Цитата.

Оригинальное сообщение.

Ряженку готовят из топленого молока. Бабушки в деревнях, конечно, топят молоко в печи, а мы дома когда-то делали топленое молоко в скороварке. При желании, топленое молоко можно приготовить в духовке, уваривая его до необходимой степени "топлености", а, чтобы было "как у бабушки",

образующиеся пенки опускать ложкой на дно кастрюли (температуру духовки можно варьировать, добиваясь необходимой интенсивности и качественности процесса). Некоторые умудряются сделать топленое молоко в термосе - заливают с вечера в термос со стеклянной колбой горячее молоко - и к утру оно у них уже топленое - правда ли это, не знаю, т.к. сама так не пробовала. Вот тут рецепт приготовления ряженки от Похлебкина. (ссылка кликабельна). В качестве закваски выступает сметана: Молоко кипятим на очень маленьком огне в толстостенной посуде до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету ("топленым"). При этом следим, чтобы молоко не пригорело и непрерывно его помешиваем. В остывшее до 40°С топленое молоко добавляем сметану, все равномерно размешиваем и оставляем на 2-3 часа для загустения. Cоотношение молока и сметаны - 1:5. Для повышения интенсивности процесса баночки с будущей ряженкой можно накрыть и укутать чем-то теплым. Тут главное следить за образованием сгустка, чтобы вовремя прекратить процесс заквашивания, иначе может отделиться сыворотка и получится не ряженка, а будущий творог :) За неимением времени на топление молока, я несколько раз делала ряженку из магазинного топленого молока (4% жирности): - в чуть теплое (температура до 40°С) топленое молоко высыпала содержимое капсулы с молочнокислыми бактериями и через сутки густая ряженка была готова. Понимаю, что с научной точки зрения такой молочнокислый продукт назвать ряженкой нельзя из-за другого типа бактерий, но на вкус ничем не отличается (получается очень густой - ложка стоит!), а, кроме того, еще и обладает лечебным эффектом :) (Главное в этом случае правильно подобрать дозировку и тип бактерий, т.к. у людей с непереносимостью определенного вида бактерий может начаться "кишечная буря"). Также из топленого молока ряженку можно делать в йогуртнице, используя специальные закваски. (На сайте производителя заквасок пишут, что для приготовления ряженки нужно использовать закваску Стрептосан). Кипяченое топленое молоко температурой около 30С (закваска уже добавлена) разлито по баночкам йогуртницы: После 9 часов заквашивания в йогуртнице - ряженка почти готова: Густая домашняя ряженка, приготовленная в йогуртнице из топленого молока жирностью 2.5%. А вот как варенец и ряженку готовили в Советском Союзе: Советский рецепт приготовления варенца от профессора Инихова: Варенец готовят из томленого (топленого) молока - для этого горячее молоко при температуре близкой к кипению 2-3 часа выдерживают в горшочках в духовке или "русской печи". Цвет молока становится кремовым и на нем образуется толстый слой румяной пенки. (Кстати, жирность "советского" топленого молока была 6% - для этого подготовленное для томления молоко смешивали со сливками - подогретая смесь молока и сливок "томилась" в закрытых емкостях при давлении 100-150 атм и температуре 95°С 3-4 часа до "побурения"). После охлаждения топленого молока до 40-45°С в него, под пенку, вводят, помешивая, 1/4 стакана закваски на 1 л молока. Заквашенное топленое молоко нужно выдержать в теплом месте до получения сгустка, после чего поставить в холодильник. Ряженка (украинская простокваша) готовится также, как и варенец, тоже из топленого молока. Главное отличие в том, что для ряженки берется смесь из молока и сливок: на 3 части молока - 1 часть сливок. Топленую смесь молока и сливок охлаждаем до температуры 30°С и под пенку, перемешивая, вносим ту же закваску, что и при изготовлении обычной простокваши. Как видите, все довольно просто :), но подозреваю, что основной составляющей вкусной качественной ряженки все-таки является настоящее молоко. 
 

Серия сообщений "Напитки":
Часть 1 - Готовим " Бейлиз " на шоколадном чудо-молоке.
Часть 2 - Домашний лимонад.
...
Часть 6 - Апельсиновый ликер.
Часть 7 - Черносмородиновый ликер.
Часть 8 - Домашняя ряженка.
Часть 9 - Топленое молоко в мультиварке
Часть 10 - Ряженка в мультиварке.
...
Часть 34 - Чайный гриб.
Часть 35 - Чайный гриб: как его вырастить самому?
Часть 36 - Коктейль-микс «Летнее настроение» и другие летние коктейли.