцоне сформирован в пирожок и на противне, легонечко распределить начинку в нем, прижимая руками, но не переусердствовать, чтобы не порвался!
Это не обязательно, но если вам кажется, что вся начинка собралась в серединке, тогда можно ее т.о. распределить внутри кальцоне.
Если вдруг появится дырочка на пирожке - ее можно смазать белком, т.о. тесто не расползется, начинка не вылезет и вид кальцоне сохранит!
Далее каждый кальцоне обильно смазываем желтком, присыпаем орегано и тертым сыром.
Выпекать в разогретой до 200 градусов Цельсия или 375-400 Фарингейтов 25 минут или до тех пор пока ваш кальцоне не станет румяным красавцем с ароматным запашком.

МЕКСИКАНСКОЕ РАГУ С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ
2 стол, ложки растительного масла,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
400г смешанного рубленого мяса,
2 ст. ложки томатной пасты,
соль,перец, кайенский перец,
1/8 л красного вина,
1 банка красной фасоли (200 г),
по 1 красному стручку сладкого перца и перца чили.
Инструкции:

Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Почистить, мелко порубить и потушить в горячем растительном масле лук и чеснок. Добавить рубленое мясо и, помешивая, тушить примерно 7-10 мин. Добавить томатную пасту, заправить по вкусу солью, перцем, кайенским перцем. Развести красным вином. Дать стечь жидкости с красной фасоли, добавить фасоль к рубленому мясу и все хорошенько перемешать.

Помыть, почистить, удалив семена, стручки сладкого перца и перца чили, а затем нарезать их мелкими кубиками. Отложить несколько кусочков для украшение. Перемешать нарезанный перец с рубленым мясом и фасолью. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 30 мин. Разложить по тарелкам и украсить кусочками перца. К этому блюду хорошо подать жареный картофель.

Лук сладкий с рубленым мясом
Продукты (4 порции):
4 сладкие луковицы (по 250 г)
600 мл овощного бульона из кубиков
200 г сыра гауда
250 г смешанного мясного фарша
2 стол. ложки панировочных сухарей
2 стол. ложки консервированной кукурузы
соль
молотый черный перец
молотая слабожгучая паприка
250 г помидоров
11/2 стол. ложки сливочного масла
1/2 пучка базилика

Технология приготовления:
Лук очистить и разрезать вдоль пополам. 15 мин отваривать в бульоне.
Выложить, дать воде стечь и остудить. Бульон на время отставить. Выбрать у лука мякоть, оставив наружный слой толщиной 1 см, сердцевину мелко порубить.
Нагреть духовку до 175°.
С сыра срезать корочку, натереть его и перемешать с мясным фаршем, 2 стол. ложками луковой мякоти, панировочными сухарями и кукурузой. Массу посолить, поперчить, приправить паприкой и заполнить ею луковицы.
Помидоры вымыть, очистить и нарезать кубиками.
Сливочное масло растопить, потушить в нем остаток луковой мякоти и помидоры.
Влить 250 мл бульона.
Базилик вымыть, оборвать листики, порубить и добавить в бульон.
Массу переложить в специальную форму, поставить в нее луковицы, накрыть крышкой и тушить в духовке 35—45 мин.
Подать на стол, украсив, по желанию, базиликом.

Баклажаны с рубленым мясом (имам баялды)
Состав блюда
Баклажаны – 1 шт., свинина – 400 г, говядина – 400 г, яйцо – 6 шт., жир или растительное масло – 180 г, молоко – 180 мл, лук репчатый – 1 шт., помидор – 3 шт., мука, соль, перец по вкусу, рубленая зелень петрушки.

Описание блюда
Рецепт баклажаны с рубленым мясом (имам баялды)
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто желтая корочка). Имам баялды подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ
Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты
1 ст. л. лимонного сока
1 черствая булочка
1 луковица
400 г смешанного рубленого мяса
3 ст. л. рубленой петрушки
150 г тертого сыра
1 яйцо
молотый черный и красный перец
30 г муки
З0 г сливочного масла
125 мл мясного бульона
100 г молока
50 мл сливок
мускатный орех
8 помидоров черри

Приготовление:
Капусту отваривать целиком в подсоленной воде с лимонным соком 10 минут. Размочить булочку в воде. Лук нарезать кубиками.
Булочку отжать и смешать с рубленым мясом, луком, петрушкой, 1/2 сыра и яйцом. Приправить солью и перцем. Смазать жиром круглую форму. Выложить в нее кольцом рубленое мясо. Положить в середину капусту.
Пассеровать муку в сливочном масле. Влить бульон, молоко и сливки. Вскипятить. Смешать с оставшимся сыром. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Залить смесью капусту. Запекать 20 минут при 200 градусах. Помидоры вдавить в мясо и запекать 10 минут.

