Турецкий плов в тесте или "Пилав под вуалью" (Perde Pilavı)

Perde Pilavı, что в переводе с турецкого "пилав под вуалью", или "пилав под перелиной", либо просто плов в тесте. Ну очень вкусное, потрясающе красивое, эффектное и праздничное блюдо! В Турции такой пилав подают на свадьбах, так как, рис символизирует плодородие, изюм будущих детей, а корочка защиту и неприкосновенность частной жизни. Так же такой пилав подают особо важным гостям, ну и конечно же готовят просто так, без особых поводов, так сказать побаловать себя. Несмотря на все опасения готовить оказалось достаточно несложно, а вкус превзошел все ожидания!! Рекомендую приготовить и попробовать!!! Угощайтесь!!!

Плов на электричестве? Еще какой плов!!! Пальчики оближешь!

Сняли видеоролик о приготовлении плова в мультиварке.
На ютубе уже разрываются комментаторы! Видео под катом, как обычно. А пока - тот самый пост, может быть, кто-то и пропустил? А он, между тем, был довольно интересным!


Фото кликабельно, если кто хочет рассмотреть.

Я знаю, что среди знатоков кулинарии о мультиварках принято говорить чуточку скривив губы. Но давайте поговорим, а что плохого в мультиварке, как идее? Я призываю обсуждать не результаты кулинарного творчества тех, кто видят в мультиварке панацею от собственной кулинарной безграмотности, а сам прибор. Если позволите, я сделаю это на примере моего первого общения с мультишефом BORK - здесь есть, о чем рассказывать и уверяю, мне самому этот рассказ доставит удовольствие, надеюсь, что мое настроение передастся и вам!







Включаем и на экране появляется меню, начинающееся с книги рецептов. 200 рецептов заложено в мультишеф, готовить по ним очень удобно благодаря голосовым подсказкам, но среди всех рецептов нет ни одного плова! Непорядок! Значит, придется восстанавливать пробел самостоятельно.



За основу я взял рецепт моего плова "Ялла". Ну, растительного масла, гороха и топленого масла на картинке слишком много, так уж получилось. А вот лука, изюма, мяса, моркови и риса - как раз столько, сколько реально и ушло. Мясо - говядина, да еще и маринованная. А вы никогда не готовили плов из маринованного (например, на шашлык) мяса? Зря, очень зря! Попробуйте один раз - здесь есть свои тонкости, но я о них расскажу позднее.



Ну, давайте заглянем внутрь. Нажали кнопку, крышка мягко сказала "пффф" и поехала вверх. А внутри... вполне себе казан.
Я еще в своей самой первой книге "КАЗАН, МАНГАЛ и ДРУГИЕ МУЖСКИЕ УДОВОЛЬСТВИЯ" показывал наш любимый домашний казан для газовой плиты. Алюминиевый, не чугунный, и точно такой же формы. Наверное, 70% блюд для той книги были приготовлены именно в этом казане и он служит нам до сих пор. Форма казана в мультишефе BORK точно такая же, как у нашего любимого, семейного - дно закругленное, стенки практически прямые, пропорции те же самые, только наш казан литров на шесть, то есть, на килограмм риса, а про этот сказано, более, чем на три литра не загружать. Отлично, значит, будем готовить на пол кило риса. Плову получится на шесть человек, если есть его в разумных количествах, с салатом. Но нам хватило даже на семь порций.



