Жульен (жюльен) - (произошло от французского julienne - июльский, летний).
Во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов.
Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. В кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов.

Так же так называется форма нарезки соломкой.

Общие сведения о жюльенах.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Итак - жюльен. Предполагается, что для его приготовления необходимы кокотницы - маленькие металлические чеплажки с длинной ручкой. 

Однако же, если в дому не нашлось кокотниц, их легко можно сделать самому из фольги. Тогда они получатся одноразовыми, но в этом есть и свои плюсы.

Возьмите обычную чайную чашку и накройте ее листом фольги свернутым вчетверо. Аккуратно продавите фольгу внутрь, разровняв ее по чашке. Выньте готовую одноразовую кокотницу.





Жульен с грибами и овощами 
Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст.ложек сливочного масла;
соль.

Как готовить: Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жульен 
Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40-45 маслин.

Как готовить: Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.

Жульен из птицы 
Ингредиенты:
300 - 400 г. куриного мяса;
1 столовая ложка муки;
1 стакан куриного бульона или молока;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка тертого сыра;
сметана;
соль.

Как готовить: Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса:сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

Мясной жульен 
Ингредиенты:
говядина 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
сметана 100 г;
зелень по вкусу;
сыр 100 г.

Как готовить: Для приготовления жульена мясо порезать соломкой, посолить и поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Репчатый лук нарезать. В мисочке смешать мясо, лук и сметану. Положить немного свежей зелени петрушки - вкус потрясающий получается. Перемешать всю смесь и разложить по кокотницам. Сверху обильно посыпать сыром и поставить в СВЧ или горячую духовку минут на 5-7. Как только сыр расплавися - можно подавать к столу.

Печеночный жульен
Ингредиенты:
сало 50 г;
печенка 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертый сыр 100 г.

Как готовить: Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороду. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на скоовроде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, по 1 ст. л. майонеза и посыпать все тертым сыром, поставить запекаться в духовку минут на 5.


Суп жульен 
Ингредиенты:
На 6 стаканов воды берут 300г овощей: картофеля, моркови, репы или брюквы, сельдерея, цветной капусты, стручков зеленого горошка;
1 ст.ложка масла;
рубленой зелени петрушки и лука;
соль;
Дополнительно - по 1шт луковицы, моркови и репы.

Как готовить: Крупные ломти дополнительных овощей, лука, моркови и репы, подрумянить в масле, залить холодной подсоленной водой, разварить до мягкости, протереть. Остальные овощи, мелко шинкованные, сварить в подсоленном кипятке. Влить в них протёртый отвар, добавить масло и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Жульен с маслинами 
Ингредиенты:
Куриное филе 800;
лук 100;
соус 600;
маслины 200.

Как готовить: Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой соломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком и нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в духовку. Подают по 2 штуки.

Жюльен из кальмаров 
Ингредиенты:
Кальмары 500 г;
сметана 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.

Как готовить: Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около15 минут. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жюльен из филе рыбы
Ингредиенты:
Филе рыбы (карп) 300 г;
грибы свежие 200 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль.

Как готовить: Филе порезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жульен с языком 
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 200 г;
язык отварной 200 г;
сметана 100 г;
лук 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
2 зубка чеснока;
растительное масло;
соль;
перец.

Как готовить: Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить на масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

источник

Жюльен из копченой рыбы 
копченая рыба - 500 г
сливочное масло - 1 столовая ложка
репчатый лук - 1
яйцо - 2
сметана - 3/4 стакана
укроп, соль

Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки.
Нашинкованный лук обжарить в масле, добавить рыбу, перемешать и положить в кокотницы.
Сметану смешать со взбитым яйцом, рубленым укропом и посолить.
Этой смесью залить рыбу и все запечь в духовке.

Жюльен с креветками 
мороженые креветки - 200 г
репчатый лук - 1 большая
молоко - 60 г
сливки - 100 г
мука - 2 столовые ложки
сливочное масло
тертый сыр - 50 г
соль, перец, мускатный орех

Креветки размораживаем, лук мелко нарезаем и слегка обжариваем.
Муку подсушиваем на разогретой сковороде до бежевого цвета. Разбавляем муку молоком, аккуратно вливаем сливки, постоянно помешивая компоненты - получаем белый соус.
Добавляем, креветки и лук, приправляем перцем, мускатным орехом и свежемолотым перцем. Перемешиваем и раскладываем в кокотницы или одну большую емкость для запекания.
Сверху трем сыр на крупной терке и запекаем в духовке до получения румяной корочки. Смешать сыр немного с панировочными сухарями, тогда по корочке можно "стучать" и она не тянется, а ломается!

