Это цитата сообщения Оксана_Куприянова

Исходный рецепт взяла у xxmilaxx, которая выложила рецепт бастурмы из утиной грудки и я с удивлением узнала, что оказывается, бастурму не нужно коптить и, получается, что ее вполне легко приготовить в домашних условиях. Темнота, блин, деревня – век живи, век учись. Вдохновленная рецептом быстро помчалась на базар и купила кусок говядины.

Пока мясо солилось/вялилось, полазила по Интернету, выяснила что рецептов масса, но везде описывается одна и та же технология: мясо засолить, потом вымочить, потом обмазать специями, подержать под гнетом и сушить... Вот как раз в процессе чтения многочисленных рецептов, я и выяснила что сушить не обязательно 2 недели, можно и поменьше. Разумеется, тут же помчалась проводить инспекцию висящих кусочков, вокруг которых мы с мужем танцуем уже почти неделю... Я решила, что МОЖНО НАЧИНАТЬ!!!

В общем, вот технология, по которой готовила я. У меня всегда так - ориентируюсь на рецепт, но в процессе все равно свои коррективы вношу...

Бастурма

 

Говядину зачищаем от пленок, промываем, обсушиваем. На дно кастрюли насыпаем слой соли примерно в сантиметр, на него кладем мясо и засыпаем его солью так, чтобы все мясо было ею покрыто. Ставим в холодильник на трое суток (в разных рецептах на разных сайтах от трех дней до 10 дней).

Затем мясо достаем, промываем и вымачиваем пару-тройку часиков в холодной воде (опять-таки, в разных рецептах от 2 часов до 2 дней).

Пока мясо вымачивается, готовим пасту из специй: в этот раз я сделала 3 столовые ложки тмина, размолотые через кофемолку, 2 средних по величине острых красных перца, 2 больших головки чеснока и плюс чайную ложку молотого кайенского перца. Все это поместила в кофемолку и превратила в однородную массу, добавив немного воды, чтобы получилась паста, по консистенции напоминающая жидкую сметану. В следующий раз для специй возьму не тмин, а чаман... Знатоки уверяют, что на бастурму надо именно его брать, а тмин, дескать, это профанация искусства.

Пастой хорошенько обмазываем со всех сторон кусочки мяса и оставляем их, родимых, на сутки в холодильнике. Затем еще раз обмазываем пастой, и кладем мясо на сутки под пресс.

А потом, наконец, мясо подвешиваем в хорошо проветриваемом месте и сушим. Подвешивать можно разными способами: можно обвязать мясо шпагатом и подвесить, можно завернуть в марлю. У меня висело в марле. Висело оно на ручке окна, другого места я не нашла. В разных рецептах срок сушки варьируется от четырех дней до двух недель. У меня за пять дней вполне прилично получилось.