В меню, помимо готовых рецептов, есть три основных режима: поджаривание, тушение, приготовление на пару, и один экспертный - мультишеф. В первых трех режимах можно установить только время приготовления, а в некоторых еще и выбрать приготовление под давлением (как в скороварке), но невозможно регулировать температуру - мультишеф ее подбирает сам, а пользователю даже не говорит, как да что он будет нагревать. Но ничего - у меня есть приспособление, чтобы раскрыть все его секреты!
Зато четвертый режим, экспертный, или как его называют "мультишеф" предлагает опытному пользователю выбрать самостоятельно и температуру приготовления с точностью до одного градуса и режим приготовления под повышенным давлением, то есть, фактически, скороварки.
И вот здесь я понимаю, что мультишеф BORK кроет мой казан, как туз шестерку. Слушайте внимательно! Самой природой нам подарена единственная стабильная температура приготовления продуктов - это 100С, когда кипит вода. Научиться стабильно поддерживать любую другую температуру, ниже 100С, для томления, или выше 100С, для тушения и обжаривания, да еще на газу, либо на живом огне - очень трудно, скорее всего даже невозможно. А именно в этом кроется секрет большинства вкусных блюд - в точной термической обработке! Иначе, почему по одному и тому же рецепту, из одних и тех же продуктов, у всех получаются разные блюда?
Казалось бы, а в чем трудность? Прикрути газ, рассекатель подложи или взять хотя бы дрова. Ну, хорошо, дрова. Вот и возьмите градусник и попробуйте хоть раз в жизни приготовить шурпу так, чтобы на последнем этапе, в течении пары часов температура не поднималась выше 84С - именно при такой температуре получится роскошная шурпа, я точно знаю, я гарантирую.
Тут тебе и длинное, тлеющее полено под казаном, которое, вроде бы, обеспечивает длительный и равномерный нагрев, и вот - половник в руках - зачерпывай, поднимай высоко над казаном и вливай обратно тонкой струйкой, остужая бульон, и крышка, которой можно прикрыть казан, если температура пошла вниз, но. Но от казана-то не отойти! Ведь температура так и норовит скакнуть то туда, то сюда. Нет никакого круиз-контроля на ишак-арбе, понимаете ли!
Нет, я понимаю, что приготовление на живом огне, довольно приятное времяпрепровождение, особенно если погода хорошая, цветут плодовые деревья, дует ласковый ветерок и девушки парят над тропинками дачи, перелетая с место на место. И пропахнуть насквозь дымком, чтобы те самые девушки потом с тобой, вместо копченой воблы, пиво пили - бесценно. Но ведь не каждый день воскресенье, не каждый день в году майский праздник и иногда случается ноябрь-декабрь-апрель, а кушать хочется всегда!
И вот - мультишеф BORK требует всего лишь одного поворота ручки и стабильная температура на какое угодно время выставлена.
А приготовление под давлением? То есть, повышая давление, можно повысить температуру в самих продуктах, не дожидаясь, когда из них полностью выкипит влага. Вы понимаете, что ни в одном казане такого нет и не будет, увы, никогда ибо это выше возможностей нашего дедушки?
Что это дает и нафига это все хотя бы тому же плову? Ну, читайте и смотрите дальше - я все расскажу! Только простите мой восторженный тон заранее, договорились?



Итак, включен автоматический режим поджаривания. За 15 минут я рассчитываю разогреть масло и поджарить лук.



Только сначала я сделал то, чего делать с мультишефом BORK крайне нежелательно. Я разогрел казан без продуктов. Разогрел, нарушил инструкцию и принципы здравого смысла, но лишь для того, чтобы сфотографировать все при помощи тепловизора и узнать, как там с равномерностью тепла и какова температура.
Вот смотрите - дно казана разогрето при помощи самого нижнего, индукционного контура - очень мощного, практически, без инерции - раз, и готово. Разогнался, как автомобиль Тесла до сотни! Отключил нагрев и, пожалуйста, он очень быстро остыл - "затормозил", иными словами. Пока хочу заметить, что 175С - идеальная температура для поджаривания большинства продуктов.



Наливаем 100 мл растительного масла.



Добавляем 40 грамм топленого.



Закладываем лук. Одну среднюю луковицу - больше не надо.



Смотрите, что происходит в казане, если рассматривать его через тепловизор. Слева на кадре полоска, показывает, что обозначает цвет на картинке. Темно синий - это самое холодное, что в данный момент видит камера - 28С. Белый - максимум - 146С. Красный где-то близко к максимуму, а желтый, наверное, около 100С.
Видите, стенка белая, а лук у самых стен красный? Это потому, что термодатчики мультишефа просигнализировали нагревательным элементам - снизу-то хорошо, температура 175С обеспечена, но наверху дела обстоят чуть хуже. Поэтому на помощь нижнему индукционному нагревателю пришли тэны, которые встроены по бокам, чтобы греть стены казана и вот - они уже нагрелись до 144С.
Надо закрыть крышку и не мешать мультишефу сделать его работу как следует.



