ПАШТЕТЫ
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ, ЗАКУСОК, НАЧИНОК ДЛЯ ПИРОГОВ
Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.
Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный.
Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.
Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и делает ее сочнее. Для связывания массы добавляют также яйца.
Составные части паштета следует старательно перемешать, слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.
Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При этом, что6ы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.
Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Cало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания ее ко дну во время запекания.
Паштеты запекают около 45 мин в духовке газовой плиты или электрической печке «чудо». Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 мин.
Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным) или слоеным.
Паштеты запеченные или приготовленные на пару — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.
Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштет можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам.
Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.
Паштет мясной
Ингредиенты:
200 г мяса, 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, чайная ложка горчицы, луковица, чайная ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2-3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отваренной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом. При желании можно в паштет влить 30 г ароматного вина.
Паштет из мясных обрезков
Ингредиенты:
400 г обрезков мяса, 200 г печенки, по одному корешку петрушки, моркови, пастернака, луковица, две картофелины, 150 г мякиша белой булки, ст. ложка растительного масла,, две ст. ложки томатного соуса, чайная ложка пряной смеси, чайная ложка горчицы, стакан крепкого мясного бульона, 100 г сливочного масла или 3-4 ст. ложки майонеза, соль.
Приготовление
Бульон вскипятить и проварить в нем обрезки мяса и печенки. Затем вынуть их, а в бульон положить картофель, морковь, петрушку, пастернак, лук. Отварить их до готовности.
Мясо и овощи пропустить дважды через мясорубку и протереть через сито с крупными отверстиями. В полученную массу добавить хлебный мякиш, томатный соус, горчицу, пряную смесь, состоящую из красного, черного и душистого перца, тмина, майорана, сливочное масло или майонез и все тщательно растереть.
Паштет из разных колбас
Ингредиенты:
300 г обрезков колбас, 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, чайная ложка горчицы. Зубок чеснока, четверть чайной ложки черного перца, щепотка лимонной цедры, огурец, средняя луковица, четыре ст. ложки майонеза, соль.
Приготовление
Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, измельченный на мелкой терке, репчатый лук, майонез.
Вымешивать до получения однородной массы.
Паштет печеночный
Ингредиенты:
600 г печенки, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три ст. ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, мелиссы лимонной.
Приготовление
Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц.
Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану.
Вымешать до получения однородной массы.
Паштет из свиной печенки
Ингредиенты:
1 кг свиной печенки, 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.
Приготовление
Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом.
Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть.
Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч.
Такой паштет может долго храниться.
Паштет из потрохов
Ингредиенты:
1 кг телячьих или свиных легких, 400 г печенки (телячьей, говяжьей, свиной), 300 г зареза свиного или иного мяса , 250 г сала или грудинки, 100 г черствой булки, 2 кубика приправы для супов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 2 лавровых листка, черный и душистый перец, имбирь, мускатный орех, 3-4 яйца, жир для смазывания формы.
Приготовление
Легкие, зарез и сало промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, промытый лавровый лист, несколько зерен черного и душистого перца, а также кубики суповой приправы. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить на медленном огне до готовности.
Через час вынуть сало, отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы, остальное опять положить в кастрюлю и посолить.
Печенку промыть, очистить от пленки, порезать тоненькими ломтиками, залить в отдельной кастрюле отваром (0,5 стакана) и тушить на протяжении 10 мин. Черствую булку залить стаканом охлажденного отвара. Когда потроха будут готовы и отвара останется немного, следует вынуть овощи, а сваренное мясо немного охладить.
Легкие, сало, зарез, намоченную булку, а также печенку дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. Пропущенную массу положить в глубокую миску и хорошо растереть пестиком, вбивая в массу по одному яйцу.
Потом добавить по вкусу перец, молотый имбирь, тертый мускатный орех и соль (можно добавить щепотку майорана).
Форму (пудинговую или продолговатую — кексовую) смазать жиром и на дне разложить заготовленные кусочки сала. Форму заполнить паштетной массой на 3/4 высоты. Готовить на пару на протяжении 60 мин или запекать в хорошо нагретой духовке около 60 мин.
Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и еще чуть теплым осторожно вынуть из формы.
Из указанного количества продуктов получается 1,8-2 кг паштета.
Паштет из крольчатины
Ингредиенты:
4 лопатки и потроха кроличьи, 150 г зареза свиного или иного мяса, 300 г печенки телячьей, 100 г грудинки копченой, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 50 г сала, 60-80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, 3 яйца, 1-2 лавровых листка, мускатный орех, черный перец, имбирь, соль, жир для смазывания формы
Приготовление
Мясо промыть и слегка поджарить. Овощи почистить и промыть. Мясо, грудинку, зарез, овощи, промытые грибы и лавровый лист залить водой и медленно тушить, под конец тушения посолить. Промытую печенку очистить от пленки, порезать на куски и тушить около 10 мин в отваре (0,5 стакана). Булку намочить в охлажденном отваре.
Мясо, отделенное от костей, зарез, печенку, грудинку и булку дважды пропустить через мясорубку, используя для второго пропускания решетку для паштетов.
К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать. Паштетную форму старательно смазать жиром, выложить кусочками сала, заполнить массой до 3/4 высоты, плотно прикрыть крышкой и готовить на пару или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин.
Дав паштету остыть, вынуть его еще чуть теплым из формы и оставить до полного остывания.
К паштету подавать соусы: майонез, татарский или кумберленд.
Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.
Паштет-ассорти из телятины
Ингредиенты:
1 кг телятины с костями, 500 г телячьей или свиной печенки, 200 г зареза или иного мяса, 200 г сала, 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 4 яйца, 2 лавровых листка, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
Приготовление
От сала отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы. Промытое мясо и зарез, остаток сала, очищенные овощи, грибы и лавровый лист залить водой и медленно варить до готовности. В конце варки посолить.
Печенку промыть, очистить от пленки, порезать на куски и тушить на протяжении 10 мин в отваре из мяса (0,5 стакана). Охлажденное мясо без костей, намоченную в отваре булку, печенку и сало дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать (если масса очень густая, добавить немного отвара).
Форму хорошо смазать жиром, красиво уложить в ней кусочки сала (например, в виде шахматной доски или звезды) и заполнить массой до 3/4 высоты. Форму с массой плотно прикрыть крышкой и готовить паштет на пару на протяжении 90 мин или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин.
Остывший, но еще чуть теплый паштет вынуть из формы и оставить до полного остывания.
Подавать порезанным ломтиками толщиной 0,5-0,75 см с соусами — майонезом, татарским или кумберленд.
Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.
Паштет из зайца
Ингредиенты:
заячьи лопатки и потроха, 350 г телячьей или свиной печенки, 350 г жирной свинины (зарез, грудинка), 150 г копченой грудинки, 100 г сала, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 10 г сушеных грибов, 100 г черствой булки, 3 яйца, 2 лавровых листка, черный и душистый перец, мускатный орех, соль, жир для смазывания формы.
Приготовление
Готовить, как паштет-ассорти из телятины.
Паштет из домашней птицы
Ингредиенты:
небольшой гусь или крупная курица, 400 г телячьей печенки, гусиная печенка, 150 г шампиньонов или 10 г сушеных грибов, 80-100 г черствой булки, 200 г сала, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 4 яйца, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
Приготовление
Подготовленную гусыню (можно низшего сорта) промыть, порезать на части (если очень большая, использовать только половину), положить в кастрюлю, добавить очищенные и промытые коренья, сало, потроха (кроме печенки) и лавровый лист. Все залить водой и медленно варить.
Очищенные от кожицы шампиньоны промыть и порезать на кусочки. Шампиньоны, печенку и лук тушить под крышкой в небольшом количестве гусиного отвара около 15 мин. Булку намочить в охлажденном отваре.
Когда гусыня сварится, охладить и отделить мясо от костей.
Мясо, печенку, булку и шампиньоны дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К размолотой массе добавить яйца, мускатный орех, имбирь, перец, хорошо растереть, наполнить смазанную жиром форму до 3/4 высоты, плотно закрыть крышкой и готовить на пару около 60 мин или запекать в умеренно горячей духовке.
