Арахисовое масло (Peanut oil, 花生油) обладает полезными свойствами, содержит витамины различных групп, антиоксиданты, фосфор, кальций, йод. Его получают методом холодного прессования из арахиса – земляного ореха. Оно имеет ярко выраженный ореховый вкус, обладает тонким приятным ароматом и стойкостью к высоким температурам, поэтому его используют для жарения, обжаривания с помешиванием, жарения во фритюре.

Кукурузное масло (Corn Oil, 玉米油)хорошо использовать при жарении, фритюре и тушении, так как оно не пригорает и не содержит канцерогенов.

Кунжутное масло (Sesame Oil, 香油) с лёгким ореховым вкусом служит приправой для жареных блюд и маринадов. Оно используется не для жарения, а для придания аромата уже готовым блюдам, им сбрызгивают пищу в конце её приготовления. Аромат масла легко выветривается, поэтому масло продается небольшими объемами в маленьких бутылочках.

Паста из коричневых бобов (Brown bean paste, 黄酱,бобовый соус, желтый бобовый соус, соус из коричневых бобов) получается путем ферментирования (длительного заквашивания) коричневых бобов с последующим добавлением различных специй (чеснок, чили и другие). Эта паста обычно используется для ароматизации блюд в процессе жарения с помешиванием, в приготовлении блюд из тофу и овощей, а также в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении утки, свинины, рыбы. Применение различных бобовых паст очень характерно для кулинарных творений провинций Юго-Востока Китая.

Паста из чёрных бобов (Black bean paste, 黑豆沙) – это соус, приготовленный в виде пюре из засоленных и прошедших процесс брожения чёрных соевых бобов. Он приправлен соевым соусом, сахаром, солью и специями. Иногда в состав входят имбирь, чеснок, стручковый перец чили. Паста обладает сильным концентрированным остро-солёным вкусом. Используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд способом жарения с помешиванием, а также может быть использована при смешивании какого-либо соуса.

Бобовая паста чили (Сhili bean sauce, красная бобовая паста чили, жгучая бобовая паста, бобовый соус чили, тобан джианг, doubanjiang) – похожа на пасту из коричневых бобов, но более жгучая из-за добавления перцев чили. Часто её готовят из перебродивших растёртых кормовых бобов, а не из соевых бобов. Существует несколько степеней остроты пасты чили, от умеренной до пряно-жгучей. Эта паста, в частности, используется в сычуаньской кухне, её даже называют «душой сычуаньской кухни». Часто является основой для приготовления горячих блюд из тофу, холодных салатов из тофу; смешивается с лапшой быстрого приготовления для улучшения её вкуса; используется в качестве соуса для обмакивания в него готовых пельменей.

Паста из красного стручкового перца чили (Red chilipaste) –готовится из красного стручкового перца чили, помидоров, лука, масла, чеснока, сахара, соли, специй и уксуса.

Cамбал ойлек (Sambal Olek, Sambal oelek,Sambal ulek) – жгучий соус из свежих красных стручков перца чили, порубленных и смешанных с сахаром, солью и уксусом. Может использоваться как замена свежим перцам чили.

Кунжутная паста (Sesame paste,Tahini) – это паста, приготовленная из молотых обжаренных семян кунжута. Имеет однородную консистенцию и светло-коричневый цвет, может использоваться как соус для обмакивания, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд и сложных соусов.

Креветочная паста (shrimp paste,shrimp sause, Hom ha, креветочный соус) – это острый соус из креветок, подвергшихся процессу брожения. Особенно используется в кухнях юго-восточных провинций Китая. Применяется в блюдах из свинины, морепродуктов, овощей, приготовленных методом жарения с помешиванием. Является одним из компонентов для приготовления паст карри.

Сычуаньский перец (хуадзяо, 花椒) – на самом деле не перец, а приправа, основой которого является стручковый плод перечного дерева с цитрусовым ароматом и стойким, вяжущим, жгучим вкусом. В цельном виде (в зёрнах) добавляется для аромата к супам, кашам, жареным блюдам. В молотом виде используется как приправа. Часто зёрна поджаривают перед использованием, и в процессе поджаривания он начинает выделять свой особый, неповторимый пряный аромат.