После звукового сигнала открываем и только посмотрите! Только посмотрите на результат! Да это же золото, а не лук!
Посмотрите здесь, эту статью я написал два года назад для книги ПЛОВ, КУЛИНАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. Вы понимаете, что я получил с помощью мультишефа BORK идеальный результат?



Проводя исследования во время работы над упомянутой книгой, я убедился, что баранина доходит до готовности, до своей наилучшей консистенции даже в стандартном казане всего за 12 минут. Все, что дальше происходит с бараниной - на нашей совести. Сейчас объясню, почему я так думаю.
В Средней Азии, где были разработаны классические рецепта плова, баранов режут в два-три года. Они в несколько раз тяжелее тех, что режут в Москве, потому что моду на баранину здесь продиктовали азербайджанские рестораны. В Азербайджане барашков режут в 6-9 месяцев. Это, фактически, ягнятина.
Так вот, мясо от зрелого барана хорошо именно в тушеном виде. Его и надо готовить два - два с половиной часа. А ягнятина хороша в обжареном виде. Вот 12 минут в очень горячем масле и готово! Можно есть и мясо очень нежное, полностью сохранившее вкус, сочность, приятную упругость. Нет, если и ее потушить два часа, она станет еще мягче - тряпочки ведь тоже бывают мягкими. Но не путайте хороший вкус и мягкость, я вас прошу! Это разные понятия, несмотря на то, что у некоторых в голове все перемешалось.
Так вот, для говядины, напомню, для хорошей маринованной говядины, я выбрал режим поджаривания 8 минут. И посмотрите, какая она получилась. Вы понимаете, что это мясо уже абсолютно готово? Вот просто бери и ешь - больше ничего не надо!
А знаете, почему масло пенится? Это связано с тем, что я готовил под крышкой и мясо не теряло влагу так же интенсивно, как оно теряет её во время традиционного приготовления в открытом казане. И эта влага теперь, когда мы открыли крышку, начинает выкипать. Так вынимайте скорее мясо, чего его сушить-то?
Вот моя статья о приготовлении мяса для плова, так же написанная в рамках исследования для вышеупомянутой книги.

Я приготовил плов в мультишефе BORK два раза. Один и тот же плов. Один раз для видеосъемки, а второй раз - для этой фотосессии. Во время видеосъемки, я оставил мясо в казане, оно готовилось до последнего. Готовое мясо рассыпалось по волокнам - возможно, кому-то это и понравится. Но толстый слой мяса преграждал путь теплу, когда готовился рис. И мне пришлось делать то же, что и многим так себе поварам - проковыривать дырочки в слое риса. А обычно я так не делаю. Но рис все равно получился хуже, чем в этот раз, когда я убрал мясо, поняв, что оно полностью готово. Перед подачей его попросту разогрели на сковородке, а на вкус плова удаление мяса не повлияло никак, только рис получился более рассыпчатым, а зирвак - светлее, но это надо только приветствовать!



Настало время моркови. Поверх моркови - зира.



Потом замоченный и отваренный до полуготовности горох-нут и немного изюма. Пол стакана воды, чтобы инициировать тушение. А там морковь столько сока выпустит, что влаги окажется более, чем достаточно!

И я выбрал полуавтоматический режим тушения. Вдруг, мультишеф BORK спрашивает: тушить под давлением?
Тушить морковь под просто закрытой крышкой я пробовал, результат знаю. Ну, что? Рискнем? Попробуем под давлением? Посмотрим, что получится?
И я поставил тушиться на 15 минут. По оконачании процесса мультишеф автоматически переключается в режим подогрева - на 74С. Но я специально не открывал крышку еще 30 минут. Знаете, зачем?
Да еще старики наши говорили и писали: "чем дольше, чем спокойнее и равномернее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов".
А я разобрался, почему так происходит. Да дело в том, что после бурных процессов, таких как поджаривание и тушение, из масла и жидкостей образуется, фактически, эмульсия - мутная, белесая. Если заложить рис в такую среду, то ничего хорошего не получится. Ведь необходимо, чтобы каждую рисинку обволокло масло. Поэтому необходимо хотя бы 40 минут очень медленного кипения, чтобы масло отслоилось от эмульсии, чтобы зирвак разделился на две фракции - восхитительный, ароматный, прозрачный, но очень концентрированный бульон и хорошо ароматизированное луком, мясом, зирой и морковью масло. Рис сначала должен напиться этим бульоном, а потом его должно покрыть масло. Вот тогда будет идеальный плов!
А рис, покрытый масляно-водяной эмульсией очень плох, невкусен, и именно поэтому имеет отвратительный, мыльно-жирный вкус.
Понимаете, да, почему такое мнение о плове у обывателей? Они поели его в шалманах, где плов готовили полуграмотные бывшие милиционеры и учителя пения - вот вам и результат.



