Уксус — одна из самых древних и широко распространенных приправ, которой широко пользовались еще античные греки. И — самых дорогих, если говорить об ароматном, темно-коричневом, чуть сладковатом бальзамическом уксусе.

С давних времен бальзамический уксус производят на севере Италии, в области Эмилия-Романья из сока винограда сортов Треббьяно (главный), Ламбруско и Санджовезе. Именно — из сока, тогда как обычный винный уксус — это всего лишь некстати перебродившее вино…

Это благороднейший из всех «уксусов мира». Именно этим эликсиром подкреплял свои силы перед любовными баталиями неутомимый покоритель женских сердец Джованни Джакомо Казанова. По крайней мере, цена даже малюсенькой бутылочки — точно возбуждает! И ничего удивительного — изготовление этого продукта, поэтически названного «творением земли, огня, воздуха и космоса», можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. А начиналась история так…

 Уже Апиций, гастроном и хлебосол времен Августа и Тиберия, в своем труде «De re Coquinaria» описывает свойства уваренного виноградного муста (defrutum) и способы его применения в кулинарии. Известно, что он входил в рацион легионеров как средство обеззараживания воды. А вот записи об изобретении и развитии бальзамического уксуса и даже имя изобретателя, увы, не сохранились. Долгое время его называли просто aceto alla modenese — «моденским уксусом», хотя всегда ценили как драгоценный подарок. Первое упоминание о нем связано с 1046 годом, когда Генрих III — будущий владыка Священной Римской империи — перед коронацией попросил Бонифаче Каносского, правителя Северной Италии, прислать ему в дар бочку моденского уксуса. И запряженная двумя белыми быками повозка с роскошной бочкой, богато декорированной серебром, отправилась в путь.

Первые упоминания именно о «бальзамическом уксусе» обнаружены в архиве герцогов д’Эсте. В документе, датируемом 1228 годом, упоминаются бочонки с моденским уксусом, хранившиеся при герцогском дворе. Эта династия в течение нескольких поколений упорно прививала среди местной знати культовое отношение к чудо-эликсиру. Сколько интересного мог бы порассказать, например, романтичный замок Эсте, как бы парящий в центре Феррары над заполненными водой рвами. Сводите свою жену в замковую темницу — пусть послушает душераздирающую историю любви и мести.

…Так вот (трепещите, неверные!), в 1425 году герцог Николо д’Эсте застукал молоденькую женушку (звали ее Паризина Малатеста) со своим сыном от первого брака — Уго. Дело кончилось худо: любовников бросили в темницу и вскоре обезглавили. С конца XVI столетия моденский уксус неразрывно связан с родом д’Эсте, правившим Феррарой до 1598 года, когда герцоги перебрались в Модену. Именно д’Эсте, большие поклонники прекрасного, превратили изготовление «бальзамико» в подлинное искусство. В документах 1556 года говорится, что уксус в коммерческих целях классифицировался так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только с 1747 года вошел в употребление эпитет balsamico —бальзамический, то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов. Говорят, что название родилось случайно — один из гостей герцога, отведав божественный нектар, восхищенно воскликнул: «Ведь это же бальзам!» По-русски это не слишком благозвучно, но ничего другого пока не придумано…

В 1502 году в качестве жены герцога в Феррару прибыла Лукреция Борджа — белокурая красавица, которую с самого детства окутывало темное облако дурной славы. Даже само имя Борджа стало синонимом яда и коварства, хотя, сказать по правде, на эту тему нет ни одного достоверного свидетельства, поскольку миф о том, что Борджа — семейка отравителей, родился только в XIX веке.

Своему семейному эликсиру д’Эсте доверяли безгранично, чаще используя его не как приправу, а как лекарство от всего на свете. Лукреция, например, не расставалась с заветной бутылочкой «бальзамико» уже с 1503 года, считая ее надежным средством и от чумы, и от кожных заболеваний, и даже от… беременности, а в «мирное время», скучая с муженьком, герцогом д'Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом не только тело, но и душу (еще раз вспомним Казанову). Кстати, использование этого эликсира в качестве лекарства передавалось из поколения в поколение — в средние века бальзамическим уксусом приводили в чувство упавших в обморок дам. Джоаккино Россини регулярно принимал его при любых недомоганиях, утверждая, что уксус поддерживает его «здоровье и спокойствие». Наконец, благодаря сильному дезинфицирующему и противовоспалительному действию, бальзамическим уксусом даже обрабатывали раны воинов. В 1630 году, когда в Италии разразилась эпидемия чумы, герцог Модены укрылся в своем замке, запасшись бочкой «бальзамико», дабы постоянно орошать уксусом воздух в своих покоях. И, надо отметить, уцелел…

К XVI веку бальзамический уксус наконец распробовали и повара — намеки на его применение уже встречаются в кулинарной книге Libro de arte coquinaria — «Учебник по искусству кулинарии», написанной в 1548 году Кристофоро да Мессизбуго, личным поваром Ипполита д’Эсте, кардинала Феррары (сына Лукреции Борджа). Герцоги упорно продолжали распространять свой божественный эликсир и быстро «подсадили» на него соседнюю Мантую, где правил двор Гонзага, достигший особенного расцвета в эпоху правления герцога Франческо и его пленительной супруги Изабеллы д’Эсте. Изабелла слыла образованной дамой, обладала недюжинными дипломатическими способностями, и на ее банкетах, где без «бальзамико», естественно, не обходились, присутствовали самые известные и блестящие современники: писатель Бальдассарре Кастильоне, поэт Лудовико Ариосто, художники Леонардо да Винчи и Тициан… Отсюда бальзамический уксус и начал свое победное шествие по всей будущей Италии… Злые языки судачили, что английский король Яков II решил жениться на Марии Беатриче д’Эсте из-за любви… к бальзамическому уксусу — чары эликсира привлекали его куда больше, чем чары знатной невесты.

Бальзамический уксус на протяжении столетий играл важнейшую роль в жизни многих моденских семей, создававших настоящие гастрономические шедевры и передававших секреты их изготовления из поколения в поколение. Сегодня все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру — А.В.Т.М. — и ревностно охраняет традиции его производства. Всего около трехсот семейств, в том числе и семья великого сладкоголосого тенора Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из избранных чародеев и кудесников — только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание. Сегодня по 400-балльной системе определяются три категории качества: tradizionale (традиционное), qualit? superiore (высшее) и extra vecchio (особо выдержанное). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, в основном промышленный коммерческий пастеризованный продукт — его возраст колеблется от 3 до 10 лет. Не спешите кривить рот — частенько попадаются весьма приемлемые экземпляры.

Бальзамический уксус, в зависимости от возраста, можно использовать по-разному. Молодой добавляют в соусы к рыбе и морепродуктам, несколько капель выдержанного могут оживить жаркое из говядины или ягнятины, внести совершенно иную ноту в свежую клубнику или малину, придать пикантность блюдам из стручковой фасоли и моркови. Однако истинные ценители, по примеру герцогов д’Эсте, пьют бальзамический уксус из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир.

Татьяна Соломоник, историк кулинарии
 http://www.vsled.ru/archive/?article=60



Секреты бальзамического уксуса передают из поколения в поколение, его производством всегда занимался узкий круг аристократических семей Италии