Хуадзяо переводится как «цветок перца». Если его употребить в большом количестве, то во рту на некоторое время наступит онемение.

Порошок (смесь) «Пять специй»(Five Spices, 五香粉) – это смесь из размолотых семян пяти видов специй – звёздчатого аниса (бадьяна), фенхеля, сычуаньского перца, гвоздики и корицы, - в равных долях. Олицетворяет собой гармонию пяти вкусов – сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Используется при приготовлении любых блюд – из птицы, мяса, овощей, морепродуктов и пр. Иногда его ставят на стол при подаче блюда, чтобы приправлять уже готовые кушания.

Кардамон – пряная благоухающая специя, которая применяется для придания аромата блюдам. В кулинарных целях кардамон используется в трех состояниях – в стручках, семена и молотый. Стручки зеленого цвета, длиной 1-1,5 см, туго набиты коричневыми или чёрными семенами. Перед использованием стручки надо слегка помять. Кардамон добавляют в мясные, овощные, рыбные блюда, бульоны, супы, сладкие изделия.

Пудра из красного стручкового перца чили – приготовлена из мелко молотогосушёного красного перца чили. Варьируется по остроте от мягкой до жгучей.

Тмин – это специя с теплым, земляным ароматом. Семена мелкие, светло-коричневые (обычный тмин) и еще более мелкие чёрные (чёрный тмин), которые чуть слаще на вкус. Тмином сдабривают супы, холодные закуски, он хорошо сочетается с бараниной и свининой, к блюдам из теста.

Гарам масала – это смесь молотых специй: черного перца, корицы, тмина, кардамона, гвоздики, мускатного ореха и кориандра. Может иногда содержать больше острых специй, а иногда больше ароматных. Эта смесь добавляется на заключительном этапе приготовления блюда. Смесь гарам масала  - индийская приправа, которая часто используется при приготовлении блюд в южных провинциях Китая.

Семена горчицы – это основной ингредиент для приготовления паст карри. Семена бывают разного цвета. Черные и коричневые – самые маленькие и самые жгучие, а жёлтые и белые имеют более нежный аромат и более крупный размер. Перед тем как смолоть семена горчицы, их нужно обжарить, чтобы усилить аромат и высвободить содержащиеся в них масла. В Китае семена горчицы используются при приготовлении овощных и мясных блюд, соусов.

Звёздчатый анис (бадьян, 八角) – чрезвычайно пряная специя в форме звезды со стойким ароматом и сладким анисовым вкусом. Их используют целыми при тушении, при варке супов, бульонов, при приготовлении соусов. Они хорошо оттеняют вкус мясных блюд, блюд из теста, птицы, однако переизбыток этой специи может придать блюду горьковатый вкус. Перед подачей блюда на стол звёздочки из блюда лучше удалить.

Гвоздика (clove, 丁香) – эта специя даёт очень сильный пряный аромат. Гвоздика является компонентом смеси Гарам масала, порошка «пять специй». Хорошо сочетается с перцем, чесноком, луком.

Сушёный перец чили (dried chili, 辣椒干) - этот огненный сорт перца растёт в китайской провинции Сычуань. Обожаем фанатами жгучей пищи. Чтобы усилить аромат сушёного чили, его поджаривают в сухом воке, затем дают остыть, толкут в ступке и добавляют в блюдо. Обращаться с чили нужно осторожно, чтобы не вызвать раздражение и жжение кожи (лучше надевать резиновые перчатки). Остроту можно уменьшить, удалив семена со стержня, где содержится большая часть жгучих веществ.

Вакаме (Wakame) – её ещё называют вьющейся морской водорослью. Вакаме имеет мягкую структуру и нежный растительный вкус. Она используется для супов и салатов.

Водяные каштаны (Water chestnut,荸荠) – это маленькие круглые хрустящие овощи со сладким вкусом, которые продаются обычно в консервированном виде. Их также едят свежими (сырыми), жарят, маринуют, слегка отваривают. Водяные каштаныдобавляют в блюда, приготовленные способом жарения с помешиванием, в начинки, в сложные составные блюда для обогащения вкусовой гаммы сладковатым оттенком.