И вот, как выглядит зирвак на экране тепловизора, после тридцатиминутного томления. Мои любимые 84 градуса на стенке!



Теперь пора закладывать хорошо промытый рис. Я включаю режим поджаривания на 15 минут, но сначала жду, когда в казане все закипит. Не беспокойтесь - за пол минуты эмульсия не образуется )))



Закладываю рис, воду не наливаю, а... закрываю крышку, на пять минут.
Так надо, чтобы рис нагрелся, перешел через температуру 70-74С, когда в присутствии воды крамхал образует клейстер. Будет горячее - клейстер уже не получится, а мне только этого и надо. Вы же знали об этом, если хоть раз варили клейстер или пытались сварить кисель, правда?



Вот теперь, когда рис горячий, посыпаем его столовой ложкой соли и подливаем кипяток.
Обратите внимание - мясо было соленым. Морковь я не солил сознательно, стремясь к созданию контраста между кисло-сладким слоем моркови и изюма и правильно посоленным рисом.
Воды я подливаю совсем немного, ее уровень должен совпасть с уровнем риса. Ведь там, внизу, в слое моркови, тоже есть бульон!
Кроме того, из исследования пловных сортов риса я знаю, сколько воды должен "выпить" лазер - очень вкусный, но довольно капризный сорт риса. Вот статья с моим исследованием свойств риса для книги о плове.



И я... сразу закрываю крышку. А чего терять тепло? Мне надо, чтобы и верхний слой риса оставался максимально горячим. Лишняя вода? Ну, не так ее там и много, ведь мы знаем точный рассчет, да и потом вот - клапан открыт, вода и испаряется, ничего ей не мешает!



Кстати, пробовали потрогать рукой казан или кастрюлю, когда в них готовится еда? Обжигает, правда? Вот мультишеф BORK на экране тепловизора, когда он загружен едва ли не под завязку и работает в максимальном температурном режиме поджаривания. Ручки вообще холодные, аж синие. Сам он едва теплый. Лишь вокруг парового клапана горячо. Но, во-первых, туда ни при каких условиях не дотянутся дети, а во-вторых - зачем там трогать взрослым?



Я уже говорил, что лазер - довольно капризный сорт? Поэтому иногда я открываю мультиварку и ворошу слой риса. Для чего? А вы только посмотрите на фотографию с тепловизора!!!
Вот местами рис горячий, поверхность около 90С. Но рядом - желтое пятно, наверное, градусов 75, а рядом и вовсе зеленое - всего 60С! Это что, мультишеф неравномерно греет? Нет, это не так.
Начинаю раскапывать рис, чтобы посмотреть, что же мешает кипеть в этом месте. А там - рисовый комок! Этот рис, лазер, впитывает воду очень, просто очень быстро. И так же быстро разбухает. Может получиться так, что в каком-то одном месте рису было недостаточно влаги, он не расширялся. А вокруг рис пил воду, расширялся и напившиеся, разбухшие зерна сжимали своих несчастных собратьев, которым воды не досталось. Чем плотнее сжимается этот комок, тем меньше тепла сквозь него проходит, ведь в данном случае тепло распространяется за счет конвекции. А если вся жидкость обходит комок стороной, то сами понимаете! Есть много сортов риса , которые ведут себя подобным образом, но лазер оправдывает хотя бы его замечательный вкус и внешний вид.
Именно поэтому я говорю: не слушайте авторов, которые пишут "ни в коем случае не перемешивать, а то получится каша" - в голове у них каша, вот, что я вам скажу. Рис обязательно необходимо перелопачивать. Увидели комок, который только-только начинает образовываться - ну, и встряхните его! И все будет хорошо!



