Такие фруктовые хлебы или кексы являются традиционным рождественским угощением во многих странах.

В хлебе очень много начинки и мало теста - соотношение теста и фруктов составляет от 1:1 до 1:2 по весу.
Эти фруктовые хлебы требуют долгого времени для вызревания. Поэтому их пекут примерно за месяц до Рождества. За это время ароматная влага из фруктов перераспределяется по тесту, делая его мягким, влажным, плотным, не крошащимся.
Сложного в выпекании этого хлеба ничего нет. Нужно заранее замочить фрукты. А потом всё просто - замесить тесто, подмешать начинку и выпечь. Единственная трудность - дождаться правильного вызревания.

Традиционный рождественский фруктовый хлеб

СОСТАВ

 

~1 стакан муки для подмеса, миндаль и цукаты для украшения, 20г сливочного масла для смазывания

НАЧИНКА

100г чернослива без косточек, 100г кураги, 100г чёрного изюма, 100г светлого изюма, 40~50г апельсиновых цукатов, 100г смеси орехов (миндаль+грецкие+фундук), 40г коньяка (или рома или бренди), 160г апельсинового сока

ПРЯНОСТИ

1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых: гвоздики, душистого перца, мускатного ореха

ОПАРА

1 стакан воды, 1 ч ложка сахара, 20г свежих дрожжей или 5,6г сухих дрожжей др.Откер

ТЕСТО

400г муки, 1/4 стакана сахара, 1/5 ч ложки соли

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Орехи (миндаль и фундук) очистить от кожицы, порезать мелкими кусочками и подсушить.

 

 

Сухофрукты тщательно промыть, воду слить.
Залить смесью коньяка и апельсинового сока. Количество сока и алкоголя брать по вкусу, но суммарно количество жидкости должно равняться 200г.
Оставить на ночь или на сутки. За время настаивания дважды перемешать, чтобы верхние фрукты, не залитые жидкостью, переместились вниз.

 

 

Если нет готовых цукатов, сделать их самим.
Снять с 1 или 2-х апельсинов кожуру. Проварить до мягкости в большом количестве воды.
Если кожура очень горькая, то варить нужно в трёх водах - трижды меняя воду после закипания.
Отваренную кожуру вынуть из воды и остудить на воздухе.
Порезать небольшими кубиками и смешать с небольшим количеством сахара (примерно 1~1,5 ст ложки на кожуру от одного апельсина).
Оставить на ночь.

ВТОРОЙ ДЕНЬ
Дрожжи растворить в тёплой воде с добавлением 1 ч ложки сахара.
Когда опара запенится, влить её в муку, смешанную с сахаром и солью.
Замесить тесто.
Закрыть тесто плёнкой и оставить до увеличения в 2 раза.
Если используются свежие дрожжи, то тесто нужно ещё раз вымесить и вторично дать подойти.

Пока тесто подходит, подготовить начинку.
Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) порезать размером с изюмину. Удобно их стричь кухонными ножницами.
В сухофрукты насыпать пряности, положить орехи и цукаты; перемешать.

От подошедшего теста отрезать примерно 1/5 часть и отложить.
Остальное тесто раскатать в круг.
Выложить начинку.

 

 

Собрать края теста над начинкой.

 

 

На стол насыпать муку и начать вымешивать тесто, чтобы начинка распределилась равномерно. Т.к. фрукты влажные, то тесто размокает и при вымешивании приходится добавлять дополнительную муку (примерно 1 стакан).

Готовое тесто скатать в шар.
Отложеноое тесто раскатать в большой тонкий пласт и слегка смазать водой.
Положить на него фруктовое тесто.

 

 

Края пласта собрать наверху, обтягивая фруктовый шар.

 

 

На противень положить бумагу для выпечки.
Переложить хлеб швом вниз. Дополнительно придать руками хлебу круглую форму. Сделать несколько проколов вилкой, чтобы пар не порвал внешнюю оболочку.
Закрыть хлеб плёнкой и оставить до увеличения примерно в 1,5 раза.

 

 

Подошедший хлеб слегка смазать водой при помощи кулинарной кисти и украсить миндалём и цукатами.

 

 

Духовку разогреть до t=180°C и поставить в неё противень с хлебом.

Сделать форму из фольги для прикрывания хлеба.
Взять ёмкость равную по диамеру хлебу. Перевернуть её вверх дном. Обтянуть фольгой. Если фольга узкая, то обтягивать двумя листами фольги крест накрест. Загладить складки. Снять фольгу с ёмкости.

 

 

Через 15 минут духовку приоткрыть и накрыть хлеб фольгой. К этому времени на хлебе должна образоваться лёгкаря румяная корочка. Если поверхность бледная, то не накрывать ещё 5 минут.

 

 

Убавить температуру на 10~20°C.
Выпекать 1час 10минут ~ 1 час 20 минут.
Снять с хлеба фольгу и запекать до яркого зарумянивания.

 

 

Готовый хлеб достать из духовки, обильно смазать растопленным сливочным маслом, завернуть в пергамент и в кухонное полотенце.

