МАЛОСОЛЬНАЯ ДРАГОЦЕННОСТЬ - ИСТОРИЯ СЕЛЁДКИ.

Вторник, 04 Января 2022 г. 09:30 + в цитатник

Впервые рыба под названием харринг (herring) или атлантическая сельдь упоминается в 702 году в монастырских хрониках старой Англии, а чуть позже во французских монастырских летописях.
Пираты, орудовавшие на Балтике, бывали весьма довольны, когда им удавалось захватить корабль, гружённый бочками с голландской селёдкой. И дело тут не в гурманских привычках морских разбойников. Это был товар, который пользовался самым большим спросом повсюду в Европе, а потому давал хорошую прибыль.
Интересна история этого деликатеса. До конца XIV века селёдку не считали пищей, достойной порядочных людей. Её не жаловали из-за тяжёлого запаха прогоркшего рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал её в качестве милостыни в колонии прокажённых. Словом, селёдкой питались люди, либо добровольно отвергшие все земные удовольствия, либо не имевшие возможности насладиться вкусной едой и кое-как поддерживавшие свои силы тем, от чего отворачивались более удачливые.

https://sun9-50.userapi.com/impg/Lej8np3vEMQxOGrOQ3TIifQJ9IkFW9SI9FBujw/r5CqIs_yd0o.jpg?size=660x495&quality=96&sign=244fbe611bd1cb5cc35e274282a18058&type=album

Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили её не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов её начинали только тогда, когда в море уже ничего, кроме селёдки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.
Так продолжалось до тех пор, пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу, жившему в прибрежной деревне Бирвлит, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей.
Бейкельс перед засолкой стал удалять у селёдки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрёл способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратно, слоями, чтобы рыба «не душилась», и равномерно пересыпал солью каждый слой. Делал он всё это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на его борту.
Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селёдка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате этих манипуляций у их односельчанина получилось нечто, что язык не поворачивался назвать «селёдкой», в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего. Вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать её пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х годов жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селёдки.
Через несколько лет, в 1390 году, после летнего лова селёдку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селёдочный бум, который не прекращается и поныне.

https://sun9-55.userapi.com/impg/RwZp9Z4NV2GaHUvWLp74iByBFGrsGC_IZYXEDg/6waG5eBFGPM.jpg?size=900x614&quality=96&sign=d1fc508209b3d091c398a1280e76cc54&type=album

Слава голландской селёдки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи – на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селёдку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.
Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы. Морская торговля невероятно обогатила голландцев, и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.
Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернётся его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 году, всего через несколько лет после того, как его селёдку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.
Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Бирвлита проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селёдки и в 1556 году посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.
Традиции в деле лова и продажи селёдки соблюдаются по-прежнему – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.
Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селёдка особенно жирна. Лов идёт до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат к берегу – начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.
Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок сельдей будет торжественно поднесён в дар самой королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь – иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селёдку!»

https://sun9-78.userapi.com/impg/o5tG3L8RjT16riRCB5N6Bts-v-TgxBB6YqGe-g/vVeGuIFKP44.jpg?size=1126x622&quality=96&sign=59668d8185cb2cbb6061fafebddf94d9&type=album

Второй бочонок продают с аукциона и за него порою платят сумасшедшие деньги. Покупателю такого бочонка выдаётся сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещённая в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить».
Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селёдка из того самого «заветного бочонка».
Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селёдки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селёдочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.
Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на неё особенно возрастает благодаря туристам, специально приезжающим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» – так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селёдку и всё, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.
По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селёдку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия – не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Сельдь по рецепту «Бисмарк»

Немецкий «Бисмарк».
Своё название этот способ получил по имени канцлера Германии конца XIX столетия Отто фон Бисмарка. Бисмарк, как известно, был большим ценителем сельди и блюд из неё. Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок такой специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга. Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен из уксуса, соли, репчатого лука, зёрен горчицы и лаврового листа. Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубиками морковь. Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов. В Германии традиционно используется маринад с 14%-м содержанием соли и 7%-м — уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран.

https://sun9-78.userapi.com/impg/sFr-MitDmZypGoK39skXXC930GoKQknNh2tPUQ/uiH9gn507IU.jpg?size=800x1200&quality=96&sign=ce868e57c47f767f6083d8f2cc56b424&type=album

Употребление маринованной сельди «по-голландски».
В голландской традиции маринованная сельдь чаще всего употребляется в качестве отдельного блюда, без гарнира или с нарезанным мелкими кубиками луком и/или маринованным огурцом, часто на мягкой белой булочке. «Классическим» способом употребления сельди в Нидерландах является поедание, подняв её за хвост, и, откинув голову назад — опустить в рот.

Иоахим Бейкелар. "Рыбный рынок", 1564 г.

https://sun9-14.userapi.com/impg/JTgvav6urVpkJQrGyXtEY8RiGSYfGXHc8xaGbw/dXf9pHnc3_Y.jpg?size=1135x639&quality=96&sign=a96debc9addb8b17dfe262182b132e9c&type=album

Художник Георг Флегель (1566-1638), основатель немецкой школы натюрморта.
«Натюрморт с селёдкой». 1629/31 гг.

Адриан ван Утрехт (1599-1652). "Прилавок торговца рыбой". 1640 г. Музей изящных искусств. Гент, Нидерланды.

