-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Вкусняшки_от_Белоснежки

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 31.08.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 51632


Пряные травы

Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 11:32 + в цитатник

 (425x306, 38Kb)

Пряности придают пище вкус и аромат. К ним относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы — классические и пряные овощи (или европейские пряные растения). Многие пряности были известны с древних времен и употреблялись в пищу задолго до того, как люди узнали о существовании соли.

К классическим пряностям относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (малагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума.

Гибискус. цветы суданской мальвы, он используется для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка. Также употребляется как добавка к чаю.

Гвоздика. обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Пряностью являются высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева. Собранные бутоны сушат прямо на солнце, пока они не начнут издавать характерный треск при переламывании. Гвоздика хорошего качества в воде тонет либо плавает вертикально - шляпкой вверх. В кулинарии, главным образом, используется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий, жареного и тушеного мяса, фаршей, бульонов, соусов.

Горчица. Желтые или белые семена горчицы относительно крупные. Из молотых семян готовят известную всем столовую горчицу.

Донник синий. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Пряность обладает сильным своеобразным ароматом, используется верхняя часть растения - листья, цветки. Применяется только в сухом виде (порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, картофельные и грибные супы. Не путать с донником лекарственным (желтым)!

Дудник. Листья дудника похожи на листья любистка, только более темные и с зазубренными краями. Запах листьев дудника напоминает запах сладковатой смеси лакрицы и только что скошенного сена. Заменой дуднику служит любисток.

Душица (она же - кара гыных, звирак, ташава, мята лесная) - травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, при приготовлении блюд из шампиньонов.

Дягиль - двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют листья и зеленые побеги. Подходит для соусов, супов, блюд из мяса, кондитерских изделий. В качестве пряности используют и корень, который имеет приятный сильный аромат. Можно использовать также семена.

Зира (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (зира кандагарская) - из Пакистана и Афганистана, мелкая (зира памирская) - со значительной примесью сора - и молотая, состав которой может меняться или фальсифицироваться в каждом отдельном случае. Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах.

Иссоп - одна из редких трав с настоящим горьким вкусом и легким привкусом мяты. По виду иссоп напоминает мелкий розмарин, только листья у него мягкие. В качестве приправы зелень иссопа можно использовать как свежей, так и сушеной. Добавляют в мясные блюда, фасолевый и картофельный супы, а также в соусы и колбасы.

Каперсы - нераскрывшиеся цветочные почки кустарника каперсника, произрастающего в Средиземноморье, Крыму, Средней Азии. Продаются в сушеном, маринованном и соленом виде. Вкус терпкий. Применяются для ароматизации супов, соусов, мясных блюд.

Кардамон – тропическое травянистое многолетнее растение. В кулинарии употребляют плоды - коробочки с семенами с острым, пряным запахом (целиком или в молотом виде). Используют для выпечки, приготовления мясных и овощных блюд. Кардамон – одна из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, русской и арабской кухнях. Основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий (кексов, печений, коврижек, пряников, рулетов, слоеного теста, тортов), настоек, наливок, киселей, компотов, творожных паст, запеканок, соусов, тушеной курицы, гороховых супов, картофельных салатов, блюд из риса, кофе.

Карри - индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.

Кервель (купырь) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В пищу обычно используются листочки, в которых содержится много витамина С. При нагревании эта пряность быстро теряет аромат, поэтому ее лучше использовать перед самым окончанием готовки. Хорошо подходит для салатов, заправки и украшения блюд.

Китайские специи - порошковая смесь аниса, молотого черного перца, семян фенхеля, гвоздики, китайской корицы и аниса звездчатого. Имеет привкус лакрицы и в китайской кухне применяется как приправа ко многим пикантным блюдам.

Кмин (египетский тмин, или римский тмин) - очень похож на тмин, но имеет более нежный аромат. Семена кмина можно добавлять в хлеб, в сырное печенье, в супы и овощные блюда; особенно хорошо кмин подходит к рыбе и сыру.

Кориандр (кинза) - одна из наиболее древних пряностей в мире. В Библии, в Книге Моисеевой, говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам израилевым, была «как кориандровое семя белая, вкусом же, как лепешка с медом». На Ближнем Востоке, в Южной Азии и в Южной Америке пряная зелень кориандра используется наподобие нашей петрушки. Кухня народов Закавказья немыслима без кориандра (кинзы). Однако собственно пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и немного жгучие. Кориандр является одной из составных частей смеси карри. В продажу семена кориандра поступают либо цельными, либо молотыми. Молотый кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой аромат до 6 месяцев. Это неприхотливое растение можно вырастить из семян и у себя дома - в цветочном горшке или на балконе - и круглый год иметь пряную зелень.

Кумин – приятная лёгкая специя, семена из долины реки Нил. По принципу применения похожа на карри, но используется немного шире. Вкус семян сильный, жгучий, слегка горьковатый, с привкусом тмина. Перед употреблением семена кумина следует поджарить на сухой сковороде. В блюда их кладут целыми или размолотыми в порошок. Заменой кумина могут служить семена тмина.

