Картина: Таня Сытая

Примечания. Есть два вида рыбных супов: уха, т. е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т. е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
1. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.
2. Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уха готовится из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же употребляется уже уснувшая рыба, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.
3. Чтобы уха была прозрачной, ее лучше всего очистить оттяжкой из взбитых яичных белков, хотя они ухудшают вкус навара.
4. Оттяжка делается следующим образом: взбитые белки влить в общую процеженную уху, интенсивно мешая лопаточкой (по часовой стрелке). Отставить в теплое место, накрыть крышкой, подержать минут 10—15, пока уха не станет прозрачной. Затем процедить через натянутую мокрую салфетку. Вскипятить еще раз.
5. На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, а досаливать потом по вкусу.
6. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6—8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг.
7. Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладутся ерши, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся и не превратятся в кашу, а затем процедить.
8. Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар. Если рыба мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
9. Варится рыба от 20—25 мин.
Из книги Елены Молоховец «Русская кухня», первое издание 1861г.