Правильное маринование мяса

Маринад не только придает мясу пикантный аромат, но и обеззараживает. Кислая среда (вино, уксус, минеральная вода, сок лимона или граната) губительна для различных микроорганизмов. В маринаде мясо размягчится и будет легче перевариваться в организме. Маринад усиливает вкус мяса, делает его богаче и интереснее. Маринование значительно сократит время приготовления мяса - гриля или шашлыка.

Стадии маринования шашлыка таковы: подготовленные куски мяса пересыпают специями (самый простой вариант - перец, соль, кориандр, гвоздика), добавляют резаный лук и перемешивают. Есть вариант мариновать мясо с луком слоями. Лучше не "запечатывать" шашлык в деревянную посуду, она отнимает у мяса сок, и не мариновать его в алюминиевой - она окисляется.

Перемешивать мясо нужно сильно, как если бы вы вымешивали тесто. В процессе мясного "взбивания" потихоньку добавляют маринад и продолжают активно мешать мясо, чтобы оно пропиталось соусом. Под конец можно добавить чуток растительного масла - оно позволит лучше впитаться соку. Затем мясо заливаем остатками маринада и оставляем млеть.

Если нет возможности выехать на природу, то шашлык можно приготовить в домашних условиях. Вот один и вариантов. Сочный шашлык в мультиварке порадует вкусом и ароматом!

Варианты маринования мяса

• Лук, смешанный со специями, уже сам по себе может стать хорошим маринадом. Его можно также смешать с лимонным соком и пряностями - получится неплохой соус, который сделает мягким любое мясо.

• Говядину принято вымачивать в минеральной воде - от этого она делается мягче, но шашлык может получиться пресным. Поэтому для такого маринада лучше не жалеть пряностей и специй.

• Лимонный сок и оливковое масло с травами послужит прекрасным маринадом.

• Восточные умельцы маринуют шашлык в кисло-молочных продуктах. Особенно популярен кефир, в который добавляют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. Этот маринад идеально подойдет для птицы.

• Шашлык в китайском духе получится, если маринад сделать из соевого соуса с добавлением сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.

• Греческий вариант маринада - смесь гранатового сока и водки в пропорции 4:1.

• Вкусный соус выйдет из смеси сухого вина, тертых яблок, сахара, лука, соли и растительного масла.

• Австралийцы замачивают баранину на пять часов в крепком чае, после чего нещадно тыкают вилкой и засыпают луком.

• Майонезный маринад делают из расчета 200 граммов майонеза на килограмм мяса. В сочетании с кориандром, перцем и солью получается изумительный вкус. Шашлык мягчайший!

• Фруктовый. Понадобится: 2 киви, 0.5 ч. л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков. Киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получаются мягкими. 

• Неизменно вкусный соус получается из томатного сока, разбавленного кетчупом чили.

• За основу для маринада можно взять и квас, сдобренный специями, луком и медом.

• Интересный вкус дает горчица, смешанная с пивом и перцем.

• Пикантный маринад получается из сока облепихи или виноградного сока с пряностями.

• Как вариант, мясо можно мариновать "всухую" - просто перемешав с луком и специями.

Дельные советы

• Для жарки шашлыка используйте дрова, а не магазинные угли. Так вы уменьшите количество канцерогенного вещества бензапирена в шашлыке. Когда жир капает на угли, образуется в разы больше бензапирена, чем при попадании на дрова. Бензапирен пропитывает куски мяса. Если вы готовите на вертикальном гриле, то такой опасности нет. 

• Не допускайте открытого огня. Жар должен быть ровным, тогда мясо прожарится равномерно, без образования обугленных кусочков. Если же вы не уследили, и краешки шашлыка подгорели, их желательно срезать после приготовления. Гасите огонь маринадом или водой.

• Не перекусывайте бутербродами, пока готовится шашлык. Лучше есть свежие либо запечеённые овощи. В мясе много холестерина, который окисляется при термообработке и становится ещё более вредным. Овощи же обладают антиокислительным действием. Смело можно запекать овощи, как и мясо, на шампуре. Для этого подойдут кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук. Можно попробовать проделать такую же штуку с фруктами типа персиков и бананов, а также шампиньонами. И овощи, и фрукты можно есть в неограниченном количестве: и перед шашлыками, и на десерт.

• Овощной салат на гарнир к мясу не стоит заправлять майонезом. Используйте лимонный сок и смесь масел: тыквенного, горчичного, льняного, оливкового. Так вы получите массу полезных Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Они препятствуют повышению уровня холестерина при употреблении шашлыков.

• Запивайте шашлык фруктовым или овощным соком, красным сухим вином. Крепкий алкоголь нежелателен, потому что в сочетании с жиром он оказывает большую нагрузку на печень. А соки стимулируют выработку ферментов поджелудочной железы, которые способствуют перевариванию мяса. Причём лучше всего расщепляет белок (а не жир, как многие думают!) ананасовый сок.

• Никогда не запивайте шашлык из баранины холодной водой (даже если жарко и очень хочется) или ледяным квасом и пивом. Бараний жир быстро застывает. Представьте горящую свечку, воск с которой капает в воду. Примерно то же самое происходит в желудке, если бараний шашлык запить холодным напитком. Не зря на Востоке жирные блюда — хаш, плов, шашлык — запивают горячим чаем.

• Не злоупотребляйте шашлыком. Это «праздничное» блюдо, которое не стоит есть чаще одного раза в две недели. В остальное время лучше употреблять тушеное или вареное мясо. И чем ближе ваш возраст к 50 годам, тем меньше красного жареного мяса может быть в рационе.