Когда хлеб остынет, плотно, без щелей, завернуть в фольгу и убрать на нижнюю полку холодильника.

Также завёрнутый хлеб можно хранить на балконе при t=0~8°C.

Вызревание хлеба длится от 2-х до 4-х недель.

Рождественская штоля

 

СОСТАВ

 

ТЕСТО

5~5,5 стаканов муки, 0,5 стакана сахара, 200г сливочного масла, 2 пакетика ванилина, 1,5 стакана молока, 2/3 ч ложки соли, 50г дрожжей, натертая цедра от 1 лимона

НАЧИНКА

500г изюма (пополам темного и светлого), 100~150г миндаля, 200г цукатов (желательно из апельсиновых и лимонных корок), 0,5 стакана коньяка (или рома или "Шерри"), 100г сливочного масла для смазки, 2/3 стакана сахарной пудры для посыпки

ПРЯНОСТИ

1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых имбиря, мускатного ореха, гвоздики

Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.
Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить.

Данные в рецепте составляющие начинки являются классическими и именно с этим набором штоля имеет превосходный вкус.
Но вместо них (или в дополнение) можно брать и другие сухофрукты и цукаты.
Допустимые сухофрукты (мелко порезанные): курага, чернослив, сушеные груши, инжир.
Цукаты: ананасовые, из папайи, грушевые, вишневые, дынные.
Миндаль, как и изюм, является обязательным компонентом. Но вместе с ним можно дополнительно класть порубленный фундук, кедровые и пекановые (грецкие) орехи.

Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40~50 мин.
Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти.
Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1~2 см).
Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности.

Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.
Придать тесту характерную форму штоли.
Тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление.

Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками.
С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.

Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30~40 мин.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20~30 мин, до легкого зарумянивания поверхности.
Закрыть штолю сверху листом фольги и поставить допекаться еще на 1 час.
Еще горячую штолю облить растопленным сливочным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.
Завернуть получившийся кекс в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Хранить в прохладном месте - холодильнике или на балконе.

Венские ванильные подковки

СОСТАВ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200г сливочного масла, 50г миндаля, 50г фундука, 2 сырых желтка, 1/4 ч ложки соли, 3~4 пакетика ванилина, сахарная пудра для посыпки.

Миндаль ошпарить и очистить от кожицы. Высушить.
Размолоть миндаль и фундук в мелкую крупу.
Муку смешать с орехами, сахаром, солью, ванилином. Положить нарезанное кусочками масло и растереть.
Влить желтки и замесить гладкое тесто. Если тесто не будет замешиваться и будет рассыпаться, добавить еще один желток или 1~3 чайных ложечки холодной воды.
Тесто положить в холодильник на 2 часа.
От готового теста отщипывать небольшие кусочки и раскатывать их валиками толщиной в карандаш и длиной 7~8 см.

Для того, чтобы все валики были примерно одной длины, нужно первый валик отложить в сторону, а все последующие сравнивать с первым по длине.

Придать валикам форму подковок и выложить на противень.

Выпекать в разогретой до до t=180~200°С духовке до легкого зарумянивания.
Готовые подковки сразу же, не снимая с противеня, посыпать сахарной пудрой.

 

 

Готовые изделия весьма хрупкие, поэтому складывать их нужно не насыпью, а рядами, прокладывая каждый слой пергаментом или бумажными салфетками.

Шоколадные веночки с ромом

СОСТАВ

150г сливочного масла, 2 стакана муки, 100г сахарной пудры, 100г шоколада, 1 яйцо, 1/3 ч ложки соли, 3 ст ложки рома или коньяка

Шоколад заморозить, а потом мелко натереть.

Замораживание шоколада нужно для получения очень мелкой, мукаподобной, крошки.
Если натирать шоколад домашней температуры, то стружка получается слишком большой и будет портить тесто - тесто будет неоднородным и ломающимся при раскатке в местах особо крупных кусочков.
Но натирать замерзший шоколад весьма проблематично. Я для раздробления использовала кофемолку - поломала шоколад на маленькие кусочки и размолола практически в пыль.
Главное, не загружать в кофемолку сразу весь шоколад, а лучше разделить его на три части, а то кофемолка может просто сломаться.

Потертый шоколад опять поставить в морозильник.
В большой миске смешать муку, сахарную пудру и соль и руками растереть со сливочным маслом комнатной температуры.
Получившиеся хлопья смешать с шоколадом.

Добавить яйцо и ром (или коньяк) и замесить эластичное тесто. Если тесто будет оставаться неоднородно-рассыпчатым, то нужно подлить 1~2 ч ложки холодной воды или рома.
Тесто поставить на 30 мин в холодильник.
От теста отщипывать небольшие кусочки (величиной с лесной орех) и раскатывать из них тонкие валики - толщиной с карандаш (4~5мм) и длиной 12~14см.
Брать по два валика и переплетать их между собой.

Из переплетенных жгутиков сформировать веночки или крендельки и уложить их на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом.

Духовку разогреть до t=200°С и выпекать 12~15мин.
Горячие печенья снять с противеня и остудить.