источник

Жульен в картофельной "кокотнице" 
Ингредиенты :
картофель
грибы
куриное мясо
сметана
сыр
соль
перец
растительное масло

Приготовление :

Картофель отварить до полуготовности, остудить, почистить, разрезать вдоль пополам, ложкой вынуть серединку, чтобы получились лодочки.
Куриное мясо мелко порезать и обжарить.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до прозрачного состояния, добавить измельченные грибы, обжарить, добавить сметану, посолить, поперчить, добавить обжаренную курицу, перемешать и тушить 5 минут.
Жульен разложить по картофельным лодочкам и поместить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 10.
Вынуть, посыпать натертым сыром и снова в духовку до красивой корочки и полной готовности картофеля.

источник

Жульен из креветок в тесте 
Что нужно: 1 пачка слоеного бездрожевого теста, 250 гр. мороженных креветок (готовых к употреблению), 1 ст. сливок 10%, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. муки, 50 гр. сливочного масла, 1 яйцо, 50 гр. тертого сыра.

Как готовить: тесто раскатать в 2 пласта толщиной 3 и 5 мм. Вырезать большой чашкой четное количество кружков (диаметром около 8-10 см). Из кружков толщиной 5 мм. чашкой или стаканом меньшего диаметра вырезать кружки, чтобы получились ободки шириной около 5 мм. Тесто, оставшееся после вырезания ободков слепить в шар, раскатать, и вырезать новые кружки и ободки. Яйцо размешать. Смазать одну сторону ободков и скрепить их с кружками. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать валованы 15-20 мин.

Приготовить начинку: Креветки разморозить или промыть чуть теплой водой. В маленькой кастрюльке растопить масло, добавить муку, слегка поджарить помешивая 1-2 мин. Добавить сливки, помешивая довести до кипения и варить на слабом огне 5 мин (или до тех пор, пока маса не загустеет). Снять с огня, добавить креветки и лимонный сок. Перемешать. Заполнить валованы начинкой, посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на 10 мин. при температуре 180-200 градусов. Подавать горячими.

источник

Жульен с почками 
Вам потребуются: почки - 300г; сыр (твердый или полутвердый) - 100г; сливки (20% жирность) - 300 мл; масло растительное - 2 ст. л.; соль, перец черный молотый - по вкусу; молоко для замачивания
Увеличить

Почки промыть, очистить от пленок, удалить протоки, залить молоком и оставить на ночь или минимум на 2-3 часа . Слить молоко, почки промыть. 

Почки нарезать пластинками, бросить на предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить. 

Сразу же влить все сливки, размешать. Уменьшить огонь и оставить под крышкой примерно на 3-5 минут. Посолить и поперчить по вкусу. 

Разложить почки по формочкам для запекания (в кокотницы). Сверху обильно посыпать сыром. Запекать в нагретой до 180С духовке до появления румяной корочки и готовности почек. Жюльен подавать горячим в формочках.

источник

Жульен с мидиями и креветками 
Ингредиенты:
100 г очищенных креветок
100 г мидий
150 г шампиньонов
1 луковица
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. с горкой муки
150 мл сливок 10%
50 г сыра
соль и перец по вкусу

Грибы тонко нарезаем, солим и вместе с мелко нарубленной луковицей обжариваем на небольшом количестве растительного масла (лук должен стать мягким).
Креветки и мидии слегка обжариваем на сильном огне с добавление соли и перца.
Готовим сливочный соус. Для этого в небольшой кастрюльке растапливаем масло, быстро вмешиваем в него муку, затем начинаем понемногу вливать сливки - при этом смесь надо постоянно помешивать, чтобы не образовалось комков. Варим пару минут до загустения.
Смешиваем соус с грибами и луком.
На дно кокотниц раскладываем морепродукты, сверху кладем сливочно-грибную смесь, посыпаем все это мелко натертым сыром и ставим на 5-7 минут в разогретую до 200 градусов духовку.

источник

Грибной жульен в мясных корзиночках 
фарш говяжий - 300г
хлеб белый черствый - 75г
яйцо -1 шт.
грибы белые мороженые - 100г
лук-шалот - 1 шт.
сметана - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л. (без горки)
сыр - 50г
масло растительное для жарки
соль, перец

Хлеб измельчить в крошку (можно просто взять пару ложек панировочных сухарей) и вмесить в мясной фарш, добавить яйцо, посолить, поперчить, хорошенько перемешать.
Фарш распределить по порционным кексовым формочкам , формируя корзинки и поставить их в разогретую до 190* духовку на 30 минут.
В это время мелко порезать лук, обжарить его в масле на сковороде, добавить оттаянные, промытые и порезнные грибы (можно, конечно, заменить любыми свежими) и обжарить вместе с луком до испарения жидкости.
Затем посыпаем грибы мукой, перемешиваем, добавляем полстакана воды, сметану, снова перемешиваем, солим и готовим на небольшом огне под крышкой минут 10, изредка помешивая.
Достаем из духовки фаршевые корзиночки и не вынимая их из формочек, заполняем грибной начинкой.
Сверху присыпаем тертым сыром и снова ставим в духовку до расплавления сыра и образования румяной корочки.