Рубленые мясные колбаски
Необходимые продукты:
говядина - 600 г мякоти
сало свиное - 100 г
редька - 160 г
зелень петрушки - 30 г
зелень укропа - 30 г
лук репчатый - 3 головки
мука пшеничная - 4 ст. ложки
масло топленое - 6 ст. ложек
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль
Способ приготовления блюда:
Очистите 2 головки лука, нарежьте соломкой и обжарьте на масле без изменения цвета. Редьку очистите от кожицы и нашинкуйте мелкой соломкой.

Говядину пропустите через мясорубку вместе с оставшимся репчатым луком и салом, посолите, поперчите и перемешайте. Из приготовленного фарша сформуйте колбаски весом 40–50 г, запанируйте в муке и обжарьте до золотистого цвета.

Подготовленные колбаски уложите на спассерованный лук и доведите до готовности на слабом огне. В конце приготовления сбрызните уксусом и подавайте с редькой. Оформите зеленью.

Рубленое мясо с овощами
2 луковицы 3 красных сладких перца 2 ст.л. масла 250 г говяжьего фарша 1 ст.л. молотой сладкой паприки 600 г помидоров 2 зубчика чеснока 1 ч.л. перца рейхан 2 ч.л. вегетарианского овощного бульона (концентрат) 4 ст.л. сливок

1. Луковицы очистить, нарезать тонкими кольцами. Удалить у перцев стержень с семенами и нарезать перец тонкими полосками.

2. Немного обжарить в масле колечки лука и полоски перца. Фарш раскрошить и обжаривать вместе с луком и перцем. Приправить молотой паприкой.

3. Удалить твердое основание у помидоров и разрезать их на 4 части. Размять деревянным пестиком. Пюре по желанию протереть через сито.

4. Томат-пюре добавить к фаршевой смеси и выдавить туда через пресс чеснок.

5. Блюдо приправить перцем рейхан и овощным бульоном (концентратом). Тушить в закрытой кастрюле около 10 мин. В конце заправить сливками.

Зразы рубленые
500 г говядины, 100 г хлеба пшеничного, 50 г жира, 1 столовая ложка масла сливочного для начинки, 3 яйца или 100 г грибов, 3-4 столовые ложки сухарей, 300 г соуса томатного или сметанного, специи.

Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки я палец толщиной. На середину положить начинку, которая готовится из пассерованного репчатого лука, смешанного с рублеными яйцами или с поджаренными белыми свежими либо вареными, сушеными грибами, сухарями и рубленой зеленью, соединить края, запанировать в сухарях н, придав им овально-приплюснутую форму, жарить так же, как котлеты. Подать с гречневой рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полить зразы соусом или маслом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Рулет из рубленого мяса
200 г говядины, 1 картофелина, ½ булочки, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.


Мясо, очищенное от сухожилий, пропустить два раза через мясорубку вместе с одной сырой картофелиной и с булкой, намоченной в молоке и отжатой.
Добавить соль, зелень, половину сырого яйца и хорошо перемешать.
На деревянной доске придать приготовленному фаршу форму рулета, обсыпать толченными белыми сухарями, переложить на смазанную растительным маслом сковороду, подлить немного овощного отвара.
Смазать рулет подогретым растительным или сливочным маслом и поставить в духовку для запекания.
Готовый рулет нарезать ломтями и подавать с картофельным пюре, тушеной морковью или тушеными кабачками.
Написано kohka55 Прочитать цитируемое сообщение

16:29 05-12-2009 эвуля добавил сообщение в цитатник эвуля "Дневник ЭВУЛЯ"

Серия сообщений "Рецепты,кулинария":
Часть 1 - Крымские болгары
Часть 2 - Крымские грузины
...
Часть 65 - Кухня Крымских татар
Часть 66 - Инструкция как пить:)
Часть 67 - Изделия из рубленого мяса
Часть 68 - Золотая коллекция рецептов: Новогодние деликатесы
Часть 69 - ВТОРЫЕ БЛЮДА!!! для цитатника.
...
Часть 98 - Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста
Часть 99 - 10 советов по приготовлению плова + узбекский плов!
Часть 100 - Речепты с курицей