Ровный круглый кусок мясной вырезки, слегка отбитый и зажаренный без всякой панировки – это и есть настоящий эскалоп. Готовится это чудо гастрономии на удивление просто и быстро, а результат говорит сам за себя – натуральный продукт здорового стола. Эскалоп – не просто отбивная, это философия вкусной жизни.
Что такое эскалоп?
Слово «эскалоп» переводится со старо-французского «eschalope» как «ореховая скорлупа». Видимо, сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха. Чтобы избежать морщинистости готового эскалопа, применяют несколько несложных техник: кусок мяса надрезают с одной стороны, перчат и солят уже на сковороде.
Мясные блюда из цельных кусков мяса обычно носят названия по части той туши животного, из которой их готовят или по способу жарки. Так, ромштекс – отбивная из говядины, зажаренная в сухарях, ростбиф – кусок запеченной говядины, а лангет – отбивная из вырезки. Эскалопом называют не часть туши животного, его можно приготовить из любой части мякоти, а ровный кусок свинины, говядины, индейки, баранины, курицы и так далее. Однако чаще всего эскалоп – это красное мясо.
Второй отличительный признак эскалопа от своих «братьев» и «сестёр» - кусок мяса слегка отбивается, сохраняя все питательные соки, не подвергается никакой предварительной кулинарной обработке в виде маринования, панировки. Мясо сразу же после придания круглой ровной формы выкладывается на сковороду и обжаривается с двух сторон.
Секреты вкусного эскалопа
Чтобы эскалоп подарил весь вкус и аромат натурального мяса, нужно знать несколько секретов его приготовления.
Лучшее мясо для эскалопа – свежее, охлажденное, незамороженное. Самый нежный эскалоп получается из телячьей или свиной вырезки, корейки. Мясо должно быть чистым, без прожилок, с минимальным количеством сала.
Нарезают эскалоп ровными медальонами, толщиной не более двух сантиметров.
Готовые куски слегка отбивают до одного сантиметра в срезе и делают небольшие надрезы с одной стороны эскалопа.
Сковорода для жарки мяса должна быть раскаленной, эскалоп жарят, опуская подготовленные куски в шипящее сливочное масло.
Всю жарочную поверхность сковороды не заполняют кусками мяса, иначе мясной сок выльется и эскалоп будет тушеным, не жареным. Выкладывают несколько подготовленных кусков и быстро их обжаривают.
Солят и перчат куски мяса уже на сковороде. Жарится эскалоп быстро, как только образуется румяная корочка, его переворачивают и обжаривают с другой стороны, снова перчат и солят.
Эскалопы не готовят впрок, подают к столу сразу же. На следующий день мясо становится жестким и теряет вкус.
Если эскалоп приготовлен по всем правилам, то на тарелке, куда его выкладывают, появится струйка коричнево-красного сока.
К жареному эскалопу подают отварной или жареный картофель, зеленый салат, натуральные овощи, отварные спагетти и бокал красного сухого вина.
Это любопытно
В немецком ресторане «Restaurant Waldgeist» готовят самый большой в мире эскалоп из телятины, громадные гамбургеры и хот-доги. Напитки здесь подают для настоящих обжор – обычный стакан вмещает два литра жидкости, коронным напитком заведения является пятилитровый стакан с баккарди-колой «Der Bembel des Todes» («Стакан Смерти»). Этот мощный удар по желудку гость может нанести себе всего за тридцать пять евро.
Историки описывают обычную трапезу Федора Достоевского, жившего, как известно, весьма скромно: когда у него было приподнятое настроение, и он не страдал от болезней, на ужин предпочитал сыр, орехи, апельсины, лимон, соленые грибы рыжики, стерляжью икру и французскую горчицу. В трудные дни меланхолии его обед обычно состоял из чашки мясного бульона, телячьих эскалопов, чая и вина. Великий писатель мог творить лишь на сытый желудок, вопреки расхожему мнению, что гений должен быть голодным.
В итальянской кухне эскалопами называлась осси-буки (оссобуко), миланская тушеная телятина.
Оссобуко из телятины.
Это блюдо, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран, было включено в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. Сейчас в Италии эскалопы именуются «скалоппине», это классические телячьи эскалопы.
Эскалоп – это лучшее жареное мясо: сочное, нежное и мягкое. Пережаренный и сухой эскалоп – нонсенс, ему такое гордое звание не подходит. Готовить просто, результат превосходит все ожидания. Эскалоп – не просто отбивная, это кусок здоровой пищи для настоящих гурманов.
