Цыпленок «Маренго»



Что нужно: багет - 1 свежий, раки живые - 4 шт, масло растительное - 3 ст.л., масло оливковое - 3-4 ст.л., лук белый - 1 луковица, чеснок - 2 головки, вино белое сухое - 200 мл, томаты консервированные очищенные - 400 г, помидоры - 1 крупный спелый, тимьян - 2 веточки, яйцо-пашот - 4 шт, соль - по вкусу, перец - по вкусу, филе куриное - 800 г

Что делать:
1. Багет нарезать наискосок ломтиками толщиной около 2 см и поджарить в тостере, в духовке или под грилем до образования золотистой корочки. Куриное филе нарезать крупными кусками. Раков опустить в кипяток, дать покраснеть, вынуть, остудить и вынуть шейки. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Свежий помидор очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками.
2. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить кусочки филе на сильном огне до образования золотистой корочки. Переложить филе на тарелку. В огнеупорной форме разогреть оливковое масло. Убавить огонь до минимума. Положить в форму лук и готовить, не допуская подгорания, до мягкости. Добавить чеснок и готовить еще 5 мин. Влить белое вино. Тушить, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить консервированные томаты. Довести до кипения, сразу же положить поджаренное филе, снять форму с огня и накрыть крышкой.
3. Поставить форму в разогретую до 160 °C духовку, выпекать 40 мин. Затем выложить в форму поверх филе раковые шейки и продолжать готовить в духовке еще 20 мин. Достать форму из духовки, снять крышку и поставить на средний огонь. Готовить, пока соус слегка не загустеет. Добавить мелко нарезанные листики тимьяна и свежий томат. Приправить солью и перцем, если требуется.
4. Для подачи к столу уложить на каждую сервировочную тарелку 3–4 поджаренных кусочка хлеба, на них 2 кусочка цыпленка и 1 раковую шейку, полить соусом. Подать, уложив сверху яйца-пашот.

Ризотто с раками, шафраном и крапивой



Что нужно: 240 г риса, 14 вареных речных раков, 1 пучок молодой крапивы, 1 ст. л. рубленого лука-шалота, 2 щепотки шафрана, масло сливочное - 50 г, 1 л рыбного бульона, сыр пармезан тертый - 50 г тертого, масло оливковое - 1 ст.л.

Что делать:
1. Листья крапивы отделить от стеблей, обдать горячей подсоленной водой, обсушить и крупно порубить. Раков очистить от панциря, включая клешни. В кастрюле растопить 30 г масла, слегка подрумянить на нем рубленый шалот. Затем добавить мясо раков и крапиву.
2. Ввести в сковороду рис и готовить 15 мин., постепенно подливая рыбный бульон. Приправить щепоткой шафрана, солью и перцем. Добавить оставшееся масло, посыпать пармезаном и перемешать. Подавать в глубокой миске, полив оливковым маслом

Холодник по-польски



Что нужно: 6 небольших отварных свеколок, 10 раков, 3 яйца, 6 небольших свежих огурчиков, 0,5 л жидкой сметаны, 2 пучка укропа, маленький пучок зеленого лука, соль, перец, перец горошком

Что делать:
Раков отварить, добавив в воду соль, перец горошком и 1 пучок укропа. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, отложить. Свеклу очистить от кожуры, натереть на крупной терке и залить холодной кипяченой водой. Влить сметану, хорошо посолить. Лук, укроп и огурцы мелко нарезать, добавить в холодник. Разлить по тарелкам, положив в каждую четверть отварного яйца и несколько очищенных раковых шеек. Подавать можно с горячей отварной картошкой.

ШКАРЫ
Ингридиенты:
1. Барабуля
2. Лук репчатый.
3. Специи: лавровый лист, перец-горошек.
4. Соль по вкусу.

Это блюдо готовится только из свежепойманой барабули.
Рыбу не потрошат, а только снимают с нее чешую, промывают и укладывают на противень следующим
образом: слой барабули, слой репчатого лука (нарезанного кружочками), посолить, посыпать перцем и кусочками лаврового листа.
Далее - все сначала: барабуля, лук, соль, специи.
В конце можно слегка взбрызнуть растительным маслом для питательности.
Противень ставят в разогретую духовку на средний огонь и запекают до готовности (примерно 20-30 минут).



БАРАБУЛЬКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Ингридиенты:
1. Барабуля
2. Свежие вишневые веточки.
3. Соль по вкусу.

Для начала свежую рыбку нужно промыть и подсолить.
Дать постоять около 1 часа и затем вывесить (или выложить) в подготовленную коптильню.
Копчение барабули - процесс затяжной и потребует до 5-ти часов времени и терпения.
Коптить следует при температуре дыма ч100°C.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород, присыпанных сверху вишневыми ветками. Вишневый дым окрашивает рыбу в изумительные цвета от золотистого до коричневого (в зависимости от количества времени копчения) и придает своеобразный,
только этому дыму свойственные вкус и запах.
Барабуля горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить
дольше 3-х суток, и то - только в холодильнике.
Следует отметить, что барабуля пригодна только для горячего копчения.