Готовый паштет охладить, еще чуть теплым вынуть из формы и оставить до полного остывания.
Подавать нарезанный ломтиками толщиной 0,5-0,75 см (уложенными на блюде) с майонезом или татарским соусом.
Паштет из гусиной печенки
Ингредиенты:
500 г гусиной печенки, 150 г свежего масла, 2 ст. ложки смальца, небольшая луковица, 10 г сушеных грибов, черный перец, мускатный орех, имбирь, соль.
Приготовление
Грибы намочить на ночь в небольшом количестве воды, а на следующий день сварить и отвар выпарить до полстакана.
Лук порезать тоненькими кружочками, немного потушить, не подрумянивая, добавить порезанную на кусочки печенку и тушить около 15 мин, после чего трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.
К массе добавить масло, перец, растертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, старательно перемешать и выложить на блюде в форме пирамидки.
Подавать в качестве закуски.
Из указанного количества продуктов получается 750 г паштета.
Паштет из маринованной рыбы
Ингредиенты:
125 г сливочного масла, 100 г маринованного филе морской рыбы (селедка и др.), 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка рыбного маринада, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка сока репчатого лука, 1 небольшой соленый огурец, 1 лимон, черный перец.
Приготовление
Рыбное филе (отделенное от кожи) пропустить через мясорубку, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 20-30 мин. Сахар растворить в небольшом количестве воды и прибавить горчицу, лимонный и луковый сок. К полученному густому раствору добавить накрошенный хлеб, смолотое рыбное филе и мелко нарезанный огурец.
Добавить взбитое до кремообразной массы масло, щепотку цедры, рыбный маринад и черный молотый перец. Смесь хорошо размешать.
Если начинка используется в качестве самостоятельного блюда или как основа к рыбным бутербродам, она гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками и маслинами, а если служит для гарнира к рыбному филе или фарширования тарталеток или маленьких бутербродов, украшается только очищенными от косточек маслинами.
Украсить петрушкой, дольками лимона и сваренными вкрутую яйцами и маслинами. Используется как самостоятельное блюдо или как начинка и добавка.
Паштет из свежей рыбы
Ингредиенты:
250-300 г свежей, слегка посоленной рыбы, 125 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, мякиш 2 кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка изюма, 1 ст. ложка уксуса, щепотка цедры, черный перец, соль.
Приготовление
Очищенную и нарезанную на крупные куски рыбу и лук варить в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде (уксус прибавить после закипания воды).
Как только рыба будет готова, бульон процедить, а рыбное филе протереть через сито вместе с отварным картофелем. Прибавить специи и замоченный в бульоне и отжатый хлеб.
Смесь хорошо перемешать, прибавить изюм и взбитое до пены масло.
Паштет из консервированной рыбы
Ингредиенты:
баночка рыбных консервов (кильки, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки томатного пюре, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 1/2 чайной ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка черного молотого перца.
Приготовление
Рыбу вынуть и отцедить. Полученным соусом увлажнить накрошенный белый хлеб. Затем рыбу и накрошенный хлеб протереть через редкое сито.
К полученному пюре прибавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Смесь прибавить к взбитому маслу и размешать до получения однородной массы.
Используется для бутербродов, гарнированных целой рыбой, яйцом и др.
Служит и для начинки маленьких бутербродов и тарталеток.
Паштет из печенки молодой баранины
Ингредиенты:
300 г печенки молодой баранины, 2-3 сваренного и размятого до пюре картофеля, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанных соленых огурцов, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, щепотка черного перца, 2-3 ст. ложки толченых сухарей, соль, мука для обваливания печенки.
Приготовление
Печенку очистить от пленок, выпарить в горячей воде и после 1-2 мин выдержки отцедить, подсушить и обвалять в муке. Обжарить в части масла (не подсаливая), нарезать и пропустить через мясорубку. Размятый картофель посолить и посыпать черным перцем, прибавить немного масла и смешать с молотой печенкой, огурцами и петрушкой.