Нидерландский художник и гравёр Адриан ван Остаде (1610-1685). «Торговка рыбой». 1660-70 гг. Рейксмузей. Амстердам.

https://sun9-76.userapi.com/impg/DXmHMb1CE_vrB0ADCOIhisKfx47WU14XbWuNww/XtWQ1mbgGC0.jpg?size=934x1153&quality=96&sign=c6ed82dc2ea522d3e891582056fcce88&type=album

Нидерландский живописец и график Годфрид Схалкен (1643-1706). «Продавщица сельди». Картина из Государственного музея, Амстердам.

https://sun9-54.userapi.com/impg/EYgsM75qaAzTfkfer44zK45A2BK1zbOj3PrDcg/19-6zc1R1iI.jpg?size=450x700&quality=96&sign=11394bc7af317513d128950bc04586a4&type=album

Памятник голландскому рыбаку Якобу Виллему Бейкельсу , который научил мир есть селёдку.
Город Бирвлит в провинции Зеландия. Нидерланды.

https://sun9-73.userapi.com/impg/GrtWc2mdhJqo3dRihNm74FjRQMKWzDgXk-mO8w/1w5jaHpy5W4.jpg?size=753x610&quality=96&sign=6362ca671392ef9b97a77541a597fba1&type=album

Виллем Бейкельс с орудиями производства. Гравюра из старинной книги.

Источник: https://spb.lozmanryba.ru/novosti/malosolnaya-dragoce..
https://aroundpet.ru/istoriya-selyodki/
https://www.shkolazhizni.ru/culture/articles/95818/

Рубрики:

РЫБА/соленая

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3344739/post489479719/">РњРђР›РћРЎРћР›Р¬РќРђРЇ Р”Р РђР“РћР¦Р•РќРќРћРЎРўР¬ - РРЎРўРћР РРЇ РЎР•Р›РЃР”РљР.</a><br/>
	
	
	Р’РїРµСЂРІС‹Рµ СЂС‹Р±Р° РїРѕРґ РЅР°Р·РІР°РЅРёРµРј С…Р°СЂСЂРёРЅРі (herring) РёР»Рё Р°С‚Р»Р°РЅС‚РёС‡РµСЃРєР°СЏ СЃРµР»СЊРґСЊ СѓРїРѕРјРёРЅР°РµС‚СЃСЏ РІ 702 РіРѕРґСѓ РІ РјРѕРЅР°СЃС‚С‹СЂСЃРєРёС… С…СЂРѕРЅРёРєР°С… СЃС‚Р°СЂРѕР№ РђРЅРіР»РёРё, Р° С‡СѓС‚СЊ РїРѕР·Р¶Рµ РІРѕ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёС… РјРѕРЅР°СЃС‚С‹СЂСЃРєРёС… Р»РµС‚РѕРїРёСЃСЏС….
	РџРёСЂР°С‚С‹, РѕСЂСѓРґРѕРІР°РІС€РёРµ РЅР° Р‘Р°Р»С‚РёРєРµ, Р±С‹РІР°Р»Рё РІРµСЃСЊРјР° РґРѕРІРѕР»СЊРЅС‹, РєРѕРіРґР° РёРј СѓРґР°РІР°Р»РѕСЃСЊ Р·Р°С…РІР°С‚РёС‚СЊ РєРѕСЂР°Р±Р»СЊ, РіСЂСѓР¶С‘РЅРЅС‹Р№ Р±РѕС‡РєР°РјРё СЃ РіРѕР»Р»Р°РЅРґСЃРєРѕР№ СЃРµР»С‘РґРєРѕР№. Р РґРµР»Рѕ С‚СѓС‚ РЅРµ РІ РіСѓСЂРјР°РЅСЃРєРёС… РїСЂРёРІС‹С‡РєР°С… РјРѕСЂСЃРєРёС… СЂР°Р·Р±РѕР№РЅРёРєРѕРІ. РС‚Рѕ Р±С‹Р» С‚РѕРІР°СЂ, РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ РїРѕР»СЊР·РѕРІР°Р»СЃСЏ СЃР°РјС‹Рј Р±РѕР»СЊС€РёРј СЃРїСЂРѕСЃРѕРј РїРѕРІСЃСЋРґСѓ РІ Р•РІСЂРѕРїРµ, Р° РїРѕС‚РѕРјСѓ РґР°РІР°Р» С…РѕСЂРѕС€СѓСЋ РїСЂРёР±С‹Р»СЊ.
	РРЅС‚РµСЂРµСЃРЅР° РёСЃС‚РѕСЂРёСЏ СЌС‚РѕРіРѕ РґРµР»РёРєР°С‚РµСЃР°. Р”Рѕ РєРѕРЅС†Р° XIV РІРµРєР° СЃРµР»С‘РґРєСѓ РЅРµ СЃС‡РёС‚Р°Р»Рё РїРёС‰РµР№, РґРѕСЃС‚РѕР№РЅРѕР№ РїРѕСЂСЏРґРѕС‡РЅС‹С… Р»... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3344739/post489479719/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

МАЛОСОЛЬНАЯ ДРАГОЦЕННОСТЬ - ИСТОРИЯ СЕЛЁДКИ.

Сельдь по рецепту «Бисмарк»