Все будет просто отлично, если у вас есть мультишеф BORK и знания. Знаниями я с вами делюсь - открыто, без утайки. Получайте и пользуйтесь! Это все только кажется очень сложным из-за того, что я предельно подробно расписываю каждый шаг. Но я так поступаю для того, чтобы вы поняли процессы, а когда человек понимает, что он делает, то как он может ошибиться? Ошибиться, имея в руках безошибочно работающий инструмент можно только благодаря глупости и спеси.



Следующий этап, после того, как рис "выпьет" всю воду, - запаривание. Именно на этом этапе плов должен стать рассыпчатым.
Для того, чтобы это произошло, необходимо как следует прогреть рисовый слой. У меня и на этот счет есть исследование, которое неоспоримо доказывает необходимость этого шага и его продолжительность - до 40 минут. При этом раньше я понимал, что необходимо стремиться к температурам чуть выше 100С, но такое невозможно, пока в рисе содержится влага. Только после ее испарения, то есть, только после полного высыхания риса возможно приподнять температуру хотя бы до 102С. Словом - фантастика. Фантастика, если речь идет о простом казане. А в мультишефе BORK это вполне возможно! Тем более, что в крышку встроен не только датчик температуры, но и еще один нагревательный элемент. До сих пор я думал только о крышке-термосе для казана, советовал как-то утеплять крышку и хотя бы не использовать идиотские чугунные крышки, которые имеют вес, как колесо у паровоза и столько же отбирают тепла у риса. А здесь не просто термос, но еще и подогрев сверху!
Смотрите, я выбираю температуру 104С, но приготовление под давлением! Так и рис пересушивать не надо, и весь клейстер обратится в глюкозу! 30 минут достаточно.



Смотрите, какой рис! Любуйтесь, завидуйте белой завистью, стремитесь к такому же результату!



А что там с температурой? Да ты ж моя умница! Вы только посмотрите - ровно 104 градуса, как Сталик приказал!



Я подавал этот плов слоями, просто перевернув казан на блюдо. Посмотрите еще раз на рис, который теперь оказался внизу.
А на тот, что теперь оказался наверху? Который лежал поближе ко дну казана? Только совсем уж ничего не понимающий ни в рисе, ни в плове, ни во вкусной еде, ни в радостях жизни человек может сказать о таком рисе "пригорел". Ну, как можно быть настолько обозленным чудаком, а? Вот этот припекшийся, тронутый позолотый рис - самое вкусное, что только может быть в плове!

Погодите минутку, я вам историю расскажу. Уже в начале двухтысячных мне кто-то сказал, что в Риштане, если ехать со стороны Ташкента в Фергану, при въезде в город, с правой стороны, под двумя большими ивами есть чайхана. И, мол, там готовят такой плов, что его невозможно наложить на блюдо горкой - рис скатывается. И вкусный, мол, до невозможности.
Я ехал из Ташкента, дело перед обедом, остановился, вошел в чайхану, нашел повара. А у него на кухне штук 20 казанов разного размера и в каждом - готовый зирвак. На 700 грамм риса, на кило, и так далее - до пяти килограмм риса, чего хватит на компанию из 50 человек или на два десятка богатырей по части пожрать. Я ему сказал опустить рис в казан на кило двести.
Он мне говорит:
- Ака, вон там посидите, чай попейте.
А я отвечаю:
- Нет, я с тобой постою!
И вот, с риса вода выкипела, я нервничаю:
- Ну, все, убирай огонь, закрывай!
А он отвечает:
- Сейчас, я хочу, чтобы рис зашкворчал, прижарился.
И вот у него был точно такой результат. У него рука была набита, он к тому моменту лет пятнадцать каждый день по 10-20 казанов плова готовил, благодаря опыту он точно знал, сколько дров подложить, как зазвучит казан, как должен рис зашкворчать, какой запах у него должен появиться.
Есть у вас такой опыт? Да и не будет никогда, если вы только не сойдете с ума и не отправитесь в Узбекситан работать поваром и готовить плов. Да и в этом случае тоже навряд-ли. Где вы найдете столько клиентов, чтобы в день хотя бы по пять казанов готовить? Это же место нагреть надо, прославить чайхану на всю республику - тогда да, тогда будет поток, будет на ком практиковаться.