Формочки смазать маслом и заполнить паштетом. Сверху посыпать сухарями, обжаренными в оставшемся от печенки жире. Выпекать около 10 мин в сильной духовке.
Подается как закусочное блюдо, гарнированное сваренными вкрутую яйцами, маслинами и зеленым салатом.
Паштет из гусиной печенки (пате фоа гра)
Ингредиенты:
3-4 гусиные печенки, 4-5 пучков кореньев для супа, 1 пучок петрушки, 10 листьев сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 кг свиного фарша из реберных частей, 1 кг шпика, 1 кг мелких свежих грибов, 60 г сливочного масла, 1 стакан виноградного сока, 1 стакан соуса от жареного мяса, черный перец, лавровый лист, соль, для заливки - свиной жир.
Приготовление
Гусиную печенку очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками. Кусочки нашпиговать ножками грибов. Коренья для супа, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить. На дно фарфорового сосуда положить немного овощного пюре, сверху кусочек печенки, который покрыть овощной смесью, и так чередовать до исчерпывания продуктов, закончив овощным пюре.
Маринованную таким образом печенку оставить до приготовления других компонентов. Шляпки грибов тушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки сжарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем. Как только грибы умякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков. Как только смесь потушится, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.
На дно сосуда, предназначенного для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из мяса и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печенки (очищенной от смолотых кореньев для супа), а сверху — опять смесь из мяса и грибов. Так чередовать продукты до их исчерпывания. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой остальными кусочками шпика.
Сосуд закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды до 1/2 сосуда) и поставить в духовку умеренной температуры на 2,5-3 ч.
Сосуд вынуть из духовки, открыть крышку и долить соусом жареного мяса, смешанным с оставшейся частью виноградного сока. Сосуд снова покрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.
Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду, холодному буфету и др.
Гарнируется желе и сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.
Паштет из гусиной печенки в желе
Ингредиенты:
1/2 кг гусиной печенки, 125 г сливочного масла, 1 стакан взбитой сметаны, 8-10 маринованных грибов, 1 стакан виноградного сока, 3-4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, растертый мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу, растертый черный перец.
Приготовление
Гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить в маринад на 12 ч, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, растертым черным перцем и солью по вкусу.
Желированный соус приготовить на мясном бульоне. Кости (бараньи, говяжьи или птицы), сухожилия и кусочки мяса залить холодной водой и варить на медленном огне около 2-2,5 ч. Прибавить коренья для супа и головку репчатого лука, посолить и проварить еще 1/2 ч, пока бульона останется около 2 стаканов. Бульон процедить, охладить, удалить жир, заправить по вкусу лимонным соком и процеженным маринадом, в котором находилась вареная печенка.
Нагреть (не доводя до кипения) и размешать с 1 ложечкой желатина, предварительно замоченного в 2 ст. ложках холодной воды.
Небольшой смоченный водой сосуд наполнить желированным соусом и поместить в холодильник.
Как только этот соус на стенках сосуда затвердеет, жидкую часть вылить в другой сосуд, также смоченный водой. На затвердевшее желе уложить кружочки маринованных грибов, а внутреннюю часть заполнить паштетом. Сосуд снова поместить в холодильник.
Перед подачей на стол сосуд погрузить в горячую воду и сразу же содержимое вывернуть на подготовленное блюдо.
Вокруг выложить раздробленное (отделенное) желе и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и соленых огурцов.
Паштет из готовых продуктов
Ингредиенты:
1 баночка печеночного паштета, 200 г ливерной колбасы, 2-3 сваренных вкрутую яйца, мякиш 2—3 ломтиков черствого белого хлеба, 1/2 стакана свежего молока (или 3 ст. ложки сметаны), соль, черный перец, натертая цедра, 10-12 маринованных грибов, 1/2 чайной ложки горчицы.
Приготовление
Печеночный паштет, ливерную колбасу, хлеб, замоченный в молоке или сметане, и желтки сваренных яиц протереть через крупное сито. Прибавить мелко нарезанные грибы и белки яиц. Смесь заправить специями и хорошо размешать.
Используется в день приготовления для бутербродов, гарнированных плавленым сырком или вареными яйцами.
