Цитата сообщения Lelena_Yer Пасхальный кулич - ПАСКА (укр.)



Ну шо, приступим?
Пошаговые фотографии процесса - из прошлогоднего поста, многим знакомы, а вот результат немного иной, потому что в 2009 я пекла не на молоке, а на сливках и паски получились мягче и сдобнее.
Я пеку много, много раздаю друзьям и родичам, дети тоже много съедают - любят очень. Из даного количества ингредиентов получается 6 больших пасок и 14 маленьких (в баночках из-под горошка). Если вам столько не нужно - уменьшайте количество пропорционально, или ищите другой рецепт.

Ингредиенты:
1 литр сливок,
3 стакана сахара,
300 маргарина (в первоисточнике конечно сливочное масло, но современные маргарины для выпечки, типа "Пышечка" или "Сдоба" гораздо легче и куличи получаются воздушные и более "лёгкие", поэтому я и перешла на них. Конечно с маслом паски долше не черствеют, но для меня это неактуально, мои долго не стоят – съедаются). Ваш выбор - масло или маргарин - за вами! Кстати, можно и пополам.
10 яиц (или 10 желтков и 5 яиц), лучше домашних, свежих.
3-4 кг муки (не удивляйтесь такому "допуску", мука у всех производителей разная, содержание в ней клейковины разное, тесто может забрать совершенно непредсказуемое количество муки, это определится только при замесе, поэтому лучше иметь запас муки),
1/3 чай. ложки соли,
400 гр. изюма (без косточек ессессно), можно также взять курагу или цукаты,
ваниль – 5 пакетиков (10-граммовых),
цедра 2 лимонов, 1 апельсина
4 пакетика сухих дрожжей Саф-момент, (они не воняют дрожжами и тесто не нужно обминать дважды – достаточно один раз, так что очень рекомендую). В пакетике 11 граммов сухих дрожжей, что соответствует 60 граммам живых.
50-100 гр. раст. масла (смазывать руки и формочки).

Процесс:
Делаем жиденькую опару из тёплых сливок, муки (примерно 4 стакана) и дрожжей (внимание на срок годности!). Ставим опару в тёплое место, накрыв салфеткой.
Муку желательно просеять через сито, чтоб она насытилась кислородом.

Когда опара запузырится и поднимется (у меня обычно полчаса, но зависит от теплоты места, где опара стояла),


...вмешиваем яйца, сахар, соль, ваниль, размягчённый маргарин (или масло), остальную муку, цедру лимона и апельсина и ОЧЕНЬ ХОРОШО вымешиваем.


Если надо, добавляем муки, руки я несколько раз смазываю растительным маслом – и для теста хорошо, и для замеса, и руки не липнут (просто плесну немного в ладошку и разотру). В конце вмешиваем в тесто чистый распареный (и обсушеный) изюм и курагу (или цукаты кто хочет).


Чем дольше месим – тем лучше будет паска. У меня часто силёнок не хватает хорошо вымесить :(((( но я стараюсь. Хорошо вымешаное тесто мягкое, но упругое, гладкое, не пристаёт ни к столу, ни к рукам, жёлтенького цвета.


Ставим в тёплое место на расстойку (часа 2-3) чтоб подошло - увеличилось в размере в 2 раза! Накрываем салфеткой. Около теста не орём, не стучим, не топаем, окна не открываем, сквозняком не гуляем – пущай тихонечко и спокойно млеет (живое же!).

За это время готовим формы. Как я уже говорила, у меня это разнокалиберные консервные баночки из-под зелёного горошка или из-под кофе. Они у меня многолетние, промасленые-прокаленые, но для того чтоб пасочка легко вынулась после выпечки, я каждую форму выстилаю пергаментом для выпечки (доча помогает – вырезает кружочки под донышко и прямоугольные полосы, чтоб стенки обвернуть).


Пергамент для выпечки (продаётся в хоз.отделах рядом с фольгой) - его не нужно смазывать маслом. Желательно выложить бумагу внутри формы так, чтоб не было просветов – обидно когда при вытряхивании паска ломается. Можно присыпать дно панировочными сухарями (это если ваша духовка сильно румянит донышки).

Тесто подошло. Разогреваем духовку. Тесто хорошенько обминаем. Формируем наши пасочки, для этого отрываем кусочек теста, катаем его в шарик, кладём в форму (не выше 1/3 её высоты). Даём постоять до увеличения в 2 раза (не спешим ставить в духовку, пусть поднимется как следует).


Печём в хорошо разогретой духовке (около 160 градусов). Духовку не открываем – иначе упадёт и будет вам пляцек вместо паски. Готовность проверяем на сухую палочку. Вон как поднялись - хорошо, что пергамент был вырезан с запасом :)))


Готовые паски сразу вытряхиваем из форм.


Белковая глазурь:
1 стакан (250 гр) сахарной пудры (не песка, а именно пудры! я мелю в кофемолке обычный сахар), 1 яичный белок, 1 чай.ложка лимонного сока. Всё взбить миксером до однородной глянцево-белой массы. Пудры можно подсыпать и побольше если глазурь вам покажется жидковатой.


Покрываем верхушки белковой глазурью пока паски тёплые, потому что иначе глазурь долго сохнет. Можно даже слегка подсушить в духовке (5 минут 100 градусов)

Паски (куличики) получаются сладкие, ароматные и рассыпчатые.