Цитата сообщения Таня_Одесса

Принцип плетения, конечно, всем известен: полосочки теста переплетаются в шахматном порядке – и все дела... На первый взгляд кажется, что все просто и ясно... Бери полосочки из теста и плети себе...
НО! На деле это не совсем так... Тесто – это вам не ленточки...
Полоски теста бессовестным образом рвутся, растягиваются, деформируются, норовят запутаться друг с другом и измазаться в начинке... Их оказывается то мало, то много, они оказываются то короче, чем нужно, то длиннее...
Кроме того, в процессе постоянно приходится напряженно соображать – что куда засунуть, что откуда вытянуть,... при этом почему-то обязательно засовываешь не то и не туда...
Не говоря уже о довольно сложных и странных манипуляциях, в результате которых твои собственные руки неожиданно оказываются завязанными в надежный гордиев узел... А если еще учесть высунутый при этом (от напряженной умственной деятельности) язык, то получается страшное зрелище...
И, наконец, самое главное! Пока со всем этим возишься, тесто совершенно размягчается, что не только само по себе недопустимо (как для слоеного теста, так и для песочного!), но и делает процесс уже абсолютно неуправляемым.......
В конце концов, мозг начинает вскипать, тело колотит нервная дрожь, а кухня оглашается нечленораздельными воплями....


Через всё это я проходила... Пока, наконец, не решила пойти “логическим путем”…
Села, подумала и… придумала! Самую простую, оптимальную, быструю и безопасную (со всех точек зрения) технологию “плетения”! Которую и хочу вам показать.
Возможно, для некоторых профи это и не ново, но кому-то точно пригодится…


И не пугайтесь обилия фотографий!!! Они только для наглядности!!! Лучше один раз увидеть...
На самом деле это очень просто и очень быстро!!!

Ну, что? Поиграем?!........

ТЕСТО
Такая технология подходит в общем-то для любого НЕ ЛИПКОГО теста! Но она просто идеальна - для слоеного и песочного теста!!! Поскольку позволяет касаться теста очень мало и делать всё на автомате, а значит, очень быстро! То есть обращение с тестом весьма деликатное и щадящее!
Я покажу всё на примере слоеного теста. Для песочного – всё то же самое!

НАЧИНКА
Начинка для подобных пирогов может быть любая, но не очень липкая и не очень мокрая. Причем как сладкая, так и несладкая! Идеально – фруктовая, творожная, сырная, мясная, картофельная, капустная, яичная… В данном случае у меня сырная.


ТЕХНОЛОГИЯ
Эта технология подходит для прямоугольных или квадратных пирогов. Для круглых – плетенка делается немного по-другому (у меня в запасниках аж три способа, принесу как-нибудь потом)...

Основная ИДЕЯ, к которой я пришла, заключалась в том, что работать с полосками теста будет намного проще, если они будут пребывать в некоем “компактном” виде, а именно СКРУЧЕНЫ В РУЛЕТИКИ! В таком случае их не придется по сто раз поднимать и опускать! А достаточно только РАСКРУЧИВАТЬ – понемногу и в нужный момент! Используя при этом ТОЛЬКО ОДИН ПАЛЬЧИК!!! То есть совершенно не травмируя ни тесто, ни собственную психику!!!

Итак...

ПЕРВОЕ: Нам нужно ТРИ ОДИНАКОВЫХ по размеру пласта теста! Один прямоугольник – для основы пирога, два других – для плетеного верха.
А зачем? А затем, чтобы получить ТОЧНОЕ количество необходимых полосок, причем НУЖНОЙ длины!

Если тесто песочное, то все просто, делим тесто на 3 равные части и раскатываем 3 одинаковых прямоугольника.
Если тесто слоеное, то тут надо изловчиться, чтобы раскатать и вырезать оптимально… А поскольку слоеное тесто продают в разном виде (формовке), то вам придется сделать это самостоятельно, вспомнив школьный курс геометрии…

Тем не менее, даю гениальную подсказку на всякий пожарный – один пласт (основу) можно “собрать” из кусочков, заплаток! Его все равно не видно! (Сегодня у меня именно так.)

Один пласт (основу) укладываем на противень и отправляем в холодильник. Обязательно!!!
(На фото – полная фальсификация, “показательные выступления”... на дальнейших фотографиях основа будет из заплаток...)