Но выход есть! Вот мультишеф BORK. Не надо никакого особого опыта, просто бери мои знания, выполняй все точно по инструкции и все получится точно так же! Это на живом огне даже и у меня плов каждый день разный. Я его сорок лет готовлю чаще любого из вас, я его больше пятидесяти лет ем, я его исследовал вдоль и поперек и у меня вот только-только начинает уменьшаться амплитуда колебаний, только-только начинает получаться стабильный результат. А идеал - когда плов каждый раз строго такой, как задуман. Что для этого необходимо? Полный контроль над нагревом, температурой внутри продуктов и безукоризненная точность. Словом то, что дает хорошо продуманный, отлично сконструированный инструмент - мультишеф BORK!



ОК, еще одна минута и все - можете бежать на рынок за рисом и мясом или в магазин - за BORKом и моими книгами. А пока вот сюда посмотрите, на морковь. Вы где видели такую морковь? Лично я нигде и ни разу не видел морковь, которая полностью сохранила свой первоначальный объем, не изломалась за время приготовления, но стала мармеладоподобной, полупрозрачной, сладкой, как халва, потому что в ней все сахара карамелизировались. Такой результат дало тушение зирвака под давлением!
Еще что-то надо говорить? Я думаю, что после этого любые слова - болтовня, излишество, глупость.

Вот давайте, напишите мне "и все-таки настоящий плов, на живом огне" - а то ж я-то и не знаю ничего про настоящий плов и на живом огне. Ответственно и прямо заявляю: Этот плов получился лучше. Я только об одном жалею - на такой плов не позвать даже и дюжину гостей. Но, если рядом есть гриль BORK, если на столе стоят другие закуски, а в конце обещан десерт, то такой плов, поданный в завершение обеда, украсит любой стол, и его хватит как раз на 12 человек - потому что десять ложек плова имеют тот же вкус, что и двадцать ложек плова. Потому что плов кушать тоже надо уметь!

PS Спасибо, если прочитали до конца и трижды кланяюсь любознательности тех, кто прошел по всем ссылкам. По этим ссылкам, пожалуй что, самые лучшие мои посты, результат большого труда, как и этот рассказ. Так что поделитесь со своими друзьями чем-то хорошим. Ну и что, что реклама? Это честная реклама! Я старался отработать не только перед заказчиком-рекламодателям, но и вами - читателями. И глаза порадовать, и дать что-то уму и сердцу. Постараюсь, чтобы еще до майских праздника вы увидели два новых видеоролика, которые мы снимали - надеюсь, и они окажутся для вас интересными!

http://stalic.livejournal.com/845908.html

Ферганский плов

ИНГРЕДИЕНТЫ

• рис, 1 кг
• баранина, 1 кг
• морковь, 1 кг
• курдючное сало, 200 г
• луковица, 3 шт. небольших 
• перец чили, 2 шт.
• чеснок, 2 головки
• соль, 2 ст. л. (примерно)
• зира, 1 ч. л.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

•  

  
  Рис сорта девзира проверяем на наличие камешков и мусора, удаляем лишнее. Промываем и заливаем подсоленной водой на два-три часа.

  Баранину очищаем от пленок и прожилок, снимаем с кости. Кости рубим, как удобно, а мясо режем некрупно – кусочками 3-4 см в длину. Такими же кусочками нарезаем курдючный жир.

  Морковь нарезаем длинной соломкой толщиной 4-5 мм, лук – тонкими полукольцами. Лука не стоит брать много, иначе плов обретет сладковато-карамельный вкус.

  Казан нагреваем и выкладываем в него курдюк. Сало начнет плавиться и пузыриться. Как оно «успокоится», переворачиваем лопаткой. Пусть вытапливается на среднем огне. Шкварки вынимаем шумовкой.

  Увеличиваем огонь и обжариваем сначала кости до подрумянивания, затем лук до золотистого цвета. По стенкам казана спускаем в жир мясо, минут через пять перемешиваем и посыпаем солью и зирой.

  Когда мясо зарумянится, высыпаем в него морковь. Обжариваем до мягкости. Наливаем воды, чтобы покрыть содержимое казана, доводим до кипения и убавляем огонь до умеренного. Кладем в казан головки чеснока, томим полчаса.