Побеги бамбука (Bamboo shoots,Bamboo sprouts, 竹 笋, ростки бамбука) – молодые и хрустящие стебли, которые используются в Китае как овощ и ценятся за нежный вкус. Продаются свежими, сушёными, но чаще всего в консервированном виде, кусочками или целыми. Перед использованием их нужно промыть водой. Побеги бамбука – отличный гарнир к мясу, рыбе, в любом виде – жареном, тушеном, вареном. Часто используется как ингредиент для супов, закусок, салатов.

Рисовая бумага (рисовые обертки) – это тонкие, как бумага, пластинки из рисового теста, в состав которого входят рисовая мука, соль и вода. Перед использованием их замачивают на некоторое время в теплой воде. Они бывают круглой, прямоугольной или квадратной формы, а также разной толщины. Продаются в герметичных упаковках и могут храниться в них долгое время.

Уксус черный рисовый (Black ricevinegar) – это лёгкий китайский уксус темного цвета, приготовленный из сортов клейкого риса. Он используется в соусах, тушеных блюдах, при приготовлении лапши, а также в качестве ингредиента для маринада. Иногда его подают как соус для обмакивания. Более всего он распространен в кухнях северных провинций Китая.

Уксус красный рисовый (Red ricevinegar) – уксус красного цвета с необычным сочетанием терпкого и сладкого вкусов. Его используют для приготовления супов, блюд из лапши, морепродуктов. Он обеспечивает кислую «ноту» в китайских кисло-сладких блюдах.

Уксус белый рисовый (White ricevinegar) – это бесцветная жидкость, самый сильный уксус по сравнению с черным и красным.

Мирин (mirin, 味 醂) – это густое сладкое японское вино, которое используется в азиатской кухне при приготовлении соусов и маринадов, но также хорошо при заправке салатов и при приготовлении блюд методом жарения с помешиванием.

Китайское рисовое вино – это один из неотъемлемых компонентов в приготовлении мясных и рыбных китайских блюд, которое придает им тонкий букет вкусов. Также оно часто используется при приготовлении соусов и маринадов.

Есть два вида вина, которые используются при приготовлении китайских блюд. Одно из них – прозрачное рисовое вино (саке) 米酒, а другое, желтовато-коричневатого цвета,рисовое вино Шаосин (Shaoxing rice wine, 绍兴酒, китайское рисовое вино, поварское вино), сделанное из сортов клейкого риса.

Оба они имеют разный вкус и аромат, и оба используются в самых разнообразных блюдах. Вино шаосин имеет сильный пряный вкус и аромат и подходит далеко не для каждого блюда.

Тофу (doufu, 豆腐, соевый сыр, соевый творог) - распространенное название соевого творога. Его изготавливают путем закваски соевого молока. Тофу не имеет ярко выраженного вкуса и впитывает вкусы и запахи других продуктов, вместе с которыми готовится. Он может принимать богатую гамму вкусовых оттенков, от сладкого до острого.

Тофу может быть разных видов с разной структурой. Твёрдый тофу сохраняет свою форму во время приготовления блюд. Шёлковый тофу имеет гладкую шелковистую и хрупкую структуру и похож на некоторые европейские сливочные сыры. Шёлковый твёрдый тофу чуть более твёрдый, чем просто шёлковый тофу, и лучше держит форму.

Эноки (enoki, 金菇, золотые нити, игольчатые грибы) – пучки светлых грибов с длинными тончайшими ножками и маленькой головкой. Эти удивительные грибы хрустящие и упругие. С ними получаются очень вкусные салаты (в сочетании с порезанными соломкой овощами), интересные супы, также они придают пикантную нотку жареным овощам или мясу. Сочетаются почти со всеми продуктами, готовятся очень быстро.

