Цитата сообщения xxmilaxx Суши



http://www.azbukavkusa.ru/index.aspx?sPage=2631
Настоящие суши у вас дома!
Суши — сочетание риса и сырой рыбы или всевозможных морских деликатесов — абсолютно логичная часть японского образа жизни.
Суши — блюдо простое в приготовлении, и если вы горите желанием заняться его приготовлением, то все, что вам нужно — это немного информации и времени.
Основные принадлежности для приготовления суши
Кадушка для риса — хангири — используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, можно заменить любой посудой.

Лопаточка — сямоджи — используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.
Веер — утива. При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка.

Абсолютно необходимая принадлежность — разделочная доска — манаита. Традиционно манаита делается из дерева.

Палочки для еды — о-хаси. Существует два основных вида палочек: длинные для помешивания готовящегося блюда и короткие для еды.

Бамбуковую циновку — макису — делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью, и используют при приготовлении суши в виде рулета.

Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно, используя стальной высококачественный нож. Это самое ценное орудие повара. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча.

Также понадобится большая миска с крышкой, которая не дает рису остыть в процессе приготовления суши, и пинцет для удаления мелких костей из рыбы.
Рис для суши
Для такого блюда, как суши, рис столь же важен, как и рыба. Чтобы научиться его готовить по всем правилам, требуются годы. Способов приготовления существует очень много. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Выбирать лучше не длиннозерный, а круглый рис.

Промойте рис до чистой воды, поставьте на огонь и доведите до кипения;
Убавьте огонь до минимума, кастрюлю хорошо закройте крышкой и варите рис еще 10-15 минут на слабом огне;
Выключите огонь и дайте рису потомиться еще 20 минут;
Выложите рис на лист пергамента, сбрызните уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.
Известно много разновидностей суши, наиболее популярные из них нигири суши (формируются вручную) и маки суши (формируются с помощью бамбуковой циновки).
Нигири суши
Под словом суши обычно подразумевают именно нигири суши. Нигири суши или нигири дзуши: нигири по-японски означает «сформированный рукой». Это кусок прошедшей кулинарную обработку или сырой рыбы, который кладут на колобок из риса и тщательно уплотняют рукой. Для приготовления нигири суши также используется рыбья икра. Нигири суши ведет свое происхождение из Токио. Каждое суши формуется вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также специальная смесь уксуса с водой для ополаскивания пальцев — тэдзу.
Приготовьте тэдзу — смесь уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом. Слегка смочите в ней пальцы и ладони.
Возьмите кусочек рыбы и горсть подготовленного риса. Обжимая рис, сформируйте из него плотный комок.
Держа на ладони ломтик рыбы, смажьте его небольшим количеством васаби. Васаби — острая, зеленого цвета паста из хрена, обладающая выраженным характерным вкусом, помогающим подчеркнуть вкус суши.
Положите на рыбу комок риса и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась вмятина.
Указательным пальцем другой руки расплющите комок риса.
Переверните суши — рыба должна оказаться сверху. Придайте форму рису.
Положите на суши указательный и средний пальцы и, осторожно надавливая, уплотните его.
Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.
Нигири суши часто подается с васаби. Также его принято есть, обмакнув в соевый соус.
Маки-суши
Маки — суши — суши в форме рулета — разновидность суши, которую делают из риса, рыбы и других ингредиентов, заворачивают в длинный лист водорослей и нарезают на небольшие кусочки. Существуют два типа маки-суши: хосёмаки — тонкий рулет, который можно разрезать на 6 кусков, и темаки, который выглядит как мороженое рожок. Маки-суши подается с соевым соусом.
Приготовление хосёмаки
Разрежьте лист водорослей нори вдоль (водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.
Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.
При помощи указательного пальца смажьте рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.