  Вынимаем из казана кости, так как ни мешают рису пропариваться. Раскладываем поверх мяса рис. Аккуратно, не повреждая слои, доливаем кипятка, чтоб он покрыл рис на сантиметр.

  Варим рис почти до готовности – чтоб он оставался чуть плотнее, чем нужно. Кладем сверху два острых перца, накрываем крышкой и на минимальном огне держим минут 20. Затем возвращаем в казан мясо на костях, все перемешиваем и подаем.

  Приятного аппетита!

Почему плов едят только руками

Читать далее...

Плов с пастой орзо

Паста орзо очень похожа внешне на длиннозерный рис. Я готовила плов с индейкой, можно взять курицу. Мясо птицы больше подходит к пасте. Паста готовится с овощами и мясом. Вкусное и сытное блюдо. Читать далее

Видео: плов с вешенками



Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?



Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! )



На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я, то кто-то должен для вас подготовить продукты.
Вы понимаете - порезать морковь, как обычно, только количеством в два раза меньше, лук, только не кольцами, как обычно, а по меридиану - перышками, ну и кое-что из непривычного для плова. Например, половину болгарского перца и половину зеленого чили без семян и перегородок.
Читать далее

Хан-плов от Сталика

Хан-плов от Сталика - как, всегда, вкусно, привлекательно и аппетитно! Давайте попробуем рецепт азербайджанской кухни!

Как сделать плов в кастрюле

Если вы хотите приготовить вкуснейший плов, но при этом у вас нет казана - не стоит расстраиваться. Дело в том, что плов, приготовленный в простой кастрюле, ничуть не хуже. Рекомендуется использовать для приготовления баранину, но и со свининой, говядиной или курицей получается тоже вкусно.

Плов по-украински - сытный, рассыпчатый, близок по духу

Популярный узбекский плов – невероятно вкусное блюдо. Его готовят на баранине с курдючным салом. Традиционно, плов должен готовиться мужчиной. Украинский же плов готовится и женщинами, и мужчинами с более привычным для наших широт свиным мясом. Всего несколько продуктов превращают национальное узбекское блюдо во вкуснейшее славянское. Сытный и рассыпчатый плов по-украински близок нам по духу.

.

 

Два ризотто

Под катом два рецепта, но второй, с тыквой, попроще, подемократичнее, без сложных продуктов и технологий. То есть такой, где справится любой, а результат на пять с плюсом гарантирован.
Оба рецепта попали в мою новую книгу, но там они выглядят несколько иначе, потому что книга - не блог, там все должно быть разложено по полочкам, все понятно с первого взгляда.

Я на самом деле считаю, что в недалеком будущем человечество вновь вернется к тому, с чего начиналась осмысленная кулинария - керамической посуде. На кухне непременно останется посуда и из каких-то других материалов, но на хорошей, высококлассной кухне керамика будет царствовать обязательно. Читать далее

Азербайджанский плов сабзи-говурма



Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.
Читать далее

Плов со свининой, вишней и ананасами



Сейчас я покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую вишню, хотя можно было бы взять и черешню.




Для начала посмотрите на этот плов. Хорош? Да, безусловно, хорош собою! Можно даже сказать - прекрасен.
Вот только цвет вишни стал таким, как у вишни из варенья. Но здесь уж ничего не поделаешь! Если бы я взял вишню или черешню завяленную с применением химии, то цвет ее до конца приготовления оставался таким, что хоть глаза вырви.



Но в сезон свежих ягод мыслимо ли отказываться от возможности приготовить именно с ними?
Присыпьте ягоды без косточек сахаром и положите к ним топленое масло.



Ставьте в духовку на 130С, как пустит сок и начнет побулькивать убавьте нагрев до 100С, помешайте и пусть стоит примерно час - у вас как раз есть дела, с которыми вы за этот час управитесь.



Например, надо порезать ломтиками с мизинчик свинину, посолить ее, поперчить и присыпать паприкой. Пусть постоит минут десять-пятнадцать, чтобы соль проникла внутрь.



Ананас.



Одна луковица в раскаленном растительном масле до золотистого.



Следом ананасы и присыпать их набором молотых и перемешанных с сахаром специй, в которые входит черный перец, корица, бадьян и гвоздика (специи перечислены в порядке уменьшения их количества).