Черный древесный гриб Муэр(Muer, 木耳, муэр, «древесные уши», китайский сморчок) – продается в сухом виде, чёрный и твёрдый, его запах чуть-чуть отдаёт дымком. Перед использованием его нужно вымочить в теплой воде до размягчения и разбухания в несколько раз (это займёт около 2-3 часов), а затем хорошенько промыть. Их используют для приготовления закусок, салатов, горячих блюд, супов. В готовых блюдах Муэрхрустящий, как хрящик, и имеет гладкую, шелковистую текстуру.

Белый древесный гриб иньэр(tremella, «серебряные уши») – так же, как и Муэр, продается в сушёном виде, и его точно так же необходимо вымачивать в воде перед употреблением до размягчения и разбухания, затем промыть и срезать тёмные пятна. Эти грибы хрустящие, нежные и сладковатые на вкус, из него получаются вкуснейшие супы. Китайцы считают их более благородными, чем муэр, и готовят блюда из них на праздники.

Сянгу (шиитаке, 香菇) - древесный гриб, очень распространённый в Китае (и во всей Юго-Восточной Азии) из-за своего неповторимого вкуса и аромата. Сянгу (в России эти грибы известны под японским названием Шиитаке) имеют форму зонтика. Продаются и хранятся в сушёном виде. Перед использованием сянгу нужно замочить на полчаса в горячей воде, после этого они разбухнут и увеличатся в размерах в несколько раз. Сянгу - грибы с глубоким, почти мясным вкусом. Применяются в салатах, холодных и горячих закусках, отлично дополняют блюда из свинины, говядины, баранины, птицы, приготовленные любым способом, особенно тушёные. Они также очень вкусны как самостоятельное блюдо, и в составе супа, и в паре с овощами, лапшой.

Сушёные цветы лилии - употребляются в Китае и в Юго-Восточной Азии повсеместно. Лилия обладает уникальным ароматом, который у высушенных бутонов становится сильнее. У бутонов лилии мягкий сладкий вкус и приятная хрустящая текстура. Китайские повара часто комбинируют сушёные бутоны лилии с сушёными грибами муэр, что даёт интересное контрастное сочетание текстур, запахов и цветов. Срок хранения цветов лилий практически не ограничен, если держать в закрытой таре, оберегая от тепла, влажности и света.Сушёные бутоны лилии замачивают в тёплой воде на полчаса, затем тщательно промывают в холодной воде. Удалив жёсткие кончики, бутоны используют целиком или разрезают пополам.

Рисовая мука – используется для самых разнообразных приёмов приготовления блюд. Нужна при приготовлении лапши, сладких лепёшек, некоторых десертов, для обваливания в ней продуктов при обжаривании.

Кукурузная мука – изделия из неё получаются лёгкими, рассыпчатыми. Широко известны китайские пампушки из кукурузной муки. Кукурузная вермишель, китайские пельмени и клёцки, вареники, каши, пироги, булочки – вот далеко не полный список того, что можно приготовить с ее помощью. Кукурузная мука используется для сгущения соусов (но следует иметь в виду, что соус будет мутноватый, непрозрачный).

Пшеничная мука – с ее помощью готовят дрожжевое и бездрожжевое тесто, лапшу, хлеб и другие мучные изделия. Более калорийна, чем рисовая мука. Иногда ее смешивают с рисовой мукой для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более рассыпчатым.

Пальмовый сахар – это неочищенный темный сахар из сока сахарных пальмовых деревьев. Тягучий сироп, полученный при кипячении сока, выливают в формы, в которых он высушивается. Формовой сахар выглядит как лепёшка размером с небольшую ладонь. Сахар нужно соскабливать с лепёшки острым ножом.

Пальмовый сахар используется не только в сладких блюдах, но и для улучшения аромата блюд с особым запахом.

Коричневый сахар – в коричневом неочищенном сахаре есть железо, медь и кальций. Китайцы используют его для приготовления глазури для мяса, у них получается изумительная сладкая свинина, печеная и жареная птица и овощи в глазури, и многие другие замечательные блюда. Коричневый колотый сахар идеален в составе начинок для выпечки, для приготовления кондитерских изделий.