источник

ЖЮЛЬЕН ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЦУККИНИ 
2 баклажана
2 цуккини
1 луковица
2-3 ст. л. соевого соуса
200 сыра Моцарелла
2-3 ст. л. оливкового масла
сушеный чеснок, сушеные грибы, соль, перец, зелень по вкусу.

Баклажаны и цуккини помыть и почистить от кожуры, нарезать средними кубиками, получается примерно 450 г. 
Лук почистить, мелко порезать и обжарить на оливковом масле до прозрачности.
Добавить порезанные баклажаны и цуккини, довести до полу готовности.
Влить соевый соус, перемешать, при необходимости досолить,
поперчить по вкусу и добавить сушеный чеснок и сушеные белые грибы (мельничка) снять с огня и остудить.
Сыр порезать на кубики, одинакового размера с овощами.
Смешать сыр с остывшими овощами, разложить по смазанным маслом формочкам и запекать под грилем, до золотистой корочки или при максимальной температуре 10 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Перед подачей посыпать рубленной свежей зеленью.

источник

Жюльен с грибами и брокколи 
шампиньоны - 500г
морковь - 4 шт.
лук репчатый - 7 шт.
брокколи - 300г
помидоры - 5 шт.
сметана - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
твердый сыр - 150г
зелень петрушки и укропа - по вкусу
сливочное масло - 7 ст. л.
соль.


Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле.

Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жюльен из карпа 
- карп (жареный) - 500г
- сметана - 1 стакан
- чеснок - 1 головка
- соль, перец - по вкусу.


Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. К сметане добавить соль и перец. Кокотницы натереть толченым чесноком, положить туда кусочки карпа и залить сметаной. Перед тем как поставить в духовку, посыпать тертым сыром (1 столовая ложка).

источник

Мини-жюльены 
на 14 больших шампиньонов для начинки нужно:
- 2 куриных бедра (половна куриного филе)
- луковица
- сыр
- майонез

Приготовление:

1. Отделить ножки, почистить грибы, посолить, поперчить, выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом и 10 минут запекать в духовке при 160.

2. КУрицу порезать небольшими кубиками и обжарить, лук тоже порезать кубиками, обжарить отдельно. Смешать с курицей, туда же натереть сыр на крупной терке, добавить майонез. если надо - посолить.

3. Начинить грибочки, поставить в духовку на 10-15 минут.

Закуска готова. Подавала холодные.

источник

Жюльен «Фата Моргана» 
Мясная составляющая (вариативно, но чем нежнее, тем лучше)  400 грамм
Грибы (шампиньоны, вешенки)  300 грамм
Лук репчатый - 1 головка средней величины
Изюм мелкий без косточек- 150 грамм
Курага  2 штучки
Сливки 25 или 33% - в зависиомсти от личных предпочтений - 300 мл
Сыр - 150 грамм
Зелень
Панировочные сухари
Сливочное и оливковое масло
соль
черный свежемолотый перец

Мясная составляющая жюльена может быть самой разнообразной. 

Вполне подойдет отварной язык, вареный окорок, холодная телятина. Это те варианты, которые позволят сэкономить время, когда его нет. Тогда вы просто режете готовый продукт и слегка обжариваете, добавляя в блюдо. 

Когда же время есть, можно и нужно легко обойтись куриным филе, доведенным до предстартовой готовности собственноручно.

Куриное филе помещаем на сковородку, разогретую и политую оливковым маслом. 
Огонь небольшой, тихонечко доводим филе до готовности и оставляем понемногу доходить. Снимаем и режем мелкими ровными кусочками.

Один из секретов правильного жюльена - это одинаковые по размеру кусочки мяса и грибов. Это очень важно, хотя так сначала может и не показаться.

Грибы - шампиньоны или вешенки - нарезаем ломтиками средней величины В процессе резки вспомните об одинаковости кусочков и представьте, как будет выглядеть то, что вы сотворили с грибами, после обжарки. 

Обжариваем грибы на оливковом же масле до полного исчезновения влаги. Присаливаем. Пока оставляем.

Лук должен быть нарезан настолько прозрачными колечками, что через них можно при желании разглядеть пузырьки щипящего масла, на котором он и будет обжариваться.

Изюм. Самый-самый мелкий и без косточек. Кишмиш подойдет идеально. Моем, сушим на салфетке.

Курага - две штучки, помытые и порубленные в мельчайшие кусочки.

Трем сыр. Идеально подойдет пармиджано реджиано, но, в принципе, любым твердым сыром для натирания вполне можно заменить.

Кусочек сливочного масла растапливаем на другой сковородке, бросаем кусочки мяса, чтоб зашкворчало, туда же - лук, до легчайшей золотистости, потом - обжаренные ранее шампиньоны, заливаем сливками, желательно не из холодильника, и убавляем огонь. 

Тут нужно дождаться, пока сливки чуть выпарятся и погустеют. Как погустели - аккуратно вмешиваем в получившееся две трети сыра, постоянно помешивая, пока не разойдется полностью. 

Как разошлось, снимаем с огня и добавляем изюм и курагу, оставляем чуть пропитаться.

Оставшийся сыр смешиваем с равной частью молотого белого сухарика и приправляем свежемолотым черным перцем. 

Раскладываем получившееся по кокотницам, как бы они не выглядели, присыпаем сверху сырно-сухарной смесью - и в духовку, градусов 150, до образования сверху изящного румянца цвета спелой пшеницы...

Украшаем мелко нарезанными листиками базилика или петрушки.

источник

ЖЮЛЬЕН В ЯБЛОКЕ 
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 1 порцию
Яблоко крупное 2 шт.
Грибы лисички 1 ст.
Куриное филе отварное 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Сливки (30%) 0,5 ст.
Масло растительное 4 ст.л.
Сыр твердый 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

Грибы, лук и куриное филе нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на растительном масле в течение 15 мин., добавив соль и перец по вкусу. В конце добавьте сливки и протушите еще 5 мин. 

Из яблок выньте сердцевину и вычистите мякоть, оставив тонкий слой возле кожуры. В яблоки выложите готовый грибной жюльен, обильно посыпьте тертым сыром. Запекайте фаршированные яблоки 10 мин. в духовке при Т 150-170 С до образования сырной корочки.

источник

Тыквенный жюльен 
Ингредиенты:
тыква очищенная 170 г
сливки 22% 100 мл.
сыр Гауда 80 г
соль морская
мускатный орех молотый
сливочное масло


Способ приготовления: Тыкву нарезать шайбами, толщиной не более 5 мм. Шайбы нарезать соломкой. В сотейнике вскипятить стакан воды, посолить, бросить тыкву, бланшировать 1-2 минуты. Тыкву откинуть на сито, обдать холодной водой. Формочки смазать сливочным маслом. Выложить подготовленную тыкву, слегка посыпать мускатным орехом. Залить сливками (в каждую формочку по 25 г), посыпать тертым сыром. Запекать при 200`С 20-25 минут.

источник

Жюльен Экспресс 
На фарш:
грибы сушеные 100-150 гр.
лук репчатый 1 головка средняя
мякоть отварной курицы 200 гр.
На соус:
слив. масло 1 ст. л
мука 1 ст.л
молоко 1 стакан
сметана 2 ст.л
майонез 1 ст.л
сыр 100-150 гр.

Фарш:
грибы и лук мелко порезать. Обжарить. Добавить отварную курицу мелко порезанную (это по желанию можно добавлять, можно нет. ).
Соус:
растопить 1 стол. ложку сливочного масла. Добавить 1 стол. ложку муки. Перемешать. 1 стакан молока. Варить на медленном огне до кашицы, но не слишком густой. Добавить 2 стол. ложки сметаны, чтоб прокипело немножко (можно еще добавить 1 стол. ложку майонеза, это как кому нравится). Добавить тертый сыр по вкусу. Можно посолить, но только если соус уже не достаточно соленый от сыра и майонеза. Берем чашечку порционную маленькую (идеально чуть больше солонки) и на слой фарша сверху заливаем слой горячего соуса (пропорции заполняемой посуды) и в духовку до готовности (чтоб расплавился сыр, коричневых корочек образовываться не должно, если только слегка сырная пленочка, но не коричневая). Едят горячим.

источник

Жюльены с перепелиными яйцами 
Что нужно:
шампиньоны 230 г
лук-порей (только белая часть) 1 стебель
масло сливочное 1,5 ст. л.
сливки жирностью 22% 200 мл
пармезан тертый 80 г
яйца перепелиные 6 шт
соль, черный перец

Что делать:
Грибы и порей вымыть, тонко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 6 мин.

Переложить в миску. Приправить солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 °С. Половину сливок поровну разлить в 6 кокотниц или формочек для запекания. Сверху уложить луково-грибную смесь, посыпать тертым сыром. Аккуратно, так, чтобы не растекся желток, влить в каждую формочку по одному перепелиному яйцу. Влить оставшиеся сливки. Поставить формочки на противень, поместить в духовку. Готовить 18-20 мин.

источник