Как только ананасы начнут запах издавать закладывайте свинину. Побелеет снизу, перемешайте.



Огонь большой, все должно произойти очень быстро - для свинины кусочками такого размера трех-четырех минут более, чем достаточно. Выключаем огонь, накрываем крышкой, пусть стоит.



В бурно-кипящей, сильно соленой воде отвариваем замоченный и промытый рис басмати, откидываем на дуршлаг и немедленно начинаем выкладывать все в горшок или любую другую посуду для запекания в духовке.
Пористая керамика работает лучше, но это не обязательно.



Рис и свинину с ананасами перекладываем слоями, а сок и масло, оставшиеся от свинины и ананасов не берем.

Здесь, на этом месте пора бы объясниться - почему я избрал такую технологию, а не традиционную для Средней Азии технологии плова с зирваком.
Дело в том, что не всякая свинина пригодна для тушения. Я взял вообще шашлычную часть - шейку, а свиная шейка в результате тушения лучше не станет. Вот были бы у меня свиные рульки, так я бы с удовольствием их обжарил, а потом потушил. Да только тогда ананасы из этого рецепта пришлось бы убрать, либо искать к ним особый подход.
Ведь что такое плов? Плов - особый способ организации питания, предусматривающий наилучшее использование риса и наиболее рациональное использование имеющихся в хозяйстве продуктов. Поэтому главная задача не испортить рис, оставить его рассыпчатым, напитанным маслом и запахом других продуктов.
Но пропитывать рис маслом после свинины и ананасов мне показалось неразумным. Мне хотелось сохранить локальные вкусы, а не размывать вкус сладковато-острой свинины и кисло-сладкого, пряного ананаса по всему блюду.



Ведь контрастом к свинине с ананасами должен был выступить почти нейтральный рис, а напитать его маслом и соком от вишни мне показалось гораздо интересней.



Но пока рис не пропарится, не просохнет, напитывать его соками и маслом преждевременно. Поэтому предпоследний слой это сама вишня, и укрываем ее рисом, накрываем горшок крышкой и ставим в печь, в духовку.
Если у вас мало времени, то можете поставить на 170С и на один час, а потом открыть горшок, полить плов маслом из под вишни и дать постоять еще десять минут.
Если у вас много времени и вы сделали плов заранее, то ставьте плов в духовку на 130С и оставляйте его там со спокойной душой на четыре часа. В общем, больше времени - ниже температура - лучше плов. Но 110С и шесть часов - это абсолютный максимум. Испугались? Ну-ну ))) Час и 170С вас устраивает больше - по глазам вижу. А все-таки подумайте!



Вот теперь блюдо выглядит вполне гармоничным. Если бы мы тушили свинину, готовя плов по традиционному рецепту, то получили бы безвкусные ошметки подошвы, а сейчас у нас убедительно-сытные, вкусные и ароматные кусочки нежного мяса, перемежающиеся с бодрящими и освежающими кусочками ананасов, роскошно-расыпчатый рис с оттенком вкуса вишни и, наконец, сама вишня - каждая из которых как маленький праздник.



Самое главное, все это выглядит не по-свински тяжелой едой, а легким и воздушным, но при этом изрядно питательным блюдом. Съесть его можно сколько угодно, но знать меру - очень хорошо и полезно.
Все, будьте здоровы, приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/765823.html

Молочный плов



- Это плов?
- Да, это плов!
- А где мясо, где морковь?
- Миллионы людей, целые страны и крупные гастрономические регионы мира и не догадываются, что кто-то считает эти ингредиенты обязательными для плова.
- Что же тогда главное в плове?
- Рис, вода и масло.
- Тогда в чем разница между крутой, рассыпчатой кашей и пловом?
- В наших вкусовых ощущениях.
- Где проходит граница между обычным отварным рисом и пловом?
- В отношении к процессу приготовления и употребления. В отношении к самому блюду.
Вы видели, чтобы людей кашей благодарили? Не жареной курицей, не арбузом, даже не бутылкой коньяка, а кашей? А вот пловом благодарят. На плов приглашают, как на праздник. И необязательно, чтобы праздник начинался с ярких красок.
Читать далее