Сушёные креветки (Dried shrimp) – это мелкие высушенные пильчатые креветки, которые нужно замочить перед использованием, а затем слегка промыть. Они придают сильный привкус супам, тушеным блюдам, бульонам, жареному рису. В китайской (особенно кантонской) кухне они используются довольно часто и ценятся за уникальный сладковатый аромат, который очень отличается от запаха свежих креветок. Сушёные креветки – основной компонент кантонского соуса X.O.

Семена кунжута – широко используются в мировой кулинарии. В китайской кухне кунжут служит дополнением и украшением салатов, соусов, мясных и овощных блюд, десертов, сладостей и выпечки.

Кокосовые сливки и кокосовое молоко – это экстракт мякоти свежих кокосов. Сливки выжимаются первыми, и они гуще, чем молоко. Молоко, в свою очередь, извлекается после сливок и имеет более низкий уровень жирности. Сливки и молоко продаются вконсервированном виде. Само молоко, если дать ему отстояться, будет отделяться, а остающиеся в нем сливки будут подниматься наверх.

Хрустящий жареный лук-шалот – это тонкие ломтики красного азиатского лука-шалот, нарезанные по длине и обжаренные во фритюре. Используется в Юго-Восточной Азии как гарнир, очень вкусен в салатах, с лапшой - азиатские повара любят посыпать им готовые блюда. Лук продается в пакетах или контейнерах. Его лучше хранить в морозилке, чтобы масло не прогоркло. Его легко сделать самим – поместите тонко нарезанный лук-шалот в вок, залейте холодным растительным маслом. Медленно доведите до кипения на среднем огне и дождитесь появления золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Глютамат натрия (MSG, аджино мотто) - это безвкусная приправа, усиливающая вкус блюда. Полупрозрачные гранулы длиной в несколько миллиметров, похожие на поваренную соль. Несколько десятилетий назад считалось, что эта приправа может наносить вред здоровью, но последующие исследования доказали, что в очень малых дозах глютамат натрия не причинит организму вреда. Используйте одну-дву гранулы приправы на всё блюдо. В кипятке он разлагается, и появляется неприятный вкус, поэтому его добавляют в блюдо после его тепловой обработки.

Имбирь – это незаменимый элемент китайской кухни, который обладает пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Используется при изготовлении десертов, при консервировании в сахаре и сиропе, в качестве специи при вымачивании в уксусе, при обжаривании мясных блюд и так далее – то есть для большинства блюд китайской кухни. В основном корень имбиря применяют в свежем виде, но в некоторых случаях используется молотый порошок имбиря, который в сушеном виде теряет большую часть своего характерного аромата. Свежие корни имбиря перед употреблением очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками или соломкой, иногда трут на терке. Свежие корни имбиря могут храниться в холодильнике до четырех недель, если завернуть их во влажную ткань.

Китайская капуста (пекинская капуста, вом бок) – капуста с сочными гофрированными тонкими светло-зелёными листьями. Этот полезный хрустящий овощ сочетается почти со всеми продуктами. Внутренние листья капусты хорошо использовать в салатах, внешние – готовить способом жарения с помешиванием.

Капуста Бок-Чой (Bok Choi, Pak Choi,白菜, бок чой) – сочные белые стволы с темно-зелеными листьями. Вкус напоминает нечто среднее между шпинатом и капустой. Листья готовятся быстрее, чем стебли, поэтому чаще всего их добавляют в самом конце процесса приготовления блюда – жарят с помешиванием в течение 2-3 минут. Бок-Чой является отличным дополнением к супам, лапше, овощным и мясным блюдам, салатам.

Лапша (Noodle, 面食类) – наряду с рисом это главный продукт китайской кухни. Существует множество видов различной лапши, в зависимости от её ингредиентов, формы, толщины и ширины, мест происхождения, формы приготовления.

Есть лапша пшеничная, рисовая, кукурузная, бататовая, естькрахмальная, соевая, яичная. Она подается как отварной, так и немного обжаренной, с различными соусами; как самостоятельное блюдо, так и в составе салатов, гарниров, супов, горячего.