Фольга, как и бумага для выпечки, тут совершенно не обязательны! Просто, если у вас противень слишком большой и не помещается в хол-ик, то можно положить пласт теста в хол-ик на небольшой досочке, подносике. И формовать пирог можно просто на столе и только потом уже переложить на противень. А когда тесто (а потом и сам пирог) на фольге, то перетаскивать его туда-сюда просто удобнее...


ВТОРОЕ: Теперь приступаем к ЗАГОТОВКАМ для плетенки.
Нарезаем оставшиеся ДВА пласта теста на полоски шириной примерно 1,5-2см.
НО! Один пласт нарезаем ВДОЛЬ, второй – ПОПЕРЕК...
А зачем? А затем, что один пласт послужит – для горизонтальных рядов плетенки, второй - для вертикальных...
(Для отличников по математике: в случае квадратного пирога это несущественно! )

Кроме того, нарезаем НЕ ДО КОНЦА, а оставляем у одного края небольшую часть целой – для “крепления”...
А зачем? А просто для удобства транспортировки, с целью оптимизации процесса...

Далее, скатываем каждый пласт теста в РУЛОНЧИК, начиная от разрезанного края до конца, до целого края.. Можно делать это сразу, можно частями...
А зачем? А затем, чтобы потом просто РАСКРУЧИВАТЬ полосочки в нужное время на нужное расстояние!

Затем прикладываем рядышком какую-нибудь ровную дощечку, пластик (можно даже плотную фольгу)

и перекатывем наш рулончик (в ТОМ ЖЕ направлении!) на нее, так, чтобы НЕнадрезанный край оказался СВЕРХУ! То есть рулетики должны быть закручены ВНИЗ! Это важно!
А зачем? А затем, чтобы потом эти рулетики раскручивались именно туда, КУДА НАДО, а не в обратном направлении!

Точно так же поступаем и со вторым пластом теста...

Отправляем оба рулончика в холодильник! Обязательно!!! Пусть тесто немного подмерзнет. Тогда с ним очень просто будет работать – это раз, а результат будет выглядеть аккуратно – это два! Если время поджимает, и есть место в морозилке, можно и туда.. Только не забудьте его там надолго! Тесто должно быть холодным, крепеньким, но оставаться пластичным!!! Иначе раскручиваться оно категорически откажется!..

Все остатки, обрезки тоже отправляем в хол-ик. Они могут понадобиться для украшения...


ТРЕТЬЕ: Собственно ПЛЕТЕНКА.
Вытаскиваем из хол-ка основу пирога и оба рулончика.
Прикладываем рулончик к соответствующему по длине краю основы (для квадратного пирога - см. замечание для отличников выше! )... Причем ИМЕННО так, как он лежит на досочке – рулетиками ВНИЗ!

Аккуратно убираем досочку и немного прижимаем край рулончика к основе. (Можно засунуть его и ПОД основу, но необходимости в этом не вижу.)

Если рулончик оказался “вдруг” ДЛИННЕЕ стороны основы, то лишний рулетик можно просто отрезать.

И наоборот, если рулончик оказался КОРОЧЕ, чем нужно, можно его немного растянуть (но тогда плетенка получится редковата!), либо просто добавить с конца еще один рулетик, скатанный из остатков теста...

К соседней стороне основы точно так же присобачиваем второй рулончик...

Выкладываем на основу начинку...

Разравниваем...

А вот теперь начинаем ПЛЕСТИ НАШИ СЕТИ...

* С какой стороны начинать – с короткой или длинной – не имеет ровно никакого значения! Количество телодвижений будет абсолютно одинаковым! (Это я вам как математик говорю! )

* Используем при этом только ОДИН пальчик!!! Самый дееспособный...

* Работаем, не напрягая соображалку, “без шума и пыли, по вновь утвержденному плану” , а именно по следующей схеме:


ШАГ 1: С одной стороны раскручиваем рулетики ЧЕРЕЗ ОДИН и ТОЛЬКО НА ШИРИНУ ДВУХ полосок. (НО! В самый первый раз (см. фото) раскручиваем на ширину ОДНОЙ полоски! А далее, каждый раз, уже на ширину ДВУХ.)

ШАГ 2: С другой стороны раскатываем ОДИН рулетик ПОЛНОСТЬЮ, на всю его длину.

ШАГ 3: Возвращаемся к рулетикам, раскрученным в Шаге 1-ом, и закручиваем их ОБРАТНО, закатывая на уже уложенную целиком полоску.

Заметьте – работает только ОДИН пальчик!!!