Кунжут (сезам) - семена растения, стебель которого достигает 1,5 м в высоту. Возделывается в тропических и субтропических широтах. Семена содержат 60% масла и служат главным компонентом турецкой халвы. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кровохлебка. Зеленые листья кровохлебки круглые и розоватые по краям. Их вкус на удивление напоминает вкус огурца. Очень важно собирать молодые листья, поскольку старые жестковаты.

Куркума
- травянистое индийское растение, родственное имбирю. Высушенный корень продается в виде порошка или кусочков, имеющих желто-оранжевый цвет. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно, как единственная пряность. Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Помимо придания слабо-жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет.

Лавр. В кулинарии используют листья - длинные, узкие, заостренные, темные и кожистые. Их аромат пикантный и сложный - нечто среднее между эвкалиптом, мятой, лимоном и свежескошенной травой.

Лимонная трава. На рынке продают стебли лимонной травы серовато-зеленого цвета, длиной 60 см. По виду она напоминает зеленый лук, только волокнистый и местами древесный. Используется в лимонной траве луковица диаметром 15-20 см. Верх травы отрезают и с луковицы снимают слой жестких внешних листьев.

Лук репчатый – двулетнее растение из семейства лилейных. Всем нам хорошо известно, что в кулинарии используются и перья (зеленый лук), и сама луковица, которая богата витаминами В, С, Е, РР, минеральными солями, эфирными маслами и йодом.

Дефицитные семена чёрного лука – пожалуй, одна из самых необычных специй. По запаху напоминают концентрированный тимьян. Иногда (очень редко) бывают в продаже в магазинах индийских специй.

Лук-шалот. Разновидность лука. В пищу употребляются зеленые перья и мелкие цветные луковицы.

Любисток. В кулинарии используют листья, которыми часто заменяют сельдерей. Его стебли можно засахаривать, как дудник, или бланшировать и есть, как сельдерей. Но вкус и аромат у любистка более пряный. Любисток применяют для ароматизации мясных блюд, используют при консервировании овощей.

источник

_______________________________________________________________

Роскошный автомобиль - это ваша визитная карточка! Официальный дилер Фольксваген в Москве предлагает ряд моделей авто и услуги по страховке, лизингу, ремонту! На сайте вы найдете подробную информацию о ценах и комплектации автомобиля Фольксваген.

Рубрики:  статьи о питании
Метки:  

Процитировано 28 раз

Goadzilla   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 12:04 (ссылка)
Здорово, продолжение будет?-)))
Надо запомнить, что зира - это тмин (во избежание))) Пару раз встречала в рецептах, да руки не дошли. К счастью.))) А то в нашей семье у всех - наследственная непереносимость тмина (аллергия не аллергия, но что-то в этом роде). До сих пор вспоминаем, как много лет тому назад родители приехали в общагу, чтобы помочь брату поклеить обои в комнате. И, зная, что мы там вечно голодные, по дороге прикупили кое-какой еды и два (!) ржаных батона с тмином! За день мы вчетвером с трудом домучили одну булку (есть хотелось ОЧЕНЬ сильно), а вторая с каждым укусом, казалось, увеличивалась в размерах. Пытались угощать соседей по комнатам и всех, кто имел неосторожность заглянуть на огонек, но контингент попалася исключительно тминонелюбивый, быстро "наедался", и история начинала приобретать библейский оттенок - разве что без рыбы.))) В конце концов я, с надкушенным батоном наперевес, пошла "в люди" - выбросить хлеб мне и в голову не пришло, мамино чувствительное сердце не вынесло бы напрасного перевода продуктов. Выручила меня бывшая соседка по комнате, которая, не дожидаясь второго приглашения, смолотила батон можно сказать, в один присест.
После моего красочного рассказа о том Как! Маша! Съела! Батон! С ТМИНОМ! и родители, и брат при встрече всегда провожали мою соседку взглядами, полными удивления и восхищения, как фокусника, глотающего огонь.
Наша семья ОЧЕНЬ не любит тмин!-)))
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 13 Декабря 2010 г. 10:58ссылка
Зира - родственник тмина, причем дальний. По вкусу и аромату общего нет ничего. Если приходилось есть бастурму, то сможете представить, как пахнет зира. Бастурма пахнет зирой.
Дария_Швельниц   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 12:37 (ссылка)
Большое спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Яна_М   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 13:42 (ссылка)
Спасибо огромное за такую прекрасную подборку!!!
Ответить С цитатой В цитатник
gulo_bidzinashvili   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 14:40 (ссылка)
спасибо. никак не магла паоенять что такое ажар.
Ответить С цитатой В цитатник
Наташа_Милевская   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 18:44 (ссылка)
Большое спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Клеонтина   обратиться по имени Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 18:47 (ссылка)
Неплохая подборка пряностей. Уношу себе.Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку