Почему и плавленный, и твёрдый, и похожий на творог мы называем одним словом "сыр"?

Твёрдый


Твёрдый сыр - основа всех видов сыров. Процесс его приготовления состоит из нескольких этапов. Сначала створаживают молоко - отделяют белки от молочной сыворотки. Чтобы продукт получился чистым и вкусным, для створаживания используют особый сычужный фермент. Полученную твёрдую массу - сычужный сыр - измельчают. А уж из этой массы готовят сыр. Все твёрдые сыры ставят созревать в специальных камерах. Процесс этот долгий и сложный - занимает от 20 дней до полугода. В зависимости от того, какой сорт сыра мы хотим получить, на разных этапах созревания в камере устанавливают разные температурные режимы.

С плесенью


Плесневые грибы - это вредно для здоровья человека. Другое дело - плесень в сырах. Это особая благородная плесень. Её выращивают в специальных лабораториях и вводят в каждую сырную головку вручную с помощью шприца в уже спресованный сыр, где она уже самостоятельно приживается и растёт. Плесень бывает белая и голубая.

Мягкий


Он похож на творог. Однако в его основе - настоящий сычужный сыр. С той лишь разницей, что мягкий сыр не отправляют созревать. Его варят до полного сворачивания молочного белка, затем подвергают обсушке и сыр готов. Мягкий - самый свежий среди своих собратьев. Сегодня получили молоко, а сегодня сделали сыр.
Для приготовления мягких сыров с плесенью на последнем этапе в сыр добавляют плесень разных видов, в зависимости от вида сыра: "Камамбер", "Дор-Блю", "Рокфор" и т.д. Сегодня существует более 100 видов сыров.

Плавленный


Его делают на основе твёрдых сыров - с добавлением других молочных компонентов: сливочного масла, сливок, сухого молока. В сырную массу добавляют специальные соли-плавители (для того, чтобы молочный белок не сварачивался) и тправляют на плавление. В процессе плавления сыр очень быстро перемешивают - примерно 3000 оборотов в минуту и нагревают до температуры 95 градусов. Потом сыр охлаждают. После этого он и становится тем плавленным сырком, каким мы его знаем.
Плавленный сыр усваивается организмом на 100%, легче, чем твёрдые сорта сыра.

Как хранить


Сыр - продукт капризный. Особенно вреден ему кислород и микроорганизмы, которые даже в самом ухоженном холодильнике для него слишком много. В открытом виде сыр быстро заветривается. Поэтому его лучше не закупать впрок. Если вам подарили, например, целую сырную голову, её нужно завернуть в пищевую бумагу, затем поместить на деревянную доску под стеклянным колпаком и только в таком виде класть в холодильник.

Как понять, что он испортился?


* Каждый сыр имеет свой особый вид и запах. Например, в "Рокфоре" должна быть плесень определённого, голубовато-бирюзового цвета. Если у "Рокфора" красная плесень, значит он испортился. Гнилостный запах легко отличить от сырного.
* Твёрдый сыр не должен крошиться на срезе.
* Наружная поверхность свежего сыра ровная и гладкая. У тухлого корка вздутая и бугристая.

С добавками


Это обычно молодой, двадцатидневный сыр - надолго его созревать не ставят. А во время формовки добавляют овощи, орехи, специи.

Почему он дырявый?


Дырки или "глазки" - это просто украшение. На вкусовые свойства продукта они никак не влияют. Есть мнение, что крупные дырки - показатель высокого качества, но всё это выдумки. На самом деле хороший сыр определяют не по величине, а по общему виду дырочек. В правильном сыре они имеют примерно одинаковый размер и форму. А если сыр разрезать - внутри каждого глазка на срезе блестит "слеза". В "Российском" сыре мелкие глазки. В "Эментале", "Маасдаме", "Швейцарском" сыре - крупные.