Сода или разрыхлитель? В чем разница и можно ли заменять одно другим? Разбираемся вместе

Среда, 01 Декабря 2021 г. 08:40 + в цитатник

В своих рецептах в качестве разрыхлителя я чаще всего использую пищевую соду, и в последнее время стало прилетать много вопросов на эту тему. Давайте разбираться вместе: что такое сода, что такое разрыхлитель, чем они отличаются и можно ли одно заменять на другое?

Пищевая сода

Итак, пищевая сода — это гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий; химическая формула - NaHCO3).

Вступая в реакцию (дальше будем называть эту реакцию «реакция гашения»), сода распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Здесь для нас очень важен углекислый газ, ведь это пузырьки. А зачем нам, кондитерам, нужны пузырьки?

Правильно — чтобы придать рыхлость и пышность различным текстурам — на пример бисквитам, кексам, печеньям и т.д.

Когда же сода вступает в реакцию гашения? Этому способствует в основном 2 фактора.

Первый — кислая среда. Щелочь вступает в реакцию с кислотой, в результате чего мы и имеем то, что имеем. Легко проверить если в соду налить уксус. Получающаяся в этом случае стремительно увеличивающая пузырьковая масса всем знакома, кто хоть раз готовил кекс по маминому рецепту)))

А второй фактор — температура. Да, сода дает реакцию гашения и в горячей среде. Легко проверить, если всыпать соду в кипяток. Тоже увидите множество пузырьков, выходящих на поверхность. Но кипяток — это 100С, а если будет 160-180? Это будет более ярко выраженная реакция.

И ее наблюдают регулярно все пряничные мастера, когда топят сахар для пряничного теста и всыпают с топленым сахаром (а он как раз 160С) соду по рецепту.

А что с разрыхлителем?

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты. То есть основным разрыхляющим компонентном пекарского порошка является все та же сода. Просто к ней добавляют немного кислоты, чтобы сода наверняка прореагировала без остатка.

Также в разрыхлители часто добавляют крахмал (он тоже обладает небольшими разрыхляющими свойствами) или муку. Они являются так называемыми «инертными» составляющими.

Что все-таки использовать?

Я советую всегда ориентироваться на рекомендации автора. Но все же мы можем и сами решить, что лучше подойдет, ориентируясь на следующее.

Сода отлично справляется с функцией разрыхления и гасится без остатка, если:

В рецепте теста есть кислота. Например: кефир, пахта, йогурт и другие кисломолочные продукты. Или соки фруктов и ягод. В качестве кислоты иногда в тесто добавляют яблочный уксус.
Тесто будет выпекаться при температуре выше 160С. Тогда даже при отсутствии кислоты реакция гашения будет происходить за счет температуры.

В каких пропорциях заменять

Здесь очень сложно дать ответ. Потому что разные производители в качестве инертных наполнителей добавляют разное количество муки (или крахмала) и нужно ориентироваться на рекомендации, которые они дают для своих разрыхлителей.

Хотя многие кондитеры используют коэффициент 1:1,5. То есть разрыхлителя нужно брать в 1,5 раз больше, чем соды. Если соды по рецепту 5 г, то разрыхлителя 7,5 г.

Но еще раз повторюсь, что этот коэффициент весьма условный и зависит от конкретной марки разрыхлителя и сколько в нем соды.

Apple vinegar in glass bottle on brown wooden table

А стоит ли гасить соду уксусом?

А вот процедура гашения соды уксусом по большом счету не просто бесполезна, но и даже «вредна». Потому что мы сразу получаем реакцию гашения и часть углекислого газа уходит в воздух, а не в тесто.

Намного логичнее будет просто добавить в тесто уксус.