ПОВТОРЯЕМ эти ТРИ ШАГА! НО! Теперь и далее - раскручиваем только ТЕ рулетики, которые мы НЕ ТРОГАЛИ на предыдущем этапе! И раскручиваем их на ШИРИНУ ДВУХ полосок, то есть накрываем ими уже разложенную полоску и еще чуть-чуть для следующей!

ШАГ 1: Раскрутили (через один!)...

ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю полоску (уже вторую)...

ШАГ 3: Закрутили обратно - на уже уложенную полоску...

Опять ПОВТОРЯЕМ все шаги!
ШАГ 1: Раскрутили (через один!)...

ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю следующую (третью)...

ШАГ 3: Закрутили обратно...

Одним словом, действуем почти в духе марксизма-ленинизма: “Шаг вперед, два шага назад”... Ну, только наоборот – Два шага вперед, шаг назад...

Два шага вперед...

Уложили очередную полосочку...

Шаг назад...

Тут готово 4 ряда...

Тут - 5 рядов...

Тут - 6 рядов...

Повторяем до победного конца!

Теперь закрепляем края полосок, защипывая с основой, немного подравниваем края пирога...

ГОТОВО!

Несколько замечаний:

* Если при раскатке и закатывании обратно на рулетики и налипает немного начинки, - не страшно, эта часть все равно НЕ КАСАЕТСЯ других частей теста.

* Можно собирать пирог прямо на противне, а можно делать это на столе (на фольге или бумаге для выпечки), а потом перетянуть готовый пирог прямо с фольгой на противень...

* Если вы хотите получить более РЕДКУЮ ПЛЕТЕНКУ, чтобы через нее просматривалась начинка, - на здоровье! Для этого рулончики нужно делать покороче (а для этого два прямоугольника раскатать меньшего размера, чем основу), а при склеивании с основой цельный край рулончика растянуть на всю длину основы, равномерно распределив рулетики по длине..

* Можно также разрезать пласты теста на полоски полностью и скатать ОТДЕЛЬНЫЕ рулетики (не скрепленные в один рулончик), а затем крепить их к основе на любом расстоянии друг от друга.. Ради бога!! Но вы только добавите себе немного работы и головной боли, вот и всё...


Готовый пирог тоже отправляем в холодильник! Обязательно!!! Перед выпечкой и слоеное, и песочное тесто должны быть хорошо охлажденными!

Затем смазываем желтком (песочный вариант не обязательно)...

Украшаем при желании оставшимися обрезками. Я накатала пару розочек...

Но... забыла не только смазать их желтком, но и хорошо охладить! В результате они получились бледными и немного “поплыли”...
Ну, зато (во всем нужно искать плюсы! ) - получилось хорошее “наглядное пособие” – как НЕ надо делать...
То есть нужно пирог украсить, потом остудить в хол-ке, а затем смазать желтком...

И отправить в духовку.

Вот какая красота получается на выходе...

Кстати, такие пироги с плетеным верхом разрезаются намного легче, чем обычные, аккурат по границам “плетенки”, не крошатся......

*********************************
Ну, а в качестве БОНУСА... покажу вам НАЧИНКУ конкретно этого пирога...
Дабы не возникало вопросов и.. упреков, что я ее зажилила... Ну, и чтобы обеспечить тот самый “намек на рецепт”...

Начинка совершенно стандартная и демократичная:

- сыр – можно любой (у меня свой, домашний)
- творог (не обязательно, он скорее для коррекции соли)
- 1-2 яйца (тоже не обязательно, особенно если начинка сухая)
- зелень (по вкусу, у меня - зел.лук, петрушка, кинза, укроп), но можно и без…

Если нет сыра, можно брать только творог, но посолить его!
Если сыр очень соленый (мой сыр хранится в рассоле и довольно соленый), то вкус нужно отрегулировать добавлением творога. Либо предварительно вымочить сыр, нарезав его на кусочки, в холодной воде (от нескольких часов до суток).

Я сыр вымачивала, поэтому он уже очень мягкий и легко растирается вилкой. (Если сыр твердый, то его нужно просто натереть на терке.)

Добавляем творог, пробуя на соль!

Затем яйца (один желток я заныкала – для смазывания пирога).

И зелень…

Начинка готова. Лучше поставить ее в холодильник на время подготовительных работ с тестом…

Ну, вот...

Приятных вам ИГР! С тестом...
http://forum.say7.info/topic57832.html