Форель в белом вине
Соль — по вкусу
Перец кайенский — по вкусу
Масло сливочное топленое — 150 г
Сок лимонный — 4 столовые ложки
Желток яичный — 4 штуки
Петрушка — 50 г
Лавровый лист — 2 штуки
Перец черный горошком — 10 штук
Лук красный — 300 г
Морковь — 400 г
Вино белое сухое — 500 мл
Форель — 4 штуки
Поставить на медленный огонь кастрюлю с бульоном.
Для бульона нужно: два литра кипящей воды, пол-литра вина, нарезанная соломкой морковь, лук, нарезанный полукольцами, стебли петрушки, перец горошком, щепотка соли и лавровый лист.
Бульон доходит до готовности минут двадцать.
За это время нужно удалить из форели глаза и жабры и прочие внутренности.
Промыть рыбу холодной водой и переместить в кастрюлю с бульоном.
Варить десять минут, параллельно изготавливая соус. Для соуса нужно взбить в миске яичные желтки с лимонным соком и солью. Водрузить миску на едва теплящуюся водяную баню и, потихоньку вливая в миску растопленное сливочное масло, энергично работать венчиком, как будто вы делаете майонез. По консистенции результат тоже должен быть неотличим от майонеза. Взбив все масло, нужно добавить кайенского перца и соли.
Форель аккуратно извлечь из кастрюли (эта рыба очень легко распадается на части), снять с рыбы кожицу и смазать розовое мясо соусом.
Подавать с морковью и луком из бульона.
Фокус этого блюда — в балансе кисловатого бульона со сладостью моркови и мяса форели.
Форель к тому же должна быть сварена до того состояния, которое французы называют au bleu — примерно наполовину между сырым и готовым.
Соус, который еще называется голландским, требует определенной технической сноровки и получается с первого раза не у всех.
Если нет желания рисковать, можно просто смешать топленое масло с лимонным соком, рубленой зеленью петрушки, солью и мелко накрошенными вареными яйцами.
